SOMMAIRE

Né au lendemain de la célèbre bataille de Marengo pour régaler un Napoléon victorieux, le veau marengo est devenu au fil des générations un pilier indétrônable de la cuisine familiale française. Aujourd’hui, le sauté de veau marengo aux carottes sublime cette tradition en alliant des morceaux de viande tendres et fondants à une sauce onctueuse aux tomates, au vin blanc et aux aromates. Les carottes, doucement confites au cours du mijotage, apportent une douceur sucrée irrésistible qui équilibre à merveille l’acidité subtile de la sauce. C’est le plat mijoté réconfortant par excellence, parfait pour rassembler petits et grands autour d’une table chaleureuse sans passer des heures de stress en cuisine.

Matériel utilisé pour cette recette

Pour réussir votre plat mijoté à la perfection, voici les ustensiles indispensables :

Cocotte en fonte : indispensable pour répartir la chaleur uniformément et assurer une cuisson douce et lente sans attacher.
Couteau de chef : idéal pour découper la viande en morceaux réguliers et tailler les légumes avec précision.
Éplucheur à légumes : parfait pour peler vos carottes rapidement tout en conservant le maximum de chair.

Aperçu de la recette

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
Temps total : 1 heure 55 minutes
Nombre de portions : 6 personnes
Calories : 420 kcal par portion
Catégorie de recette : Plat principal mijoté
Cuisine : Française traditionnelle

Ingrédients

Pour la viande et la garniture

1,2 kg de sauté de veau (mélange d’épaule et de collier, coupé en cubes de 4 à 5 cm)
6 carottes moyennes (environ 500 g), pelées et coupées en rondelles épaisses
250 g de champignons de Paris frais, nettoyés et coupés en quartiers
2 oignons jaunes émincés
2 échalotes finement hachées
3 gousses d’ail pelées et écrasées

Pour la sauce et les aromates

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre doux
2 cuillères à soupe bombées de farine (pour singer)
20 cl de vin blanc sec (type Sauvignon ou Chardonnay)
400 g de pulpe de tomates en conserve (ou tomates concassées)
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
40 cl de bouillon de veau ou de volaille chaud
1 bouquet garni (thym frais, feuille de laurier, queues de persil)
Sel fin et poivre noir du moulin
2 cuillères à soupe de persil plat frais haché (pour la finition)

Instructions

1. Préparer et dorer la viande

Séchez soigneusement les cubes de veau avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration.
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans votre cocotte en fonte à feu moyen-vif.
Déposez les morceaux de veau sans surcharger la cocotte (procédez en deux tournées si nécessaire). Faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils arborent une belle croûte dorée.
Retirez la viande dorée à l’aide d’une écumoire et réservez-la dans une assiette.

2. Faire suer la garniture aromatique

Dans la même cocotte contenant les sucs de cuisson, ajoutez les oignons émincés et les échalotes hachées. Laissez-les fondre pendant 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajoutez l’ail écrasé et poursuivez la cuisson pendant 1 minute en remuant pour ne pas le brûler.

3. Singer et déglacer

Remettez la viande et son jus de repos dans la cocotte.
Saupoudrez la farine sur la viande (« singer ») et mélangez soigneusement pendant 2 minutes pour bien enrober chaque morceau et torréfier légèrement la farine.
Versez le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte avec une spatule en bois afin de dissoudre tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pendant environ 3 minutes.

4. Lancer le mijotage avec les carottes

Incorporez la pulpe de tomates, le concentré de tomate et le bouillon de veau chaud. Le liquide doit presque recouvrir la viande.
Ajoutez les carottes en rondelles et le bouquet garni. Salez modérément et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 50 minutes en remuant de temps en temps.

5. Ajouter les champignons et terminer la cuisson

Pendant ce temps, faites sauter rapidement les quartiers de champignons dans une poêle à part avec une noisette de beurre pendant 4 minutes pour leur donner une jolie couleur dorée.
Incorporez les champignons dans la cocotte après les 50 premières minutes de mijotage.
Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 25 à 30 minutes. La viande doit être extrêmement tendre et les carottes fondantes mais encore bien formées.
Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle pendant les 10 dernières minutes pour la faire réduire et épaissir.
Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis parsemez de persil plat frais haché avant de servir bien chaud.

Informations nutritionnelles

Pour une portion (environ 350 g de ragoût complet) :

Taille de la portion : 1 part
Calories : 420 kcal
Sucre : 7 g
Sodium : 580 mg
Matières grasses : 16 g
Graisses saturées : 5 g
Graisses insaturées : 9 g
Graisses trans : 0 g
Glucides : 14 g
Fibres : 4 g
Protéines : 48 g
Cholestérol : 145 mg

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Une viande ultra-moelleuse : Grâce à une cuisson lente et maîtrisée, le veau s’effiloche délicatement à la fourchette sans jamais être sec.
Une sauce riche et équilibrée : L’alliance du vin blanc, des tomates et du bouillon crée un nappage velouté irrésistible.
Encore meilleur réchauffé : Ce veau marengo traditionnel gagne en saveur lorsqu’il est préparé la veille, ce qui en fait un allié précieux pour recevoir sereinement.
Un plat complet et équilibré : Les carottes et les champignons s’associent harmonieusement aux protéines maigres du veau pour un repas sain et gourmand.

