Filet de bœuf grillé, sauce béarnaise : recette chic en 35 min

Rien ne rivalise avec l’odeur d’un filet de boeuf grille qui saisit sur une poele bien chaude, puis le moment ou l’on nappe la viande d’une sauce bearnaise maison onctueuse, brillante, au parfum d’estragon. C’est une recette de brasserie chic a la francaise, mais parfaitement realisable a la maison si l’on respecte deux ou trois points clefs: une cuisson precise du filet et une bearnaise montee en douceur. Resultat: une viande tendre, juteuse, et une sauce riche mais equilibree, ideale pour un repas de fete ou un diner « waouh » sans complication inutile.

Materiel utilise pour cette recette

• Thermometre de cuisine
• Poele en fonte
• Fouet de cuisine

Apercu de la recette

• Temps de preparation: 20 min
• Temps de cuisson: 15 min
• Temps total: 35 min
• Nombre de portions: 4
• Calories: environ 680 kcal / portion
• Categorie de recette: Plat principal
• Cuisine: Francaise

Ingredients

Pour le filet de boeuf grille

• 1 filet de boeuf (environ 700 a 900 g), en une piece ou en 4 medaillons epais
• 1 c. a soupe d’huile neutre (pepins de raisin ou tournesol)
• 30 g de beurre
• 1 gousse d’ail, ecrasee (optionnel)
• 2 brins de thym (optionnel)
• Sel fin ou fleur de sel
• Poivre noir fraichement moulu

Pour la sauce bearnaise maison

• 2 echalotes, finement ciselees
• 3 c. a soupe de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre a l’estragon)
• 3 c. a soupe de vin blanc sec
• 1 c. a soupe d’eau
• 1 petite poignee d’estragon frais, feuilles hachees (plus quelques feuilles pour finir)
• 1 c. a soupe de cerfeuil frais hache (optionnel mais traditionnel)
• 3 jaunes d’oeufs
• 180 a 220 g de beurre clarifie (ou beurre doux fondu en filet, sans le lactoserum)
• Sel
• Poivre
• 1 pincee de piment de Cayenne ou de piment d’Espelette (optionnel)
• Quelques gouttes de jus de citron (au besoin)

Instructions

1) Sortir la viande a temperature

1. Sortez le filet de boeuf du refrigerateur 30 a 45 minutes avant cuisson.
2. Sechez-le soigneusement avec du papier absorbant (important pour bien griller).

2) Preparer la reduction pour la bearnaise

1. Dans une petite casserole, mettez echalotes, vinaigre, vin blanc, eau, la moitie de l’estragon, et le cerfeuil si vous en utilisez.
2. Portez a petite ebullition puis laissez reduire a feu moyen jusqu’a obtenir environ 2 a 3 c. a soupe de liquide.
3. Filtrez (ou laissez les echalotes si vous aimez une sauce plus rustique), puis laissez tiedir.

3) Monter la sauce bearnaise

1. Preparez un bain-marie: une casserole avec 2 a 3 cm d’eau frémissante, puis un bol au-dessus sans toucher l’eau.
2. Dans le bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec 1 a 2 c. a soupe de reduction tiede.
3. Fouettez sans arret sur le bain-marie jusqu’a ce que le melange epaississe en texture « sabayonneuse » (mousseux et nappant). Ne chauffez pas trop fort: si les oeufs coagulent, la sauce est fichue.
4. Hors du feu (ou sur feu tres doux), versez le beurre clarifie en filet tout en fouettant pour emulsionner. Ajustez la texture:

• Trop epaisse: ajoutez 1 c. a cafe d’eau tiede.
• Trop liquide: continuez a fouetter quelques instants sur feu tres doux.

1. Assaisonnez avec sel, poivre, une pointe de Cayenne/Espelette si souhaite. Ajoutez le reste de l’estragon hache. Un filet de citron peut « reveiller » la sauce si besoin.
2. Gardez la sauce bearnaise tiède (idealement 45-55 C), au bain-marie tres doux, en remuant de temps en temps.

