SOMMAIRE

Né au cœur de la Lombardie au XVIIIe siècle, l’osso buco de veau à la milanaise est l’un des trésors les plus emblématiques de la gastronomie italienne. Le nom de ce plat signifie littéralement « os troué », en référence à la moelle centrale fondante qui enrichit délicieusement la sauce lors d’un mijotage tout en douceur. Réputé pour sa texture incroyablement tendre où la viande se détache à la fourchette, ce ragoût sublime le jarret de veau grâce à une garniture aromatique subtile et l’incontournable gremolata, ce hachis d’herbes et de zeste de citron qui apporte une fraîcheur éclatante à chaque bouchée.

Matériel utilisé pour cette recette

Cocotte en fonte : indispensable pour répartir une chaleur homogène et assurer un mijotage très doux sans dessécher la viande.
Ficelle de cuisine : idéale pour maintenir les rouelles de veau bien rondes et éviter que la viande ne se détache de l’os pendant la cuisson.
Râpe zesteur : parfaite pour prélever finement le zeste du citron sans toucher au blanc amer lors de la préparation de la gremolata.

Aperçu de la recette

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 45 minutes
Temps total : 2 heures 10 minutes
Nombre de portions : 4 personnes
Calories : 495 kcal par portion
Catégorie de recette : Plat principal
Cuisine : Italienne / Lombarde

Ingrédients

Pour la viande et la sauce mijotée

4 rouelles de jarret de veau épaisses (environ 300 g à 350 g chacune, avec l’os à moelle)
3 cuillères à soupe de farine tout usage
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
25 g de beurre doux
1 gros oignon jaune, finement émincé
2 carottes moyennes, coupées en petits dés (brunoise)
2 branches de céleri, finement émincées
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
200 ml de vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Sauvignon)
400 g de tomates concassées en boîte (ou pulpe de tomate de qualité)
350 ml de fond de veau ou de bouillon de bœuf chaud
1 bouquet garni (1 branche de romarin, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier)
Sel fin et poivre noir du moulin

Pour la gremolata traditionnelle

1 bouquet de persil plat frais (environ 4 cuillères à soupe ciselé très finement)
Le zeste finement râpé d’un citron jaune non traité (bio)
1 petite gousse d’ail, dégermée et très finement hachée

Instructions

1. Préparation de la viande

Essuyez soigneusement chaque rouelle de jarret de veau avec du papier absorbant.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, pratiquez de légères incisions sur la fine membrane entourant la viande afin d’éviter qu’elle ne se rétracte et ne gondole à la cuisson.
Entourez chaque morceau d’un tour de ficelle de cuisine sur la circonférence pour préserver une forme bien nette.
Assaisonnez généreusement les deux faces de sel et de poivre, puis passez la viande dans la farine en tapotant pour retirer l’excédent.

2. Saisie et coloration

Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif.
Déposez les rouelles de veau sans les superposer. Faites-les dorer pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
Retirez délicatement la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette.

3. Confection de la garniture aromatique

Baissez légèrement le feu et ajoutez l’oignon émincé, les carottes en dés et le céleri dans la même cocotte.
Faites suer ces légumes pendant environ 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement translucides.
Incorporez les gousses d’ail écrasées et poursuivez la cuisson pendant 1 minute en remuant constamment pour libérer les arômes sans faire brûler l’ail.

4. Déglacage et mijotage

Versez le vin blanc sec dans la cocotte pour déglacer le fond. Grattez bien les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en bois.
Laissez réduire de moitié pendant environ 3 à 4 minutes à feu moyen.
Ajoutez les tomates concassées, le fond de veau chaud et le bouquet garni. Mélangez bien.
Replacez délicatement les rouelles de jarret de veau dans la sauce, en veillant à ce qu’elles soient presque immergées.
Portez à légère ébullition, couvrez hermétiquement avec le couvercle de la cocotte, puis baissez à feu très doux.
Laissez mijoter doucement pendant 1 heure 30 à 1 heure 45 minutes, en arrosant occasionnellement la viande avec la sauce jusqu’à ce qu’elle soit ultra-fondante.

5. Préparation de la gremolata et finitions

Dans un petit bol, mélangez le persil plat ciselé, le zeste de citron jaune râpé et la gousse d’ail finement hachée.
En fin de cuisson de l’osso buco de veau à la milanaise, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Parsemez la moitié de la gremolata directement sur le plat chaud 2 minutes avant de servir, et servez le reste à table pour garnir les assiettes.

Informations nutritionnelles

Taille de la portion : 1 rouelle de veau avec sauce (environ 380 g)
Calories : 495 kcal
Sucre : 5 g
Sodium : 580 mg
Matières grasses : 21 g
Graisses saturées : 7 g
Graisses insaturées : 13 g
Graisses trans : 0,3 g
Glucides : 14 g
Fibres : 3 g
Protéines : 54 g
Cholestérol : 175 mg

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Une viande incomparablement fondante : Le mijotage long et doux transforme le collagène du jarret en une texture moelleuse et savoureuse.
L’équilibre gustatif parfait : La richesse de la sauce liée au fond de veau est instantanément sublimée par l’acidité et le peps de la gremolata au citron.
Un plat convivial et réconfortant : C’est la recette traditionnelle italienne par excellence pour régaler toute la famille lors d’un repas dominical.
Encore meilleur réchauffé : Les saveurs se diffusent et s’harmonisent au fil des heures, ce qui en fait un plat idéal à préparer à l’avance.

