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S’il existe un plat emblématique capable d’embaumer toute une maison des doux parfums du Sud, c’est incontestablement la daube provençale au vin rouge et olives. Née dans les campagnes ensoleillées de Provence, cette recette de grand-mère repose sur un rituel culinaire où le temps devient le meilleur des ingrédients. La magie opère lorsque des morceaux de bœuf soigneusement sélectionnés s’imprègnent d’une marinade parfumée au vin généreux, aux herbes de la garrigue et au zeste d’orange, avant de confire lentement pendant plusieurs heures. L’ajout d’olives noires apporte cette note salée et rustique incomparable qui équilibre la richesse de la sauce. Que ce soit pour un grand repas du dimanche ou un dîner réconfortant en hiver, ce ragoût d’antan promet une viande si tendre qu’elle s’effiloche à la fourchette.

Matériel utilisé pour cette recette

Pour réussir la cuisson douce et homogène de ce plat mijoté, quelques ustensiles de cuisine de qualité sont particulièrement recommandés :

Cocotte en fonte émaillée : Indispensable pour diffuser la chaleur de façon douce et régulière durant les longues heures de mijotage.
Couteau de chef : Idéal pour parer et découper nettement de beaux cubes réguliers de viande et de légumes.
Écumoir en inox : Très pratique pour retirer les morceaux de viande de la marinade ou pour dégraisser la sauce en surface.

Aperçu de la recette

Temps de préparation : 30 minutes (hors temps de marinade de 12 heures)
Temps de cuisson : 3 heures 30 minutes
Temps total : 4 heures
Nombre de portions : 6 personnes
Calories : 520 kcal par portion
Catégorie de recette : Plat principal / Ragoût
Cuisine : Provençale / Française

Ingrédients

Pour la viande et la marinade

1,5 kg de viande de bœuf à braiser (mélange idéal de paleron, joue de bœuf et gîte) coupée en gros cubes de 4 à 5 cm
1 bouteille (75 cl) de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Bandol ou Ventoux)
2 gros oignons jaunes, émincés
3 carottes, pelées et coupées en rondelles épaisses
3 gousses d’ail, écrasées
1 ruban de zeste d’orange bio (sans le blanc amère)
1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche de romarin et quelques queues de persil)
2 clous de girofle
1 cuillère à café de grains de poivre noir

Pour la cuisson et la sauce

150 g de lardons fumés ou de poitrine demi-sel taillée en dés
150 g d’olives noires de Provence (type olives de Nyons ou de Nice, dénoyautées)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
2 cuillères à soupe rases de concentré de tomates
1 cuillère à soupe bombée de farine
Sel fin et poivre noir du moulin

Instructions

Étape 1 : La marinade au vin rouge (la veille)

Dans un grand saladier ou un plat en verre, déposez les morceaux de bœuf coupés en gros cubes.
Ajoutez les oignons émincés, les rondelles de carottes, les gousses d’ail écrasées, le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et les grains de poivre noir.
Versez l’intégralité de la bouteille de vin rouge pour recouvrir la viande et les aromates.
Mélangez doucement, couvrez hermétiquement d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (idéalement toute une nuit).

Étape 2 : Préparation et coloration de la viande

Le lendemain, sortez le récipient du réfrigérateur. À l’aide d’un écumoir, retirez les morceaux de viande et égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Filtrez la marinade à l’aide d’une passoire en conservant séparément le liquide et la garniture de légumes/aromates.
Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte émaillée à feu moyen-vif.
Faites-y dorer les lardons pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants, puis réservez-les.
Dans la même matière grasse, saisissez les morceaux de bœuf par petites portions pour ne pas faire baisser la température de la cocotte. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes, puis réservez-les avec les lardons.

Étape 3 : Suage des aromates et liaison

Dans les sucs de cuisson restants, ajoutez les carottes et les oignons égouttés de la marinade. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes.
Incorporez le concentré de tomates et mélangez pendant 1 minute.
Saupoudrez la farine (technique du singer) sur les légumes et mélangez pendant 2 minutes pour torréfier légèrement la farine.

