Pastilla au poulet (marocaine) aux amandes
Une pastilla poulet amande croustillante et parfumée: poulet épicé, oignons confits, oeufs liés, amandes croquantes et une finition cannelle-sucre typique du Maroc.
Servings 6 parts
Calories 620kcal
Ingrédients
Pour la farce au poulet
- 800 g de poulet (cuisses désossées ou hauts de cuisse, plus moelleux que le blanc)
- 2 gros oignons jaunes, émincés finement
- 3 gousses d'ail, râpées ou hachées
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g de beurre (ou smen si vous en avez)
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de cannelle (dans la farce)
- 1/2 c. à c. de poivre noir
- 1 à 1,5 c. à c. de sel (ajuster en fin de cuisson)
- 1 petit bouquet de coriandre, ciselée
- 1 petit bouquet de persil plat, ciselé
- 300 ml d'eau ou bouillon de volaille
- 5 oeufs
Pour les amandes
- 200 g d'amandes entières (mondées si possible)
- 1 c. à s. de beurre
- 1 à 2 c. à s. de sucre (selon goût)
- 1/2 c. à c. de cannelle
- 1 pincée de sel
Pour le montage
- 10 à 12 feuilles de brick (ou feuilles de filo; traditionnellement warqa)
- 80 g de beurre fondu (ou moitié beurre, moitié huile neutre)
Pour la finition
- 1 à 2 c. à s. de sucre glace
- 1 c. à c. de cannelle
Instructions
- Cuire et parfumer le poulet: dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Ajoutez les oignons, laissez fondre 5 minutes. Ajoutez l'ail, les épices (gingembre, curcuma, cannelle, poivre), le sel, la coriandre et le persil. Ajoutez le poulet, enrobez bien. Versez l'eau (ou bouillon), couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.
- Effilocher: retirez le poulet, laissez tiédir puis effilochez finement.
- Réduire la base oignons-sauce: laissez la cocotte sur le feu sans couvercle pour réduire la sauce avec les oignons, jusqu'à obtenir une texture épaisse et brillante (10 à 15 minutes).
- Lier aux oeufs: baissez le feu. Battez les oeufs et versez-les en filet en remuant sans arrêt, comme une brouillade très fine. Vous devez obtenir une farce liée, moelleuse, sans liquide. Incorporez ensuite le poulet effiloché. Goûtez et ajustez sel/poivre. Laissez tiédir.
- Préparer les amandes: faites revenir les amandes dans le beurre (poêle) 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées (ou torréfiez au four 10 minutes à 170°C). Hachez grossièrement (au couteau ou en pulsant). Mélangez avec sucre, cannelle et une pincée de sel.
- Monter la pastilla: préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante). Beurrez le moule. Disposez 6 à 7 feuilles de brick en rosace, en les faisant dépasser du bord, en beurrant chaque feuille au pinceau. Ajoutez 2 feuilles au fond pour renforcer.
- Garnir: étalez la farce au poulet. Ajoutez ensuite la couche d'amandes.
- Fermer: rabattez les feuilles qui dépassent vers le centre, en beurrant au fur et à mesure. Ajoutez 2 à 3 feuilles par-dessus pour bien sceller, toujours beurrées. Rentrez les bords.
- Cuire: enfournez 25 à 35 minutes, jusqu'à une couleur bien dorée.
- Décorer: laissez reposer 10 minutes. Saupoudrez de sucre glace puis tracez des lignes (ou motifs) de cannelle. Servez chaud.
Notes
- La clé d'une pastilla au poulet et amandes réussie: une farce bien réduite (pas humide) et des feuilles bien beurrées.
- Vous pouvez préparer la farce la veille: le montage sera plus facile et le goût encore meilleur.
- Feuilles de brick: manipulez-les rapidement et gardez-les sous un torchon légèrement humide pour éviter qu'elles sèchent.