La première fois que j’ai goûté une pastilla au poulet (aussi appelée pastilla de poulet), j’ai été surpris par ce contraste incroyable: un feuilleté doré et croustillant, une farce fondante aux épices, puis cette touche sucrée de cannelle et d’amandes qui arrive en fin de bouche. C’est le genre de plat qui raconte une histoire à chaque bouchée, entre tradition marocaine et fête familiale. Aujourd’hui, je vous propose une recette pastilla poulet longue, détaillée et vraiment guidée, pour réussir chez vous une pastilla au poulet marocaine aussi belle que délicieuse.
Matériel utilisé pour cette recette
Pour une pastilla poulet bien croustillante et une finition nette, ces quelques outils font une vraie différence:
- Un moule rond pratique pour obtenir une forme régulière: Moule à tarte 28 cm
- Un pinceau pour beurrer uniformément les feuilles (et assurer le croustillant): Pinceau de cuisine silicone
- Une grande poêle pour réduire la farce sans l’assécher: Poêle antiadhésive 28 cm
Pastilla au poulet (marocaine) aux amandes
Ingrédients
Pour la farce au poulet
- 800 g de poulet (cuisses désossées ou hauts de cuisse, plus moelleux que le blanc)
- 2 gros oignons jaunes, émincés finement
- 3 gousses d'ail, râpées ou hachées
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g de beurre (ou smen si vous en avez)
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de cannelle (dans la farce)
- 1/2 c. à c. de poivre noir
- 1 à 1,5 c. à c. de sel (ajuster en fin de cuisson)
- 1 petit bouquet de coriandre, ciselée
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- 300 ml d'eau ou bouillon de volaille
- 5 oeufs
Pour les amandes
- 200 g d'amandes entières (mondées si possible)
- 1 c. à s. de beurre
- 1 à 2 c. à s. de sucre (selon goût)
- 1/2 c. à c. de cannelle
- 1 pincée de sel
Pour le montage
- 10 à 12 feuilles de brick (ou feuilles de filo; traditionnellement warqa)
- 80 g de beurre fondu (ou moitié beurre, moitié huile neutre)
Pour la finition
- 1 à 2 c. à s. de sucre glace
- 1 c. à c. de cannelle
Instructions
- Cuire et parfumer le poulet: dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Ajoutez les oignons, laissez fondre 5 minutes. Ajoutez l'ail, les épices (gingembre, curcuma, cannelle, poivre), le sel, la coriandre et le persil. Ajoutez le poulet, enrobez bien. Versez l'eau (ou bouillon), couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.
- Effilocher: retirez le poulet, laissez tiédir puis effilochez finement.
- Réduire la base oignons-sauce: laissez la cocotte sur le feu sans couvercle pour réduire la sauce avec les oignons, jusqu'à obtenir une texture épaisse et brillante (10 à 15 minutes).
- Lier aux oeufs: baissez le feu. Battez les oeufs et versez-les en filet en remuant sans arrêt, comme une brouillade très fine. Vous devez obtenir une farce liée, moelleuse, sans liquide. Incorporez ensuite le poulet effiloché. Goûtez et ajustez sel/poivre. Laissez tiédir.
- Préparer les amandes: faites revenir les amandes dans le beurre (poêle) 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées (ou torréfiez au four 10 minutes à 170°C). Hachez grossièrement (au couteau ou en pulsant). Mélangez avec sucre, cannelle et une pincée de sel.
- Monter la pastilla: préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante). Beurrez le moule. Disposez 6 à 7 feuilles de brick en rosace, en les faisant dépasser du bord, en beurrant chaque feuille au pinceau. Ajoutez 2 feuilles au fond pour renforcer.
- Garnir: étalez la farce au poulet. Ajoutez ensuite la couche d'amandes.
- Fermer: rabattez les feuilles qui dépassent vers le centre, en beurrant au fur et à mesure. Ajoutez 2 à 3 feuilles par-dessus pour bien sceller, toujours beurrées. Rentrez les bords.
- Cuire: enfournez 25 à 35 minutes, jusqu'à une couleur bien dorée.
- Décorer: laissez reposer 10 minutes. Saupoudrez de sucre glace puis tracez des lignes (ou motifs) de cannelle. Servez chaud.
Notes
- La clé d'une pastilla au poulet et amandes réussie: une farce bien réduite (pas humide) et des feuilles bien beurrées.
- Vous pouvez préparer la farce la veille: le montage sera plus facile et le goût encore meilleur.
- Feuilles de brick: manipulez-les rapidement et gardez-les sous un torchon légèrement humide pour éviter qu'elles sèchent.
