SOMMAIRE

Quand on pense aux saveurs du Sud, on imagine tout de suite l’huile d’olive qui crépite, l’ail qui parfume la cuisine et la tomate qui mijote doucement avec des herbes de Provence. Les escalopes de veau à la provençale ont ce petit pouvoir: transformer un dîner ordinaire en plat ensoleillé, prêt rapidement, mais avec une vraie générosité dans l’assiette. Ici, le veau reste tendre, la sauce tomate provençale est parfumée, et l’ensemble se marie aussi bien avec des pâtes qu’avec du riz ou des légumes.

Matériel utilisé pour cette recette

Aperçu de la recette

Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 20 min
Temps total: 35 min
Nombre de portions: 4
Calories: environ 390 kcal par portion
Catégorie de recette: Plat principal
Cuisine: Française (Provence)

Ingrédients

4 escalopes de veau (environ 120-150 g chacune)
2 c. a soupe d’huile d’olive
1 petit oignon, finement émincé
2 gousses d’ail, hachées
400 g de tomates concassées (ou pulpe de tomate)
1 c. a soupe de concentre de tomate (optionnel, pour une sauce plus corsée)
80-100 g d’olives noires denoyautées (type Kalamata ou Niçoises)
1 c. a soupe de capres (optionnel mais très « provençal »)
1 c. a cafe d’herbes de Provence
1 petite feuille de laurier
1/2 c. a cafe de sucre (optionnel, si les tomates sont acides)
80 ml de vin blanc sec (ou bouillon de volaille)
20 g de beurre (optionnel, pour arrondir la sauce)
Sel fin, poivre noir
Un peu de farine (2-3 c. a soupe) pour fariner légèrement les escalopes (optionnel)
Persil frais ou basilic, pour servir
Zeste de citron (optionnel, pour une touche finale fraîche)

Instructions

Préparer les escalopes
Épongez les escalopes de veau avec du papier absorbant. Salez et poivrez des deux côtés.
Optionnel: farinez très légèrement les escalopes (tapotez pour retirer l’excédent). Cela aide à obtenir une belle coloration et épaissit légèrement la sauce.
Saisir le veau
Faites chauffer 1 c. a soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les escalopes 1 a 2 minutes par face, juste pour les dorer.
Retirez-les sur une assiette et couvrez lâchement (le veau fin cuit vite: on évite de le surcuire à ce stade).
Faire revenir la base aromatique
Baissez à feu moyen. Ajoutez la 2e c. a soupe d’huile d’olive si besoin. Faites revenir l’oignon 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes (sans le brûler).
Déglacer et construire la sauce provençale
Versez le vin blanc pour déglacer (grattez les sucs au fond de la poêle). Laissez réduire 1 minute.
Ajoutez les tomates concassées, le concentre de tomate (si utilisé), les herbes de Provence, le laurier, les olives et les capres. Goûtez, puis ajustez sel/poivre. Si la tomate est trop acide, ajoutez 1/2 c. a cafe de sucre.
Mijoter
Laissez mijoter la sauce 8-10 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et que les saveurs se fondent.
Remettre les escalopes et finir la cuisson
Remettez les escalopes (et leur jus) dans la poêle. Nappez-les de sauce. Couvrez partiellement et laissez cuire 3-6 minutes selon l’épaisseur, juste le temps que le veau soit cuit mais encore tendre.
Astuce: si vous avez un thermometre, visez environ 62-65°C a coeur pour un veau moelleux.
Dernière touche
Hors du feu, ajoutez le beurre (optionnel) pour rendre la sauce plus veloutée. Parsemez de persil ou basilic. Une micro-râpée de zeste de citron apporte une fraîcheur superbe sur ces escalopes de veau à la provençale.

Informations nutritionnelles

Valeurs approximatives (par portion, pour 1 escalope avec sauce)

Taille de la portion: 1 escalope + environ 1/4 de sauce
Calories: 390 kcal
Sucre: 6 g
Sodium: 780 mg
Matières grasses: 22 g
Graisses saturées: 6 g
Graisses insaturées: 15 g
Graisses trans: 0 g
Glucides: 10 g
Fibres: 3 g
Protéines: 36 g
Cholestérol: 120 mg

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Un plat rapide mais « comme au restaurant »: prêt en environ 35 minutes.
Une sauce tomate aux olives ultra parfumée, parfaite pour saucer.
Le veau reste tendre grâce à une cuisson courte et maîtrisée.
Facile à adapter: câpres, basilic, vin blanc, ou version sans alcool.
Idéal pour un repas familial, mais assez élégant pour recevoir.

