Escalopes de veau à la provençale
Des escalopes de veau rapidement saisies puis mijotées dans une sauce tomate parfumée aux herbes de Provence, olives noires et vin blanc, pour un plat tendre et ensoleillé.
Servings 4 portions
Calories 390kcal
Ingrédients
- 4 escalopes de veau environ 120-150 g chacune
- 2 c. a soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon finement émincé
- 2 gousses d'ail hachées
- 400 g de tomates concassées ou pulpe de tomate
- 1 c. a soupe de concentre de tomate optionnel, pour une sauce plus corsée
- 80-100 g d'olives noires denoyautées type Kalamata ou Niçoises
- 1 c. a soupe de capres optionnel mais très "provençal"
- 1 c. a cafe d'herbes de Provence
- 1 petite feuille de laurier
- 1/2 c. a cafe de sucre optionnel, si les tomates sont acides
- 80 ml de vin blanc sec ou bouillon de volaille
- 20 g de beurre optionnel, pour arrondir la sauce
- Sel fin poivre noir
- Un peu de farine 2-3 c. a soupe pour fariner légèrement les escalopes (optionnel)
- Persil frais ou basilic pour servir
- Zeste de citron optionnel, pour une touche finale fraîche
Instructions
- Épongez les escalopes de veau avec du papier absorbant. Salez et poivrez des deux côtés. Optionnel: farinez très légèrement les escalopes (tapotez pour retirer l'excédent).
- Faites chauffer 1 c. a soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les escalopes 1 a 2 minutes par face, juste pour les dorer. Retirez-les sur une assiette et couvrez lâchement.
- Baissez à feu moyen. Ajoutez la 2e c. a soupe d'huile d'olive si besoin. Faites revenir l'oignon 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail et remuez 30 secondes (sans le brûler).
- Versez le vin blanc pour déglacer (grattez les sucs au fond de la poêle). Laissez réduire 1 minute. Ajoutez les tomates concassées, le concentre de tomate (si utilisé), les herbes de Provence, le laurier, les olives et les capres. Goûtez, puis ajustez sel/poivre. Si la tomate est trop acide, ajoutez 1/2 c. a cafe de sucre.
- Laissez mijoter la sauce 8-10 minutes à feu doux-moyen, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et que les saveurs se fondent.
- Remettez les escalopes (et leur jus) dans la poêle. Nappez-les de sauce. Couvrez partiellement et laissez cuire 3-6 minutes selon l'épaisseur, juste le temps que le veau soit cuit mais encore tendre (environ 62-65°C à coeur si vous avez un thermomètre).
- Hors du feu, ajoutez le beurre (optionnel) pour rendre la sauce plus veloutée. Parsemez de persil ou basilic. Ajoutez une micro-râpée de zeste de citron (optionnel) avant de servir.
Notes
Ne surcuisez pas le veau: saisissez, réservez, puis terminez doucement dans la sauce. Faites réduire la sauce avant de remettre la viande. Attention au sel (olives et câpres sont déjà salées). Déglacez bien pour récupérer les sucs. Pour une sauce plus veloutée, ajoutez le beurre hors du feu; pour plus de fraîcheur, terminez au zeste de citron.