Étape 4 : Mijotage lent

Remettez la viande dorée et les lardons dans la cocotte.
Versez le vin rouge de la marinade filtrée ainsi que le bouquet garni, les gousses d’ail et le zeste d’orange. Salez modérément et donnez quelques tours de moulin à poivre. Le liquide doit recouvrir la viande presque entièrement (ajoutez un demi-verre d’eau ou de bouillon de bœuf si nécessaire).
Portez à légers frémissements, puis couvrez avec le couvercle de la cocotte.
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter tout doucement pendant 2 heures 45 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit juste trembloter.

Étape 5 : Finition avec les olives

Après ce premier temps de cuisson, incorporez les olives noires dénoyautées dans la cocotte.
Poursuivez la cuisson à feu très doux, à découvert ou semi-couvert, pendant 30 à 45 minutes supplémentaires. La sauce va réduire et devenir onctueuse et brillante, tandis que la viande de bœuf fondante se laissera facilement effilocher.
Retirez le bouquet garni et le zeste d’orange avant de servir bien chaud.

Informations nutritionnelles

Taille de la portion : 1 assiette généreuse (environ 350 g)
Calories : 520 kcal
Sucre : 4,5 g
Sodium : 680 mg
Matières grasses : 24 g
Graisses saturées : 8 g
Graisses insaturées : 14 g
Graisses trans : 0,4 g
Glucides : 9 g
Fibres : 3,2 g
Protéines : 58 g
Cholestérol : 135 mg

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Une texture ultra fondante : Grâce à une cuisson lente et douce, le collagène des viandes à braiser fond délicatement pour offrir une texture savoureuse et moelleuse.
Un équilibre parfait des saveurs : La profondeur tannique du vin rouge se marie à merveille avec l’acidité subtile de l’orange et la note umami des olives noires.
Encore meilleure réchauffée : C’est le plat par excellence à préparer la veille, car les arômes s’intensifient et se bonifient au repos.
Un grand classique réconfortant : Une recette traditionnelle provençale authentique qui réunit toute la tablée autour de saveurs généreuses et intemporelles.

Ingrédients clés et substitutions

Le choix de la viande

Pour une daube réussie, l’astuce consiste à mélanger au moins deux morceaux de viande aux textures complémentaires. Le paleron de bœuf apporte une bonne tenue, la joue de bœuf confère un côté gélatineux et moelleux incomparable, tandis que le gîte ou la macreuse offrent une texture riche en fibres. Vous pouvez également opter pour du sauté de bœuf classique si vous manquez de temps pour assembler plusieurs découpes.

Le vin rouge

Privilégiez un vin rouge méridional robuste, riche en arômes de fruits noirs et d’épices (Côtes-du-Rhône, Gigondas, Bandol ou Costières-de-Nîmes). Évitez les vins trop légers ou trop acides qui déséquilibreraient la sauce. Règle d’or : cuisinez toujours avec un vin que vous auriez plaisir à boire à table.

Les olives

Les olives noires de Nyons AOP ou les petites olives de Nice apportent un goût fruité et beurré inimitable. Si vous n’en trouvez pas, des olives noires Kalamata ou des olives noires à la grecque de bonne qualité feront une excellente alternative. Veillez à bien les égoutter avant de les incorporer.

Le zeste d’orange

C’est la véritable signature de la daube provençale. Il apporte une fraîcheur indispensable pour contrebalancer la puissance du vin et de la viande. Utilisez impérativement une orange issue de l’agriculture biologique afin d’éviter tout résidu de pesticides, et prélevez uniquement le ruban extérieur sans l’albédo (la partie blanche amère).