Informations nutritionnelles
Valeurs approximatives pour 1 portion (sur 6), variables selon beurre et quantité de sucre.
Taille de la portion : 1/6 de pastilla
Sucre : 10 g
Sodium : 820 mg
Matières grasses : 38 g
Matières grasses saturées : 16 g
Matières grasses insaturées : 19 g
Matières grasses trans : 0,5 g
Glucides : 42 g
Fibres : 4 g
Protéines : 33 g
Cholestérol : 245 mg
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Le contraste sucré-salé est unique: croustillant, fondant, parfumé.
- Recette festive qui impressionne, sans technique compliquée si on suit les étapes.
- Parfaite à préparer à l’avance (farce la veille, cuisson le jour J).
- Adaptable: en pastilla individuelle au poulet, en version mini, ou plus épicée.
- Excellent rapport « effet wahou » / effort: c’est une recette pastilla poulet marocaine très rentable en cuisine.
Ingrédients clés et substitutions
Poulet
Pour une pastilla poulet recette moelleuse, privilégiez les cuisses ou hauts de cuisse. Le blanc fonctionne aussi, mais il sèche plus vite. Vous pouvez mélanger les deux.
Feuilles (brick, filo, warqa)
- Le plus courant en France: feuilles de brick. Elles donnent un feuilleté fin et très croustillant.
- La filo marche très bien aussi, mais elle demande plus de couches et du beurre régulier.
- La warqa est la feuille traditionnelle au Maroc (plus difficile à trouver): si vous en avez, foncez.
Oignons + oeufs (la liaison)
Le mélange oignons réduits + oeufs est l’âme de la pastilla au poulet marocain. Si votre farce est trop liquide, la pastilla se ramollit: prenez le temps de réduire.
Amandes
C’est ce qui signe la pastilla poulet amande. Amandes entières torréfiées puis concassées = meilleure texture. En dépannage: amandes effilées toastées, ou même noix de cajou (goût différent, mais très bon).
Sucre + cannelle
C’est la touche iconique. Ajustez selon votre palais: certains aiment très sucré, d’autres plus subtil. Un sucre glace léger + cannelle suffit souvent.
Comment préparer Pastilla au poulet (étape par étape)
1) Construire le goût: oignons, herbes, épices
Commencez par faire fondre doucement les oignons dans le beurre et l’huile. Cette étape crée une base sucrée naturelle. Ajoutez ensuite l’ail et les épices: la chaleur réveille les arômes, surtout le gingembre et le curcuma. La cannelle, elle, doit rester en fond, comme un parfum.
Astuce: gardez une partie de la coriandre et du persil pour la fin de cuisson, afin d’avoir une note plus fraîche.
2) Cuisson du poulet: tendre, puis effiloché
Le poulet doit devenir si tendre qu’il s’effiloche sans effort. Si vous utilisez des cuisses, vous gagnerez en moelleux et en goût. Une fois cuit, effilochez finement: dans une pastilla marocaine poulet, on cherche une farce homogène, pas de gros morceaux.
3) Réduction: l’étape qui fait toute la différence
Quand vous retirez le poulet, la cocotte contient oignons + jus parfumé. C’est là qu’il faut être patient: laissez réduire jusqu’à une texture épaisse. On doit pouvoir tracer une ligne dans la préparation avec une spatule, et la ligne doit se refermer lentement.
Si vous sautez cette étape, vous aurez une pastilla qui détrempe les feuilles.
4) Liaison aux oeufs: une texture « crémeuse » sans crème
Battez les oeufs et versez-les doucement en remuant sans arrêt. L’idée n’est pas de faire une omelette, mais des oeufs très fins qui se mêlent aux oignons. Au final, vous obtenez une farce liée, presque « soyeuse », qui enrobe le poulet.
5) Amandes: dorées, parfumées, concassées
Faites dorer les amandes au beurre (ou torréfiez au four). Ensuite, concassez: il faut du croquant. Mélangez avec sucre, cannelle, sel. Le sel est discret, mais il « réveille » le goût d’amande et évite un sucre trop plat.
6) Montage: le secret du croustillant
Beurrez chaque feuille. Oui, c’est généreux, mais c’est ce qui donne le croustillant et la couleur dorée. Faites dépasser les feuilles, puis renforcez le fond (double couche), car la farce est relativement riche.
Ordre des couches:
- Farce poulet-oignons-oeufs
- Amandes sucrées à la cannelle
Fermez soigneusement, comme un paquet cadeau. Plus c’est bien scellé, plus la coupe sera nette.
7) Cuisson + repos + finition
Cuisez jusqu’à une belle couleur caramel. Laissez reposer 10 minutes: la vapeur se stabilise, la coupe est plus propre, et la garniture ne s’échappe pas.