Ingrédients clés et substitutions

Escalopes de veau: choisissez-les fines et régulières pour une cuisson homogène.
Substitution: escalopes de dinde ou de poulet (le goût change, mais la sauce provençale fonctionne très bien).
Tomates concassées / pulpe de tomate: base de la sauce provençale.
Substitution: tomates fraîches bien mûres (pelées si possible) + un peu de concentré pour renforcer.
Olives noires: elles donnent le caractère méditerranéen.
Substitution: olives vertes (plus acidulées) ou un mélange des deux.
Vin blanc sec: apporte de la profondeur et équilibre l’acidité de la tomate.
Substitution: bouillon de volaille ou d’eau + 1 c. a cafe de jus de citron.
Câpres (optionnel): la petite note salée qui réveille le plat.
Substitution: quelques cornichons très finement hachés en dépannage (à ajouter en fin de cuisson, en petite quantité).

Conseils d’expert pour réussir la recette

Ne surcuisez pas le veau: une escalope fine peut passer de « tendre » à « sèche » en 2 minutes. Saisissez, réservez, puis terminez doucement dans la sauce.
Faites réduire la sauce avant de remettre la viande: une sauce déjà bien parfumée enrobe mieux et évite de prolonger la cuisson du veau.
Attention au sel: olives et câpres sont déjà salées. Salez progressivement, en goûtant.
Déglacez bien: les sucs collés au fond de la poêle sont un concentré de goût.
Envie d’une sauce plus lisse: écrasez légèrement les tomates à la spatule ou mixez brièvement (en retirant le laurier).

Variantes et personnalisations

Version « tomates cerises »: remplacez la pulpe par 500 g de tomates cerises coupées en deux, mijotées un peu plus longtemps.
Ajout de légumes: poivron rouge en lanières ou courgette en petits dés (à faire revenir avec l’oignon).
Version crémeuse: ajoutez 2 c. a soupe de creme fraîche en toute fin (feu doux), pour une sauce plus douce.
Sans vin: utilisez du bouillon et une pointe de citron, le résultat reste très parfumé.
Version plus « italienne »: ajoutez une pincée d’origan et servez avec des tagliatelles, copeaux de parmesan (même si on s’éloigne un peu de la Provence).

Instructions de conservation et de réchauffage

Conservation: laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur dans une boite hermétique jusqu’à 2 jours.
Réchauffage idéal: à la poêle, à feu doux, avec un petit filet d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce. Couvrez 5-8 minutes, en retournant délicatement les escalopes.
Micro-ondes: possible, mais risque de durcir le veau. Utilisez une puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en arrêtant dès que c’est chaud.
Congélation: la sauce se congèle très bien. Le veau peut devenir un peu plus ferme après décongélation, mais cela reste correct si vous réchauffez doucement.

Suggestions de présentation

Accompagnements parfaits: tagliatelles, riz pilaf, polenta crémeuse, ou pommes de terre vapeur.
Côté légumes: haricots verts, ratatouille, ou une simple salade de roquette citronnée pour la fraîcheur.
Finition: un filet d’huile d’olive, persil plat, basilic, et éventuellement quelques olives supplémentaires.
Boisson: un vin rosé de Provence bien frais, ou un blanc sec (type Cotes de Provence blanc).

Questions fréquentes

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui. La sauce provençale (tomate, olives, herbes) peut être préparée jusqu’à 48 h à l’avance. Le jour J, il suffit de la réchauffer et d’y terminer la cuisson des escalopes quelques minutes.

Comment éviter que les escalopes de veau soient dures ?

Le secret est la cuisson courte: saisie rapide, puis finition douce dans la sauce. Évitez de laisser bouillir fort après avoir remis la viande.

Peut-on remplacer les tomates concassées par de la sauce tomate du commerce ?

Oui, à condition qu’elle soit simple (tomate, sel). Goûtez avant de saler, et ajoutez herbes/ail si la sauce est neutre.

Quelles olives utiliser pour un goût vraiment provençal ?

Les olives noires type Niçoises donnent une belle authenticité, mais des Kalamata fonctionnent très bien aussi. L’essentiel: des olives de bonne qualité, bien parfumées.

Conclusion

Ces escalopes de veau à la provençale sont le genre de plat qui met tout le monde d’accord: une viande tendre, une sauce tomate riche en soleil, et des parfums d’ail, d’olive et d’herbes qui sentent bon la Méditerranée. Facile, rapide et adaptable selon ce que vous avez sous la main, c’est une recette à garder précieusement pour les soirs où vous voulez bien manger sans complication. Essayez-la une fois, et vous aurez envie d’y revenir dès que l’envie de Provence se fait sentir.

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