Daube provençale traditionnelle
Un grand classique provençal de boeuf longuement mijoté au vin rouge avec herbes, zeste d'orange et aromates, pour une viande fondante et une sauce profonde. Idéale préparée la veille pour un résultat encore meilleur.
Servings 6 portions
Calories 520kcal
Ingrédients
- 1,2 kg de boeuf a braiser paleron, macreuse, gite, joue, coupe en gros cubes
- 75 cl de vin rouge assez charpente type Cotes du Rhone ou Provence
- 2 carottes en rondelles
- 1 gros oignon eminces
- 3 gousses d'ail ecrasees
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 1 c. a cafe de grains de poivre
- 1 bande de zeste d'orange sans le blanc
- 150 g de lardons ou poitrine fumee en des
- 2 c. a soupe d'huile d'olive
- 2 c. a soupe de farine ou 1 c. a soupe de maizena en fin de cuisson
- 2 carottes supplementaires optionnel, si vous aimez plus de legumes
- 200 g de champignons de Paris optionnel
- 2 c. a soupe de concentre de tomate ou 300 g de tomates concassees
- 20 cl de bouillon de boeuf a ajuster
- 1 a 2 c. a soupe de cognac optionnel
- 1 c. a cafe d'herbes de Provence optionnel si bouquet garni deja bien present
- Sel fin avec parcimonie et poivre
- 100 g d'olives noires optionnel, mais tres provencal
- 1 petit carre de chocolat noir optionnel, pour arrondir la sauce, sans gout sucre
Instructions
- Dans un grand saladier, melangez les cubes de boeuf, les carottes, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, le poivre et le zeste d'orange.
- Versez le vin rouge pour couvrir. Filmez et placez au frais 8 a 12 heures, en remuant une fois si possible (optionnel mais recommande).
- Egouttez la viande (gardez la marinade). Filtrez la marinade pour recuperer le liquide d'un cote et les aromates de l'autre.
- Essuyez la viande avec du papier absorbant: une viande seche colore mieux, et c'est ce qui donne du gout a la sauce.
- Faites chauffer la cocotte a feu moyen. Ajoutez les lardons et laissez-les rendre un peu de gras.
- Ajoutez l'huile d'olive si besoin, puis faites dorer la viande en plusieurs fois, sans entasser. Visez une belle coloration brune.
- Reserve la viande au fur et a mesure.
- Dans la meme cocotte, ajoutez les aromates egouttes (oignon, carotte, ail). Faites revenir 5 minutes.
- Remettez la viande. Saupoudrez la farine, melangez 1 a 2 minutes pour "singer" et enlever le gout de farine crue.
- Deglacez avec le cognac (optionnel), puis versez progressivement le vin de la marinade filtre. Grattez bien le fond pour dissoudre les sucs.
- Ajoutez le concentre de tomate (ou tomates), le bouquet garni si vous ne l'avez pas remis, et un peu de bouillon si necessaire: le liquide doit juste couvrir la viande.
- Portez a frémissement, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 3 h a 3 h 30, en remuant de temps en temps.
- Si vous utilisez champignons et carottes supplementaires, ajoutez-les a mi-cuisson (apres environ 1 h 30).
- Ajoutez les olives noires dans les 20 dernieres minutes.
- Goutez en fin de cuisson, ajustez sel et poivre. Pour une sauce plus brillante et ronde, vous pouvez ajouter un petit carre de chocolat noir hors du feu et melanger (optionnel).
- Laissez reposer 15 minutes avant de servir.
- Encore mieux: preparez la veille. Rechauffee doucement le lendemain, la daube est souvent encore meilleure.
Notes
Marinade optionnelle mais recommandee: 8 a 12 h au frais. Dorez la viande sans surcharger la cocotte pour une sauce plus gouteuse. Cuisson douce (fremissement, pas ebullition). Salez plutot en fin. Ajustez la sauce en fin de cuisson: decouvrez 15-20 min si trop liquide, ajoutez un peu de bouillon si trop epaisse.