Quand les journées rafraichissent, il y a des plats qui transforment tout de suite l’ambiance de la cuisine: une cocotte qui mijote, une sauce onctueuse, et cette odeur légèrement piquante et crémeuse qui annonce un grand classique français. Le lapin à la moutarde à l’ancienne fait partie de ces recettes rassurantes: une viande tendre, une sauce à la moutarde à l’ancienne riche en goût, et juste ce qu’il faut d’acidité pour équilibrer la crème. C’est le genre de plat qui impressionne sans être compliqué, parfait pour un déjeuner du dimanche comme pour un dîner convivial.
Matériel utilisé pour cette recette
Aperçu de la recette
- Temps de préparation: 15 min
- Temps de cuisson: 55 min
- Temps total: 1 h 10
- Nombre de portions: 4
- Calories: environ 520 kcal/portion
- Catégorie de recette: Plat principal
- Cuisine: Française
Ingrédients
- 1 lapin découpé (environ 1,2 à 1,4 kg)
- 2 échalotes (ou 1 oignon), finement émincées
- 2 gousses d’ail, hachées
- 2 c. a s. d’huile neutre (ou mélange huile + beurre)
- 30 g de beurre (facultatif, pour plus de gourmandise)
- 20 cl de vin blanc sec (type sauvignon, muscadet ou chardonnay non boisé)
- 20 cl de bouillon de volaille (ou fond de veau léger)
- 3 c. a s. de moutarde à l’ancienne (ajustez selon votre goût)
- 1 c. a s. de moutarde de Dijon (facultatif, pour un peu plus de punch)
- 20 cl de crème fraiche (entière idéalement, ou crème épaisse)
- 1 c. a c. de thym (ou 2 brins)
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre noir
- 1 c. a c. de jus de citron (facultatif, pour réveiller la sauce)
- Persil frais, ciselé (pour servir)
Instructions
-
Préparer et assaisonner le lapin
Séchez les morceaux de lapin avec du papier absorbant (ça aide à bien les dorer). Salez et poivrez sur toutes les faces. -
Faire dorer pour développer les saveurs
Faites chauffer l’huile (et le beurre si vous l’utilisez) dans une cocotte, à feu moyen-vif. Déposez les morceaux de lapin sans les entasser et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face. Procédez en 2 fois si nécessaire. Réservez sur une assiette. -
Suer les aromates
Baissez légèrement le feu. Ajoutez les échalotes dans la cocotte et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’a ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez l’ail et poursuivez 30 secondes (sans le laisser brunir). -
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec et grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillere en bois pour récupérer les sucs. Laissez réduire 2 à 3 minutes: l’odeur d’alcool doit s’atténuer. -
Mijotage en cocotte
Remettez le lapin dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter a feu doux 40 minutes environ. Retournez les morceaux a mi-cuisson.
Astuce: la cuisson douce est la cle d’un lapin a la moutarde tendre et juteux. -
Ajouter la moutarde a l’ancienne
Retirez le couvercle. Incorporez la moutarde a l’ancienne (et la moutarde de Dijon si vous la choisissez). Mélangez délicatement pour enrober les morceaux. Laissez frémir 5 minutes a découvert pour que la sauce commence a se lier. -
Finir a la crème
Baissez le feu. Ajoutez la crème fraiche, mélangez, puis laissez mijoter 5 a 8 minutes, juste le temps d’obtenir une sauce nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre). Un trait de citron peut équilibrer la richesse de la sauce. -
Servir
Retirez la feuille de laurier. Parsemez de persil frais et servez bien chaud, nappé de sauce.
Informations nutritionnelles
Valeurs approximatives par portion (1/4 de la recette, avec sauce)
- Taille de la portion: 1 portion (environ 250 g avec sauce)
- Calories: 520 kcal
- Sucre: 3 g
- Sodium: 620 mg
- Matières grasses: 34 g
- Graisses saturées: 16 g
- Graisses insaturées: 16 g
- Graisses trans: 0,5 g
- Glucides: 7 g
- Fibres: 1 g
- Protéines: 42 g
- Cholestérol: 165 mg
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- La sauce est ultra gourmande: crémeuse, parfumée, avec le croquant des grains de moutarde a l’ancienne.
