Daube provençale traditionnelle : la recette fondante au vin rouge

La daube provençale traditionnelle a ce don rare de parfumer toute la maison et de réunir tout le monde autour de la table avant même que le plat n’arrive. Long mijotage au vin rouge, herbes de Provence, zestes d’orange et viande fondante: c’est une recette de terroir simple en apparence, mais incroyablement profonde en goût. Le secret, c’est le temps (et un bon vin), qui transforme un morceau de boeuf humble en un ragoût riche, soyeux, et inoubliable.

Matériel utilisé pour cette recette

• Cocotte en fonte
• Daubiere
• Thermometre de cuisine

Aperçu de la recette

• Temps de préparation: 25 min (+ 8 à 12 h de marinade, optionnel mais recommandé)
• Temps de cuisson: 3 h 00 à 3 h 30
• Temps total: 3 h 25 (ou jusqu’a 15 h 55 avec marinade)
• Nombre de portions: 6
• Calories: environ 520 kcal/portion
• Catégorie de recette: Plat mijote
• Cuisine: Provencale / Francaise

Ingrédients

Pour la marinade (recommandee)

• 1,2 kg de boeuf a braiser (paleron, macreuse, gite, joue), coupe en gros cubes
• 75 cl de vin rouge assez charpente (type Cotes du Rhone ou Provence)
• 2 carottes, en rondelles
• 1 gros oignon, eminces
• 3 gousses d’ail, ecrasees
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 c. a cafe de grains de poivre
• 1 bande de zeste d’orange (sans le blanc)

Pour la daube

• 150 g de lardons (ou poitrine fumee en des)
• 2 c. a soupe d’huile d’olive
• 2 c. a soupe de farine (ou 1 c. a soupe de maizena en fin de cuisson)
• 2 carottes supplementaires (optionnel, si vous aimez plus de legumes)
• 200 g de champignons de Paris (optionnel)
• 2 c. a soupe de concentre de tomate (ou 300 g de tomates concassees)
• 20 cl de bouillon de boeuf (a ajuster)
• 1 a 2 c. a soupe de cognac (optionnel)
• 1 c. a cafe d’herbes de Provence (optionnel si bouquet garni deja bien present)
• Sel fin (avec parcimonie) et poivre
• 100 g d’olives noires (optionnel, mais tres provencal)
• 1 petit carre de chocolat noir (optionnel, pour arrondir la sauce, sans gout sucre)

Instructions

1) Faire mariner (optionnel, mais c’est le vrai plus)

1. Dans un grand saladier, melangez les cubes de boeuf, les carottes, l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le poivre et le zeste d’orange.
2. Versez le vin rouge pour couvrir. Filmez et placez au frais 8 a 12 heures, en remuant une fois si possible.

2) Separer, egoutter et bien secher

1. Egouttez la viande (gardez la marinade). Filtrez la marinade pour recuperer le liquide d’un cote et les aromates de l’autre.
2. Essuyez la viande avec du papier absorbant: une viande seche colore mieux, et c’est ce qui donne du gout a la sauce.

3) Colorer lardons et boeuf

1. Faites chauffer la cocotte a feu moyen. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre un peu de gras.
2. Ajoutez l’huile d’olive si besoin, puis faites dorer la viande en plusieurs fois, sans entasser. Visez une belle coloration brune (c’est la base d’une daube provencale savoureuse).
3. Reserve la viande au fur et a mesure.

4) Faire suer les aromates, puis singer

1. Dans la meme cocotte, ajoutez les aromates egouttes (oignon, carotte, ail). Faites revenir 5 minutes.
2. Remettez la viande. Saupoudrez la farine, melangez 1 a 2 minutes pour « singer » et enlever le gout de farine crue.

5) Mouiller au vin, assaisonner, puis mijoter

1. Deglacez avec le cognac (optionnel), puis versez progressivement le vin de la marinade filtre. Grattez bien le fond pour dissoudre les sucs.
2. Ajoutez le concentre de tomate (ou tomates), le bouquet garni si vous ne l’avez pas remis, et un peu de bouillon si necessaire: le liquide doit juste couvrir la viande.
3. Portez a frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 3 h a 3 h 30, en remuant de temps en temps.

6) Ajouter les options et ajuster la sauce

1. Si vous utilisez champignons et carottes supplementaires, ajoutez-les a mi-cuisson (apres environ 1 h 30).
2. Ajoutez les olives noires dans les 20 dernieres minutes.
3. Goutez en fin de cuisson, ajustez sel et poivre. Pour une sauce plus brillante et ronde, vous pouvez ajouter un petit carre de chocolat noir hors du feu et melanger (optionnel).

7) Repos (le vrai secret des plats mijotes)

1. Laissez reposer 15 minutes avant de servir.
2. Encore mieux: preparez la veille. Rechauffee doucement le lendemain, la daube provençale traditionnelle est souvent encore meilleure.