Ingrédients clés et substitutions

Le veau : Privilégiez un mélange d’épaule (tendre) et de collier ou de tendron (légèrement gélatineux), ce qui apporte une texture onctueuse naturelle à la sauce. Si vous préférez une viande blanche plus accessible, la dinde ou le porc s’adaptent très bien à cette préparation.
Les carottes : Choisissez des carottes fraîches et fermes, coupées assez épaisses pour ne pas s’écraser durant les 90 minutes de cuisson.
Le vin blanc : Utilisez un vin blanc sec et non boisé. Si vous cuisinez sans alcool, remplacez-le par la même quantité de bouillon additionnée d’une cuillère à café de jus de citron frais pour préserver la vivacité de la sauce.
Les tomates : La combinaison de pulpe de tomates concassées et de concentré garantit une couleur vive et une texture veloutée incomparable.

Conseils d’expert pour réussir la recette

Ne zappez pas la coloration initiale : Faire bien dorer la viande au départ développe les réactions de Maillard, responsables des sucs savoureux qui fondent la base de votre sauce.
Cuisez à feu très doux : Le secret d’un bon sauté de veau mijoté réside dans de légers frémissements constants. Une ébullition trop forte durcirait les fibres du veau.
Salez avec modération au départ : La sauce va réduire pendant toute la durée de la cuisson. Il est préférable de goûter et d’ajuster l’assaisonnement final durant les cinq dernières minutes.

Variantes et personnalisations

Version aux olives : Ajoutez une poignée d’olives vertes dénoyautées et blanchies 2 minutes à l’eau bouillante lors des 15 dernières minutes de cuisson.
Touche crémeuse : Dans certaines régions, on lie la sauce en toute fin de cuisson avec deux cuillères de crème fraîche épaisse ou un jaune d’œuf battu hors du feu.
Adaptation sans gluten : Remplacez la farine par de la fécule de maïs (Maïzena) délayée dans un peu d’eau froide à incorporer à mi-cuisson.

Instructions de conservation et de réchauffage

Au réfrigérateur : Laissez refroidir complètement le plat avant de le transférer dans un récipient hermétique. Il se conserve parfaitement pendant 3 à 4 jours.
Au congélateur : Ce plat se congèle très bien jusqu’à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures avant réchauffage.
Réchauffage : Réchauffez à feu très doux dans votre cocotte couverte pendant 15 à 20 minutes en ajoutant un petit filet d’eau ou de bouillon si la sauce s’est trop épaissie.

Suggestions de présentation

Servez ce sauté de veau marengo aux carottes bien chaud dans des assiettes creuses préchauffées. Accompagnez-le de :

Tagliatelles fraîches au beurre ou riz blanc de Camargue pour absorber la sauce onctueuse.
Une purée de pommes de terre maison parfumée à la muscade.
Un verre de vin rouge souple et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Côtes-du-Rhône léger.

Questions fréquentes

Quel est le meilleur morceau de viande pour le veau marengo ?

Le meilleur choix consiste à mélanger de l’épaule de veau désossée avec des morceaux plus gélatineux comme le collier ou le tendron. Ce panachage assure une viande tendre tout en donnant du corps et du velouté à votre sauce.

Pourquoi ma viande de veau est-elle parfois dure ?

Une viande dure est presque toujours le résultat d’une cuisson trop rapide à température trop élevée, ou d’un temps de mijotage insuffisant. Le veau a besoin d’une chaleur douce et prolongée pour que ses fibres se détendent totalement.

Peut-on réaliser cette recette à l’autocuiseur ou au multicuiseur ?

Oui, vous pouvez préparer ce plat dans un autocuiseur en réduisant le temps de cuisson sous pression à 30-35 minutes après avoir doré la viande et fait suer les aromates comme indiqué dans la recette classique.

Pourquoi appelle-t-on ce plat « veau marengo » ?

La recette a été inventée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, François Dunand, au soir de la bataille de Marengo en 1800. N’ayant sous la main que du poulet (remplacé plus tard par le veau), des tomates, de l’huile, des œufs et des écrevisses, il créa ce plat devenu mythique.

Conclusion

Facile à préparer, généreux et débordant de parfums réconfortants, le sauté de veau marengo aux carottes est un grand classique qui ne déçoit jamais. Que ce soit pour un repas dominical en famille ou pour régaler vos convives lors d’un dîner préparé à l’avance, ce plat mijoté coche toutes les cases de la gourmandise. Sortez votre plus belle cocotte, laissez mijoter doucement les saveurs et profitez de ce délice intemporel dès ce week-end !

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