4) Griller le filet de boeuf (poele ou grill)

1. Assaisonnez la viande avec sel et poivre juste avant cuisson.
2. Faites chauffer une poele en fonte a feu vif. Ajoutez l’huile, puis saisissez le filet:

• Piece entiere: 2 a 3 minutes par face, puis saisissez aussi les cotes.
• Medaillons: 2 minutes par face pour saignant, 2 min 30 a 3 min pour a point (selon epaisseur).

1. Baissez legerement le feu, ajoutez le beurre, l’ail et le thym. Arrosez la viande avec le beurre mousseux 1 a 2 minutes.
2. Controlez la cuisson au thermometre (recommande pour un filet de boeuf parfait):

• Saignant: 50-52 C (temperature finale apres repos)
• A point: 56-58 C
  Astuce: retirez la viande 2 C avant la cible, la temperature remontera au repos.

1. Deposez la viande sur une assiette chaude, couvrez legerement de papier aluminium et laissez reposer 8 a 10 minutes.

5) Servir

1. Tranchez le filet de boeuf si c’est une piece entiere (tranches de 2 a 3 cm).
2. Nappez d’un peu de sauce bearnaise ou servez-la a part. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin a poivre.

Informations nutritionnelles

• Taille de la portion: 1/4 de la recette (environ 180-220 g de viande + sauce)
• Calories: ~680 kcal
• Sucre: ~2 g
• Sodium: ~620 mg
• Matieres grasses: ~52 g
• Graisses saturees: ~24 g
• Graisses insaturees: ~24 g
• Graisses trans: ~1 g
• Glucides: ~3 g
• Fibres: ~0.5 g
• Proteines: ~48 g
• Cholesterol: ~310 mg

(Estimations variables selon la quantite de sauce et le morceau exact.)

Pourquoi vous allez adorer cette recette

• Le duo filet de boeuf grille, sauce bearnaise donne un plat elegant, digne d’un restaurant, avec des gestes simples.
• La viande reste ultra tendre grace a une cuisson courte et un repos bien gere.
• La bearnaise maison a un gout incomparable: estragon frais, pointe d’acidite, texture soyeuse.
• Recette ideale pour recevoir: tout peut etre prepare en amont (reduction, beurre clarifie), puis cuisson minute.

Ingredients cles et substitutions

• Filet de boeuf: c’est le morceau le plus tendre. A defaut, un faux-filet ou une entrecote fonctionnent tres bien avec la bearnaise (saveur plus prononcee, un peu moins « fondant »).
• Estragon: l’arome signature de la bearnaise. Si vous n’en trouvez pas, remplacez par un melange persil + ciboulette, mais la sauce ne sera plus tout a fait une bearnaise.
• Vinaigre de vin blanc: indispensable pour l’equilibre. Le vinaigre a l’estragon est parfait si vous en avez.
• Beurre clarifie: il stabilise l’emulsion et limite les risques de « trancher ». Vous pouvez utiliser du beurre fondu classique, mais versez uniquement la partie jaune et laissez le lactoserum au fond.

Conseils d’expert pour reussir la recette

• Secher la viande: l’humidite empeche la belle reaction de Maillard. Un filet bien sec = une croûte bien grillee.
• Ne pas surchauffer la bearnaise: feu trop fort = oeufs brouilles. Le bain-marie doit etre frémissant, pas bouillonnant.
• Verser le beurre en filet: trop vite = sauce qui tranche. Allez lentement, surtout au debut.
• Repos obligatoire de la viande: sans repos, le jus s’echappe a la coupe et le filet perd en moelleux.
• Ajuster l’acidite a la fin: une micro touche de citron peut sauver une sauce un peu lourde.