Ingrédients clés et substitutions

Le jarret de veau

Privilégiez des rouelles épaisses avec un bel os centré contenant de la moelle. Si vous ne trouvez pas de veau, le jarret de bœuf ou le jarret de porc peuvent convenir, mais le temps de cuisson devra être ajusté (plus long pour le bœuf).

Le vin blanc

Choisissez un vin blanc sec, vif et fruité. Évitez les vins trop doux ou boisés qui déséquilibreraient l’acidité de la sauce. En version sans alcool, remplacez le vin par un bouillon de légumes additionné d’une cuillère à soupe de vinaigre de cidre doux.

La gremolata

Cette garniture est la signature de la version milanaise. Veillez à utiliser du persil plat (plus parfumé que le frisé) et un citron non traité pour préserver la pureté des arômes sans amertume.

Conseils d’expert pour réussir la recette

Incisez la membrane externe : Le jarret est entouré d’un tissu conjonctif qui se contracte à la chaleur. Pratiquer 3 ou 4 entailles sur le pourtour évite que la viande ne se déforme.
Ne négligez pas la coloration initiale : Dorer la viande à feu vif permet de créer des sucs de cuisson riches en goût (réaction de Maillard) qui donneront toute sa profondeur à la sauce.
Contrôlez l’intensité du mijotage : Le liquide doit frémir à petits bouillons réguliers sans jamais bouillir vivement, afin de préserver le moelleux des fibres musculaires.
Manipulez la viande avec précaution : En fin de cuisson, la viande devient si tendre qu’elle peut glisser de l’os. Utilisez une écumoire ou une large spatule pour dresser les assiettes.

Variantes et personnalisations

Osso buco en bianco (la recette originelle) : Les premières versions milanaises ne contenaient pas de tomates. Vous pouvez omettre les tomates concassées et augmenter la quantité de fond de veau pour une sauce blanche subtile et concentrée.
Version aux champignons : Ajoutez 250 g de champignons de Paris ou de cèpes sautés dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Cuisson au four : Après avoir porté le liquide à ébullition sur la plaque de cuisson, enfournez la cocotte couverte dans un four préchauffé à 160 °C pendant 2 heures.

Instructions de conservation et de réchauffage

Au réfrigérateur : Laissez refroidir complètement le plat, puis placez les restes dans un récipient hermétique. L’osso buco se conserve parfaitement pendant 3 à 4 jours au frais.
Au congélateur : Vous pouvez congeler ce plat dans un récipient adapté pendant 3 mois au maximum. Décongelez lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant réchauffage.
Pour réchauffer : Remettez l’osso buco dans une cocotte à feu doux avec un petit filet d’eau ou de bouillon si la sauce s’est épaissie. Couvrez et laissez réchauffer pendant 15 à 20 minutes. Ajoutez une pincée de gremolata fraîche au moment de servir.

Suggestions de présentation

L’accompagnement le plus authentique et traditionnel pour ce plat reste le célèbre risotto alla milanese parfumé au safran, dont la texture onctueuse se marie à merveille avec le jus de cuisson.

Vous pouvez également servir votre osso buco de veau à la milanaise avec une polenta crémeuse au parmesan, des tagliatelles fraîches au beurre de sauge ou une purée de pommes de terre maison bien beurrée. Côté vin, optez pour un vin rouge italien élégant et structuré tel qu’un Chianti Classico, un Nebbiolo ou un Barbera d’Alba.

Questions fréquentes

Pourquoi est-il nécessaire de ficeler le jarret de veau ?

La viande autour de l’os a tendance à s’attendrir tellement lors du mijotage qu’elle finit par se détacher. La ficelle maintient le morceau intact, assurant une cuisson uniforme et une présentation soignée dans l’assiette.

Peut-on réaliser cette recette sans vin ?

Oui, vous pouvez remplacer le vin blanc par une quantité équivalente de bouillon de veau mélangé à une cuillère à soupe de jus de citron pour conserver une note acidulée essentielle à l’équilibre de la sauce.

Faut-il manger la moelle de l’os ?

Absolument ! La moelle au cœur de l’os est considérée comme la plus grande délicatesse de ce plat. Dégustez-la étalée sur une tranche de pain de campagne grillé avec un peu de fleur de sel.

Quelle est la différence entre l’osso buco rouge et l’osso buco blanc ?

L’osso buco « en bianco » est la version historique de Milan, préparée sans tomate avec du vin blanc et du bouillon. L’osso buco rouge, aujourd’hui très populaire, intègre des tomates concassées pour une sauce plus riche et nappante.

Conclusion

L’osso buco de veau à la milanaise est bien plus qu’un simple ragoût : c’est un hymne à la cuisine lente, généreuse et réconfortante. Sa viande qui fond sous la dent, sa sauce enrobante aux légumes mijotés et sa gremolata zesteuse en font un classique indémodable qui fait toujours sensation. Enfilez votre tablier, sortez votre plus belle cocotte et laissez les délicieux parfums de l’Italie envahir votre cuisine dès ce week-end !

Print Pin