Informations nutritionnelles

Valeurs approximatives pour 1 portion (1/6 de la recette, environ 350 g)

• Taille de la portion: 1/6
• Calories: 520 kcal
• Sucre: 6 g
• Sodium: 780 mg
• Matieres grasses: 24 g
• Graisses saturees: 9 g
• Graisses insaturees: 13 g
• Graisses trans: 0,3 g
• Glucides: 14 g
• Fibres: 3 g
• Proteines: 52 g
• Cholesterol: 155 mg

Pourquoi vous allez adorer cette recette

• La viande devient ultra fondante grace au mijotage long au vin rouge.
• Les aromes provencaux (thym, laurier, zeste d’orange) donnent une sauce profonde et parfamee.
• C’est une recette ideale a preparer a l’avance: le lendemain, elle est encore meilleure.
• Plat convivial et economique, parfait pour 6 a 8 personnes.
• Se decline facilement selon ce que vous avez (olives, champignons, sans lardons, etc.).

Ingrédients clés et substitutions

Le boeuf a braiser

Choisissez une piece avec du collagene: paleron, macreuse, gite, joue. Ce sont elles qui donnent une texture moelleuse et une sauce nappante. En substitution, un melange paleron + joue est extraordinaire.

Le vin rouge

Un vin rouge du Sud (Cotes du Rhone, Luberon, Provence) marche tres bien. Inutile de prendre un grand cru, mais evitez un vin trop leger. Si vous ne souhaitez pas cuisiner au vin, ce ne sera plus une daube traditionnelle: vous pouvez tenter un bouillon parfume + jus de raisin rouge, mais le resultat sera different.

Le zeste d’orange

C’est l’une des signatures de la daube provencale traditionnelle. Utilisez un zeste fin, sans la partie blanche (amere). A defaut, 1 petite pincee d’ecorces d’orange sechees fonctionne.

Lardons

Ils ajoutent du gras et du gout. Pour une version plus legere, remplacez par 2 c. a soupe d’huile d’olive et un peu plus d’ail et d’herbes. Pour une option sans porc, utilisez de la poitrine de boeuf fume (si disponible) ou supprimez simplement.

Conseils d’expert pour réussir la recette

• Ne surchargez pas la cocotte quand vous dorez la viande: si elle « bouille », elle ne colore pas, et vous perdez une grande partie du gout.
• Filtrez la marinade: vous gardez un liquide propre et vous evitez une sauce trouble.
• Cuisson douce, pas d’ebullition: la daube doit fremir. Trop fort = viande plus seche.
• Ajustez la consistance en fin de cuisson: si la sauce est trop liquide, decouvrez 15-20 minutes a feu doux. Si elle est trop epaisse, ajoutez un peu de bouillon.
• Salez plutot en fin: entre lardons, bouillon et reduction, le sel se concentre.

Variantes et personnalisations

• Version « daube aux olives »: augmentez a 150-200 g d’olives noires et ajoutez-les en fin de cuisson.
• Version aux champignons: ajoutez 250 g de champignons dores a part a la poele, puis incorporez-les dans la derniere heure.
• Sans gluten: remplacez la farine par de la maizena diluee dans un peu d’eau froide, ajoutee 10 minutes avant la fin.
• Plus tomatee: ajoutez 1 c. a soupe de concentre de tomate en plus, ou une petite boite de tomates concassees.
• Cuisson au four: mijotez a 150°C, cocotte couverte, 3 h environ (plus stable et tres fondant).

Instructions de conservation et de réchauffage

• Au refrigerateur: 3 jours dans une boite hermetique, idealement avec la sauce qui couvre la viande.
• Au congelateur: jusqu’a 3 mois. Decongelez une nuit au frais.
• Rechauffage doux: en cocotte a feu tres doux, 15-25 minutes, en remuant delicatement. Ajoutez un trait d’eau ou de bouillon si besoin.
• Micro-ondes: possible, mais prefere une puissance moyenne et par tranches de 2 minutes pour ne pas durcir la viande.

Suggestions de présentation

• Classiques incontournables: pates fraiches, tagliatelles, ou pommes de terre vapeur.
• Version provencale: polenta cremeuse ou gnocchis, avec un filet d’huile d’olive.
• Pour saucer: pain de campagne grille, ail frotte si vous aimez.
• Accompagnement vegetal: haricots verts, carottes rôties, ou une salade verte bien vinaigree pour equilibrer.
• Boisson: un rouge du Rhone (Cotes du Rhone, Gigondas) ou un rouge de Provence; servez le meme style que celui utilise en cuisson.

Questions fréquentes

Peut-on faire une daube provencale sans marinade ?

Oui. Vous gagnez du temps, mais vous perdez un peu de profondeur aromatique. Compensez en laissant mijoter un peu plus longtemps (3 h 30) et en ajoutant le zeste d’orange, ail et bouquet garni des le depart.

Quel morceau de boeuf donne le meilleur resultat ?

La joue est tres fondante, le paleron est un excellent classique. Le meilleur compromis est souvent un melange des deux, surtout si vous aimez une texture qui se tient mais fond en bouche.

Ma sauce est trop acide, que faire ?