Conseils d’expert pour réussir la recette

Ne zappez pas la marinade : La marinade permet d’attendrir les fibres musculaires de la viande tout en l’imprégnant des arômes en profondeur. Douze heures au frais constituent la durée idéale.
Séchez soigneusement la viande : Une viande humide bouillira au lieu de dorer. Tamponnez bien chaque morceau avec du papier essuie-tout avant de les saisir dans la graisse chaude pour obtenir une belle réaction de Maillard.
Respectez un mijotage à feu très doux : La daube ne doit jamais bouillir à gros bouillons, ce qui durcirait irrémédiablement la viande. Un simple frémissement continu garantit un résultat fondant.
Dégraissez la sauce au repos : Si vous préparez votre plat la veille, laissez-le refroidir complètement puis placez-le au réfrigérateur. Le lendemain, la matière grasse figée en surface sera extrêmement simple à retirer à l’aide d’une cuillère.

Variantes et personnalisations

Ajout de champignons : Vous pouvez incorporer 200 g de champignons de Paris émincés et dorés à la poêle en même temps que les olives noires durant la dernière demi-heure de cuisson.
Version sans gluten : Remplacez la cuillère à soupe de farine par une cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, à ajouter 15 minutes avant la fin de la cuisson pour lier la sauce.
Note anisée : Certains villages provençaux ajoutent une étoile de badiane (anis étoilé) dans la marinade pour accentuer les saveurs du terroir.

Instructions de conservation et de réchauffage

Au réfrigérateur : Conservez la daube dans un récipient hermétique ou directement dans la cocotte couverte jusqu’à 3 à 4 jours. Elle sera d’ailleurs encore plus savoureuse le surlendemain.
Au congélateur : Ce plat se congèle parfaitement jusqu’à 3 mois. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le réchauffer.
Pour réchauffer : Remettez la cocotte sur feu très doux pendant 20 à 25 minutes en ajoutant éventuellement un filet d’eau si la sauce s’est trop épaissie. Vous pouvez aussi réchauffer le plat au four traditionnel à 140 °C pendant 35 minutes.

Suggestions de présentation

La daube provençale au vin rouge et olives s’accorde traditionnellement avec des accompagnements capables de recueillir sa sauce généreuse et veloutée :

Les pâtes fraîches : Des tagliatelles fraîches ou des macaronis au beurre restent l’accompagnement le plus classique et convivial.
La polenta crémeuse : Une polenta au parmesan et à l’huile d’olive offre un contraste de textures sublime.
Une purée maison : Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et à l’ail ou une purée grand-mère à la muscade subliment ce ragoût.
En garniture : Parsemez d’un peu de persil plat frais haché et servez avec de grandes tranches de pain de campagne au levain pour saucer.

Questions fréquentes

Quel est le meilleur morceau de viande pour la daube provençale ?

Le meilleur choix repose sur un assemblage de viandes : associez un morceau gélatineux comme la joue de bœuf à un morceau plus dense et filandreux comme le paleron ou le gîte pour obtenir un équilibre parfait entre tenue et fondant en bouche.

Peut-on réaliser la daube sans faire mariner la viande ?

Bien qu’il soit possible de cuire la viande directement pour gagner du temps, la marinade reste l’étape clé qui confère son goût authentique, sa couleur sombre caractéristique et sa texture extrêmement tendre à la daube traditionnelle.

Pourquoi ma viande reste-t-elle ferme après la cuisson ?

Si la viande est encore ferme, c’est généralement que le temps de cuisson a été insuffisant ou que la température était trop élevée. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 30 à 45 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans aucune résistance.

Les olives ne risquent-elles pas de rendre le plat trop salé ?

Pour éviter un excès de sel, il est conseillé de ne saler que très légèrement la préparation au début de la cuisson, puis de rectifier l’assaisonnement après l’ajout des olives en toute fin de recette.

Conclusion

Véritable trésor de la gastronomie française, cette daube provençale au vin rouge et olives réunit le meilleur des saveurs du terroir dans un plat généreux, convivial et indémodable. Sa sauce parfumée aux herbes et à l’orange enveloppe une viande divinement tendre qui séduira à coup sûr tous vos convives. Sortez votre plus belle cocotte, lancez la marinade la veille et laissez opérer la magie des mijotages d’autrefois !

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