- C’est un grand classique de la cuisine française, simple a réussir en cocotte.
- Le lapin devient tendre sans se dessécher grâce au mijotage doux.
- Le plat se réchauffe très bien: parfait pour préparer a l’avance.
- Facile a accompagner (pâtes, pommes de terre, riz, légumes rôtis).
Ingrédients clés et substitutions
- Lapin: choisissez un lapin déjà découpé pour gagner du temps. A défaut, cette recette fonctionne aussi avec des cuisses de poulet (temps de cuisson similaire) ou du sauté de dinde (un peu plus sec, mais très bon avec la sauce).
- Moutarde a l’ancienne: c’est l’âme du plat. Si vous n’en avez pas, utilisez de la moutarde de Dijon et ajoutez 1 c. a c. de graines de moutarde (facultatif) pour rappeler la texture.
- Vin blanc sec: apporte acidité et complexité. Remplacez par du bouillon + 1 c. a s. de vinaigre de cidre (ou de jus de citron) si vous cuisinez sans alcool.
- Crème fraiche: l’idéal pour une sauce stable. Vous pouvez utiliser une crème légère, mais la sauce sera moins nappante (compensez en réduisant un peu plus). Pour une version sans lactose, essayez une crème végétale type soja cuisine (goût neutre) ou avoine (plus douce).
- Bouillon: un bouillon de volaille maison ou peu salé évite une sauce trop salée après réduction.
Conseils d’expert pour réussir la recette
- Bien dorer le lapin: cette étape donne du goût a la sauce. Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande « bouillit » au lieu de colorer.
- Mijoter, pas bouillir: un frémissement léger suffit. Une ébullition forte peut durcir la viande.
- Ajouter la crème en fin de cuisson: cela limite les risques de séparation et garde une texture onctueuse.
- Surveiller la réduction: si la sauce devient trop épaisse, détendez avec un peu de bouillon chaud. Si elle est trop liquide, laissez mijoter a découvert quelques minutes.
- Assaisonner a la fin: entre le bouillon et la moutarde, le sel peut vite monter. Goûtez avant de resaler.
Variantes et personnalisations
- Version « champignons »: ajoutez 250 g de champignons de Paris (ou pleurotes) revenus a la poêle, puis incorporez-les a la sauce en même temps que la crème.
- Version « lardons »: faites revenir 100 g de lardons, retirez-les, puis utilisez leur gras (en partie) pour dorer le lapin. Remettez les lardons a la fin.
- Version « estragon »: remplacez le thym par de l’estragon (frais si possible) pour une note plus anisée, très agréable avec la moutarde.
- Plus léger: utilisez une crème a 15% et servez avec des légumes vapeur. Gardez la moutarde a l’ancienne généreuse pour compenser.
- Sans vin: remplacez le vin par du bouillon et ajoutez une touche d’acidité (citron ou vinaigre de cidre) pour retrouver l’équilibre.
Instructions de conservation et de réchauffage
- Au réfrigérateur: conservez le lapin et sa sauce dans une boîte hermétique jusqu’a 3 jours.
- Au congélateur: possible jusqu’a 2 mois. Décongelez au réfrigérateur la veille pour préserver la texture de la sauce.
- Réchauffage doux (recommandé): a la casserole, a feu doux, en remuant régulièrement. Ajoutez un petit trait de bouillon ou d’eau si la sauce a épaissi.
- Micro-ondes: réchauffez par paliers de 45 secondes a puissance moyenne, en mélangeant entre chaque, pour éviter de casser la sauce.
Suggestions de présentation
- Accompagnements parfaits: tagliatelles fraiches, pommes de terre vapeur, purée maison, riz pilaf, ou polenta crémeuse.
- Pour une assiette plus « bistrot »: ajoutez des haricots verts, des carottes glacées ou des poireaux fondants.
- Finition: persil frais, quelques tours de moulin a poivre, et une petite cuillere de moutarde a l’ancienne a table pour les amateurs.