Variantes et personnalisations

• Version au barbecue: grillez le filet sur braises vives puis finissez en zone plus douce. La bearnaise adore ce petit gout fume.
• Bearnaise plus legere: servez un peu moins de sauce et ajoutez une salade d’herbes (roquette, cresson, persil) pour equilibrer.
• Saveur poivree: concassez un melange de poivres et faites-le griller rapidement a sec avant d’assaisonner la viande.
• Sans alcool: remplacez le vin blanc par un melange eau + jus de pomme tres sec (ou simplement eau) et gardez le vinaigre.

Instructions de conservation et de rechauffage

• Filet de boeuf: conservez les restes au refrigerateur dans une boite hermetique, 2 jours maximum. Rechauffez doucement a la poele a feu bas avec une noisette de beurre, ou au four a 120 C, juste pour tiédir (sinon la viande durcit).
• Sauce bearnaise: c’est une sauce fragile. Idealement, consommez-la tout de suite. En cas de reste, gardez-la au frais 24 heures maximum. Pour la « rattraper », tiédissez tres doucement au bain-marie en fouettant, en ajoutant 1 c. a cafe d’eau tiede si besoin. Ne faites jamais bouillir.

Suggestions de presentation

• Accompagnements classiques: frites maison, pommes pont-neuf, ou pommes de terre grenaille rôties.
• Option plus legere: haricots verts croquants, asperges, ou une poelee de champignons.
• Petits plus: quelques feuilles d’estragon, fleur de sel, et un filet de reduction (si vous en avez garde) autour de l’assiette.
• Accords boisson: un vin rouge elegant (Bordeaux, Saint-Emilion, Pomerol) ou un Pinot Noir; sans alcool, une eau pétillante citronnee fonctionne tres bien.

Questions frequentes

Peut-on preparer la sauce bearnaise a l’avance ?

Vous pouvez preparer la reduction et clarifier le beurre a l’avance (la veille). En revanche, la bearnaise elle-meme est meilleure minute. Au mieux, gardez-la tiède 30 a 45 minutes au bain-marie tres doux.

Comment savoir si mon filet de boeuf est saignant sans thermometre ?

Appuyez au doigt: saignant = souple, a point = plus ferme. Mais pour une cuisson fiable, surtout sur un morceau noble, le thermometre reste la methode la plus sure.

Ma bearnaise a tranche, que faire ?

Essayez de la rattraper: dans un bol, fouettez 1 jaune d’oeuf avec 1 c. a cafe d’eau tiede, puis incorporez petit a petit la sauce tranchee comme si vous faisiez une mayonnaise. Cela marche souvent.

Puis-je faire cette recette avec une plancha ?

Oui, c’est meme excellent: la plancha donne une saisie nette et rapide. Pensez juste a bien prechauffer et a laisser reposer la viande apres cuisson.

Conclusion

Entre la tendresse d’un filet de boeuf grille et le parfum inimitable d’une sauce bearnaise a l’estragon, ce plat coche toutes les cases: gourmand, raffine, et finalement plus accessible qu’il n’y parait. En respectant la temperature de la viande, un bon repos, et un bain-marie doux pour la sauce, vous obtiendrez un resultat digne d’une grande table. Essayez-le une fois, et il a de fortes chances de devenir votre recette signature pour les grandes occasions.

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Filet de bœuf grillé, sauce béarnaise

Un filet de bœuf saisi puis arrosé au beurre, servi avec une sauce béarnaise maison onctueuse au parfum d'estragon. Une recette de brasserie chic, réalisable à la maison avec une cuisson précise et un bain-marie doux.