La finition sucre glace + cannelle se fait au dernier moment pour garder l’effet « neige » et le parfum.
Conseils d’experts pour réussir
- Farce sèche = pastilla croustillante: réduisez, réduisez, réduisez. La farce doit être épaisse avant montage.
- Beurrez au pinceau plutôt que de verser: meilleure répartition, moins de zones molles.
- Manipulez les feuilles rapidement et couvrez celles qui attendent avec un torchon légèrement humide.
- Si le dessus dore trop vite: couvrez d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson.
- Pour une découpe propre: attendez 10 minutes, puis utilisez un couteau scie.
Variations et personnalisations
Version mini ou individuelle
Pour une mini pastilla poulet ou une pastilla poulet individuelle, formez des petits paquets (style aumônières, triangles, ou petits roulés). Le principe reste identique, mais la cuisson descend souvent à 15-20 minutes à 190°C. C’est parfait en buffet ou en entrée chic.
Briouate façon pastilla
Si vous aimez les formats apéro, vous pouvez faire des triangles de brick farcis: c’est très proche des « briouates ». On retrouve souvent la recherche « briouate poulet façon pastilla »: même esprit, format plus simple à servir.
Plus (ou moins) sucré
- Plus sucré: ajoutez un peu de sucre dans les amandes et saupoudrez plus généreusement.
- Plus subtil: mettez très peu de sucre dans les amandes, et gardez juste un voile de sucre glace.
Épices à adapter
- Envie d’une note plus chaude: une pincée de ras el hanout.
- Envie d’un parfum plus citronné: un peu de zeste de citron (très fin) dans la farce.
- Piquant: une pointe de piment doux ou fort (avec parcimonie).
Instructions de stockage et de réchauffage
- Au réfrigérateur: 2 à 3 jours, dans une boîte hermétique.
- Congélation: possible, idéalement avant cuisson (pastilla montée, bien filmée). Cuire ensuite sans décongélation complète, en ajoutant 10 à 15 minutes, en surveillant la coloration.
- Réchauffage (meilleur résultat): au four 160-170°C, 12 à 18 minutes, sur grille si possible pour redonner du croustillant.
- Évitez le micro-ondes si vous voulez garder le feuilleté: il ramollit les feuilles.
Suggestions de service
La pastilla au poulet et aux amandes se suffit presque à elle-même, mais voici des accompagnements qui fonctionnent très bien:
- Une salade d’herbes (coriandre, persil, menthe) avec une vinaigrette citronnée.
- Des légumes rôtis (carottes, courge, patate douce) pour rester dans une ambiance chaleureuse.
- Un thé à la menthe en fin de repas, pour une touche traditionnelle.
Si vous la servez en plat principal, une portion généreuse + une salade croquante fait un menu parfait.
Foire aux questions (FAQ)
1) Brick ou filo: que choisir pour une pastilla au poulet?
Les deux fonctionnent. La brick est souvent plus facile à trouver et donne un croustillant net. La filo est délicate mais très fine: il faut multiplier les couches et bien beurrer. Si vous visez une pastilla au poulet recette marocaine proche du traditionnel, la warqa (quand on en trouve) est idéale.
2) Comment éviter une pastilla détrempée?
Deux points: réduire la farce jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide, et beurrer correctement les feuilles. Une recette pastilla poulet réussie repose surtout sur cette gestion de l’humidité.
3) Peut-on préparer la pastilla au poulet à l’avance?
Oui, et c’est même recommandé. Vous pouvez faire la farce la veille, puis monter et cuire le jour même. Vous pouvez aussi monter la pastilla quelques heures avant, la garder au frais, puis enfourner au dernier moment.
4) La « pastilla au poulet Choumicha » est-elle différente?
Les versions popularisées par Choumicha varient selon les familles (plus ou moins sucrées, parfois avec des épices ou des herbes différentes). L’esprit reste le même: poulet parfumé + amandes + finition cannelle. Cette recette vous donne une base fidèle et adaptable à votre goût.
Conclusion
Entre le croustillant des feuilles, la farce moelleuse et parfumée, et le duo cannelle-amandes, la pastilla au poulet a ce talent rare: elle est à la fois réconfortante et spectaculaire. Prenez votre temps sur la réduction de la farce, beurrez soigneusement les feuilles, et vous obtiendrez une pastilla poulet marocaine digne des grandes tables. Si vous la testez en version pastilla individuelle au poulet ou en mini pastilla poulet, dites-moi celle que vous préférez: c’est une recette qui se prête merveilleusement aux variations.