Sauté de veau marengo aux carottes
Un grand classique réconfortant de la cuisine française associant des morceaux de veau ultra-fondants à une sauce onctueuse aux tomates, vin blanc et carottes doucement confites.
Servings 6 portions
Calories 420kcal
Ingrédients
- 1,2 kg de sauté de veau mélange d'épaule et de collier, coupé en cubes de 4 à 5 cm
- 6 carottes moyennes environ 500 g, pelées et coupées en rondelles épaisses
- 250 g de champignons de Paris frais nettoyés et coupés en quartiers
- 2 oignons jaunes émincés
- 2 échalotes finement hachées
- 3 gousses d'ail pelées et écrasées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 25 g de beurre doux
- 2 cuillères à soupe bombées de farine pour singer
- 20 cl de vin blanc sec type Sauvignon ou Chardonnay
- 400 g de pulpe de tomates en conserve ou tomates concassées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 40 cl de bouillon de veau ou de volaille chaud
- 1 bouquet garni thym frais, feuille de laurier, queues de persil
- Sel fin et poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché pour la finition
Instructions
- Séchez soigneusement les cubes de veau avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration.
- Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans votre cocotte en fonte à feu moyen-vif.
- Déposez les morceaux de veau sans surcharger la cocotte (procédez en deux tournées si nécessaire). Faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils arborent une belle croûte dorée.
- Retirez la viande dorée à l'aide d'une écumoire et réservez-la dans une assiette.
- Dans la même cocotte contenant les sucs de cuisson, ajoutez les oignons émincés et les échalotes hachées. Laissez-les fondre pendant 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajoutez l'ail écrasé et poursuivez la cuisson pendant 1 minute en remuant pour ne pas le brûler.
- Remettez la viande et son jus de repos dans la cocotte.
- Saupoudrez la farine sur la viande ("singer") et mélangez soigneusement pendant 2 minutes pour bien enrober chaque morceau et torréfier légèrement la farine.
- Versez le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte avec une spatule en bois afin de dissoudre tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pendant environ 3 minutes.
- Incorporez la pulpe de tomates, le concentré de tomate et le bouillon de veau chaud. Le liquide doit presque recouvrir la viande.
- Ajoutez les carottes en rondelles et le bouquet garni. Salez modérément et donnez quelques tours de moulin à poivre.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 50 minutes en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, faites sauter rapidement les quartiers de champignons dans une poêle à part avec une noisette de beurre pendant 4 minutes pour leur donner une jolie couleur dorée.
- Incorporez les champignons dans la cocotte après les 50 premières minutes de mijotage.
- Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 25 à 30 minutes. La viande doit être extrêmement tendre et les carottes fondantes mais encore bien formées.
- Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle pendant les 10 dernières minutes pour la faire réduire et épaissir.
- Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis parsemez de persil plat frais haché avant de servir bien chaud.
Notes
Privilégiez un mélange d'épaule et de collier pour une sauce naturellement onctueuse. Cuisez à feu très doux pour préserver la tendreté du veau. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur. Servez idéalement avec des tagliatelles fraîches, du riz ou une purée maison.