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Temps de préparation 20 minutes minutes

Temps de cuisson 15 minutes minutes

Temps total 35 minutes minutes

Servings 4 portions

Calories 680kcal

Author Élise

Ingrédients

• 1 filet de boeuf environ 700 a 900 g, en une piece ou en 4 medaillons epais
• 1 c. a soupe d'huile neutre pepins de raisin ou tournesol
• 30 g de beurre
• 1 gousse d'ail ecrasee (optionnel)
• 2 brins de thym optionnel
• Sel fin ou fleur de sel
• Poivre noir fraichement moulu
• 2 echalotes finement ciselees
• 3 c. a soupe de vinaigre de vin blanc ou vinaigre a l'estragon
• 3 c. a soupe de vin blanc sec
• 1 c. a soupe d'eau
• 1 petite poignee d'estragon frais feuilles hachees (plus quelques feuilles pour finir)
• 1 c. a soupe de cerfeuil frais hache optionnel mais traditionnel
• 3 jaunes d'oeufs
• 180 a 220 g de beurre clarifie ou beurre doux fondu en filet, sans le lactoserum
• Sel
• Poivre
• 1 pincee de piment de Cayenne ou de piment d'Espelette optionnel
• Quelques gouttes de jus de citron au besoin
• Fleur de sel pour servir, optionnel

Instructions

• Sortez le filet de boeuf du refrigerateur 30 a 45 minutes avant cuisson.
• Sechez-le soigneusement avec du papier absorbant (important pour bien griller).
• Dans une petite casserole, mettez echalotes, vinaigre, vin blanc, eau, la moitie de l'estragon, et le cerfeuil si vous en utilisez.
• Portez a petite ebullition puis laissez reduire a feu moyen jusqu'a obtenir environ 2 a 3 c. a soupe de liquide.
• Filtrez (ou laissez les echalotes si vous aimez une sauce plus rustique), puis laissez tiedir.
• Preparez un bain-marie: une casserole avec 2 a 3 cm d'eau frémissante, puis un bol au-dessus sans toucher l'eau.
• Dans le bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec 1 a 2 c. a soupe de reduction tiede.
• Fouettez sans arret sur le bain-marie jusqu'a ce que le melange epaississe en texture "sabayonneuse" (mousseux et nappant). Ne chauffez pas trop fort: si les oeufs coagulent, la sauce est fichue.
• Hors du feu (ou sur feu tres doux), versez le beurre clarifie en filet tout en fouettant pour emulsionner.
• Ajustez la texture: trop epaisse, ajoutez 1 c. a cafe d'eau tiede; trop liquide, continuez a fouetter quelques instants sur feu tres doux.
• Assaisonnez avec sel, poivre, une pointe de Cayenne/Espelette si souhaite. Ajoutez le reste de l'estragon hache. Un filet de citron peut "reveiller" la sauce si besoin.
• Gardez la sauce bearnaise tiède (idealement 45-55 C), au bain-marie tres doux, en remuant de temps en temps.
• Assaisonnez la viande avec sel et poivre juste avant cuisson.
• Faites chauffer une poele en fonte a feu vif. Ajoutez l'huile, puis saisissez le filet: piece entiere 2 a 3 minutes par face puis les cotes; medaillons 2 minutes par face pour saignant, 2 min 30 a 3 min pour a point (selon epaisseur).
• Baissez legerement le feu, ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Arrosez la viande avec le beurre mousseux 1 a 2 minutes.
• Controlez la cuisson au thermometre: saignant 50-52 C (temperature finale apres repos); a point 56-58 C. Retirez la viande 2 C avant la cible, la temperature remontera au repos.
• Deposez la viande sur une assiette chaude, couvrez legerement de papier aluminium et laissez reposer 8 a 10 minutes.
• Tranchez le filet de boeuf si c'est une piece entiere (tranches de 2 a 3 cm).
• Nappez d'un peu de sauce bearnaise ou servez-la a part. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin a poivre.

Notes

Astuces clefs: sechez bien la viande pour une belle reaction de Maillard; utilisez un thermometre (retirez 2 C avant la temperature cible); laissez reposer 8 a 10 minutes; pour la bearnaise, bain-marie frémissant (pas bouillonnant) et beurre verse en filet. Vous pouvez preparer la reduction et clarifier le beurre a l'avance, mais montez la bearnaise de preference a la minute et gardez-la tiède (45-55 C).