- Boisson: un vin blanc sec (même style que celui de cuisson) ou un pinot noir léger si vous préférez le rouge.
Questions fréquentes
Peut-on faire un lapin a la moutarde a l’ancienne sans crème ?
Oui. Remplacez la crème par 1 yaourt nature (ajouté hors du feu pour éviter qu’il ne tranche) ou par une crème végétale. La sauce sera moins riche mais restera savoureuse grâce a la moutarde.
Comment savoir si le lapin est cuit et tendre ?
La viande doit se détacher facilement a la fourchette, surtout sur les cuisses. Si c’est encore ferme, prolongez le mijotage par tranches de 10 minutes a feu doux, avec un peu de bouillon si besoin.
La sauce est trop acide ou trop forte en moutarde, que faire ?
Ajoutez un peu plus de crème (ou une noisette de beurre) et laissez mijoter 2 a 3 minutes. Une petite pincée de sucre peut aussi arrondir, sans rendre la sauce sucrée.
Peut-on préparer ce plat a l’avance ?
Oui, c’est même meilleur. Préparez-le la veille, laissez refroidir, puis réchauffez doucement: les saveurs se développent et la sauce se lie encore mieux.
Conclusion
Ce lapin a la moutarde a l’ancienne coche toutes les cases: une préparation simple en cocotte, une viande moelleuse, et une sauce crémeuse aux grains de moutarde qui fait toute la différence. Servez-le avec des pâtes, des pommes de terre ou des légumes de saison, et vous obtenez un plat familial, généreux et plein de caractère. Essayez-le une fois, et il a de grandes chances de rejoindre vos classiques a refaire.
Lapin a la moutarde a l’ancienne
Ingrédients
- 1 lapin decoupe environ 1,2 a 1,4 kg
- 2 echalotes ou 1 oignon, finement eminces
- 2 gousses d'ail hachees
- 2 c. a s. d'huile neutre ou melange huile + beurre
- 30 g de beurre facultatif, pour plus de gourmandise
- 20 cl de vin blanc sec type sauvignon, muscadet ou chardonnay non boise
- 20 cl de bouillon de volaille ou fond de veau leger
- 3 c. a s. de moutarde a l'ancienne ajustez selon votre gout
- 1 c. a s. de moutarde de Dijon facultatif, pour un peu plus de punch
- 20 cl de creme fraiche entiere idealement, ou creme epaisse
- 1 c. a c. de thym ou 2 brins
- 1 feuille de laurier
- Sel poivre noir
- 1 c. a c. de jus de citron facultatif, pour reveiller la sauce
- Persil frais cisele (pour servir)
Instructions
- Sechez les morceaux de lapin avec du papier absorbant (ca aide a bien les dorer). Salez et poivrez sur toutes les faces.
- Faites chauffer l'huile (et le beurre si vous l'utilisez) dans une cocotte, a feu moyen-vif. Deposez les morceaux de lapin sans les entasser et faites-les dorer 3 a 4 minutes par face. Procedez en 2 fois si necessaire. ReserveZ sur une assiette.
- Baissez legerement le feu. Ajoutez les echalotes dans la cocotte et faites-les revenir 2 a 3 minutes en remuant, jusqu'a ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez l'ail et poursuivez 30 secondes (sans le laisser brunir).
- Versez le vin blanc sec et grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillere en bois pour recuperer les sucs. Laissez reduire 2 a 3 minutes: l'odeur d'alcool doit s'attenuer.
- Remettez le lapin dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter a feu doux 40 minutes environ. Retournez les morceaux a mi-cuisson.
- Retirez le couvercle. Incorporez la moutarde a l'ancienne (et la moutarde de Dijon si vous la choisissez). Melangez delicatement pour enrober les morceaux. Laissez fremir 5 minutes a decouvert pour que la sauce commence a se lier.
- Baissez le feu. Ajoutez la creme fraiche, melangez, puis laissez mijoter 5 a 8 minutes, juste le temps d'obtenir une sauce nappante. Goutez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre). Un trait de citron peut equilibrer la richesse de la sauce.
- Retirez la feuille de laurier. Parsemez de persil frais et servez bien chaud, nappe de sauce.