Cela arrive avec certains vins ou des tomates acides. Laissez reduire doucement 10-15 minutes, ajoutez une toute petite touche de chocolat noir (ou une pincee de sucre) et verifiez le sel: l’equilibre revient souvent ainsi.

Peut-on cuire la daube a l’avance pour un repas ?

C’est meme recommande. Faites-la la veille, laissez refroidir, puis conservez au frais. Rechauffee doucement le lendemain, la sauce est plus liee et les aromes mieux fondus.

Conclusion

Avec ses parfums de vin rouge, d’herbes et de zeste d’orange, la daube provençale traditionnelle est le plat mijote par excellence: simple, chaleureux et incroyablement gourmand. Prenez le temps de bien dorer la viande, laissez mijoter doucement, et si vous pouvez, preparez-la la veille. Vous obtiendrez une sauce profonde et une viande fondante qui feront l’unanimite a table.

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Daube provençale traditionnelle

Un grand classique provençal de boeuf longuement mijoté au vin rouge avec herbes, zeste d'orange et aromates, pour une viande fondante et une sauce profonde. Idéale préparée la veille pour un résultat encore meilleur.

Type de plat Plat mijoté, Plat principal

Cuisine Française, Provençale

Temps de préparation 25 minutes minutes

Temps de cuisson 3 heures heures

Temps total 3 heures heures 25 minutes minutes

Servings 6 portions

Calories 520kcal

Author Élise

Ingrédients

• 1,2 kg de boeuf a braiser paleron, macreuse, gite, joue, coupe en gros cubes
• 75 cl de vin rouge assez charpente type Cotes du Rhone ou Provence
• 2 carottes en rondelles
• 1 gros oignon eminces
• 3 gousses d'ail ecrasees
• 1 bouquet garni thym, laurier, persil
• 1 c. a cafe de grains de poivre
• 1 bande de zeste d'orange sans le blanc
• 150 g de lardons ou poitrine fumee en des
• 2 c. a soupe d'huile d'olive
• 2 c. a soupe de farine ou 1 c. a soupe de maizena en fin de cuisson
• 2 carottes supplementaires optionnel, si vous aimez plus de legumes
• 200 g de champignons de Paris optionnel
• 2 c. a soupe de concentre de tomate ou 300 g de tomates concassees
• 20 cl de bouillon de boeuf a ajuster
• 1 a 2 c. a soupe de cognac optionnel
• 1 c. a cafe d'herbes de Provence optionnel si bouquet garni deja bien present
• Sel fin avec parcimonie et poivre
• 100 g d'olives noires optionnel, mais tres provencal
• 1 petit carre de chocolat noir optionnel, pour arrondir la sauce, sans gout sucre

Instructions

• Dans un grand saladier, melangez les cubes de boeuf, les carottes, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le poivre et le zeste d'orange.
• Versez le vin rouge pour couvrir. Filmez et placez au frais 8 a 12 heures, en remuant une fois si possible (optionnel mais recommande).
• Egouttez la viande (gardez la marinade). Filtrez la marinade pour recuperer le liquide d'un cote et les aromates de l'autre.
• Essuyez la viande avec du papier absorbant: une viande seche colore mieux, et c'est ce qui donne du gout a la sauce.
• Faites chauffer la cocotte a feu moyen. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre un peu de gras.
• Ajoutez l'huile d'olive si besoin, puis faites dorer la viande en plusieurs fois, sans entasser. Visez une belle coloration brune.
• Reserve la viande au fur et a mesure.
• Dans la meme cocotte, ajoutez les aromates egouttes (oignon, carotte, ail). Faites revenir 5 minutes.
• Remettez la viande. Saupoudrez la farine, melangez 1 a 2 minutes pour "singer" et enlever le gout de farine crue.
• Deglacez avec le cognac (optionnel), puis versez progressivement le vin de la marinade filtre. Grattez bien le fond pour dissoudre les sucs.
• Ajoutez le concentre de tomate (ou tomates), le bouquet garni si vous ne l'avez pas remis, et un peu de bouillon si necessaire: le liquide doit juste couvrir la viande.
• Portez a frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 3 h a 3 h 30, en remuant de temps en temps.
• Si vous utilisez champignons et carottes supplementaires, ajoutez-les a mi-cuisson (apres environ 1 h 30).
• Ajoutez les olives noires dans les 20 dernieres minutes.
• Goutez en fin de cuisson, ajustez sel et poivre. Pour une sauce plus brillante et ronde, vous pouvez ajouter un petit carre de chocolat noir hors du feu et melanger (optionnel).
• Laissez reposer 15 minutes avant de servir.
• Encore mieux: preparez la veille. Rechauffee doucement le lendemain, la daube est souvent encore meilleure.

Notes

Marinade optionnelle mais recommandee: 8 a 12 h au frais. Dorez la viande sans surcharger la cocotte pour une sauce plus gouteuse. Cuisson douce (fremissement, pas ebullition). Salez plutot en fin. Ajustez la sauce en fin de cuisson: decouvrez 15-20 min si trop liquide, ajoutez un peu de bouillon si trop epaisse.