Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes grillées : la vraie recette

Le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes grillées est sans conteste l’un des fleurons les plus emblématiques de la gastronomie marocaine. Servi traditionnellement lors des mariages, des célébrations familiales et des grands banquets, ce chef-d’œuvre culinaire séduit par son alliance magistrale entre notes sucrées et salées. Imaginez des morceaux de viande d’agneau fondante confits à feu doux dans une sauce dorée aux mille épices, couronnés de pruneaux tendres et sirupeux à la cannelle, puis sublimés par le croquant irrésistible des amandes dorées. Cette recette traditionnelle marocaine transforme un simple repas en une véritable fête des sens, accessible à tous les passionnés de cuisine maison.

Matériel utilisé pour cette recette

Pour réussir votre plat avec aisance et obtenir une texture incomparable, voici quelques ustensiles indispensables :

• Plat à tajine en fonte émaillée : Idéal pour assurer une diffusion homogène de la chaleur et une cuisson douce à l’étouffée.
• Cocotte en fonte : Une excellente alternative moderne au tajine traditionnel pour mijoter une viande ultra-fondante.
• Couteau de chef japonais : Parfait pour émincer finement les oignons et parer la viande sans effort.

Aperçu de la recette

• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures
• Temps total : 2 heures 25 minutes
• Nombre de portions : 6 personnes
• Calories : 650 kcal par portion
• Catégorie de recette : Plat principal
• Cuisine : Marocaine

Ingrédients

Pour la viande et la sauce

• 1,2 kg d’épaule ou de souris d’agneau coupée en gros morceaux
• 2 gros oignons jaunes finement émincés
• 3 gousses d’ail râpées
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de smen (beurre clarifié marocain) ou de beurre doux
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café de sel fin (ajuster selon le goût)
• 1 bâton de cannelle
• Une pincée généreuse de pistils de safran pur
• 1 bouquet garni (coriandre fraîche et persil plat ficelés)
• Eau tiède (environ 500 ml)

Pour les pruneaux confits

• 300 g de pruneaux séchés de bonne qualité
• 2 cuillères à soupe de miel liquide (ou sucre en poudre)
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 louche de sauce prélevée de la cuisson du tajine
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Pour la garniture

• 100 g d’amandes entières mondées
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre pour la friture
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame dorées

Instructions

Étape 1 : Préparation de la marinade et coloration de la viande

1. Dans un bol, faites infuser les pistils de safran dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède pendant 10 minutes.
2. Dans un grand plat creux ou directement dans votre plat à tajine, mélangez l’huile d’olive, l’ail râpé, le gingembre, le curcuma, le poivre, le sel et l’infusion de safran.
3. Enrobez généreusement chaque morceau d’agneau de cette marinade aromatique.
4. Faites chauffer le tajine ou la cocotte à feu moyen avec le smen. Déposez les morceaux de viande et faites-les dorer doucement sur toutes les faces pendant environ 6 à 8 minutes.

Étape 2 : Le mijotage de l’agneau

1. Ajoutez les oignons finement émincés autour et sur la viande. Laissez-les suer pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
2. Déposez le bâton de cannelle et le bouquet d’herbes fraîches au centre.
3. Versez l’eau tiède sur les côtés du plat sans laver la viande, jusqu’à mi-hauteur des morceaux d’agneau.
4. Couvrez hermétiquement. Dès les premiers bouillons, baissez le feu au minimum et laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure 30 à 1 heure 45, jusqu’à ce que la viande soit si tendre qu’elle se détache à la fourchette.

Étape 3 : La caramélisation des pruneaux

1. Pendant que la viande mijote, rincez les pruneaux à l’eau claire.
2. Placez-les dans une petite casserole et couvrez-les d’eau. Faites-les pocher à feu doux pendant 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés, puis égouttez une partie de l’eau en laissant un fond de liquide.
3. Prélevez une louche de sauce onctueuse dans le tajine d’agneau et ajoutez-la aux pruneaux.
4. Incorporez le miel, la cannelle moulue et l’eau de fleur d’oranger. Laissez confire à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que le sirop épaississe et nappe joliment les fruits.

Étape 4 : Préparation des amandes et du sésame

1. Faites chauffer l’huile neutre dans une petite poêle. Plongez-y les amandes mondées à froid pour qu’elles dorent uniformément à cœur.
2. Faites-les frire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle teinte dorée, puis égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant.
3. Dans une poêle sèche sans matière grasse, torréfiez rapidement les graines de sésame pendant 2 minutes.

Étape 5 : Réduction de la sauce et dressage

1. Une fois la viande bien cuite, retirez le bouquet d’herbes et le bâton de cannelle. Si la sauce est encore trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 5 à 10 minutes pour la faire réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse et onctueuse (la fameuse « mmerga »).
2. Disposez harmonieusement les pruneaux confits sur la viande.
3. Nappez avec un filet de sirop de cuisson des pruneaux.
4. Parsemez le dessus de graines de sésame dorées et d’amandes frites croustillantes. Servez bien chaud directement dans le plat.

Informations nutritionnelles

• Taille de la portion : 1 part (environ 350 g avec garniture)
• Calories : 650 kcal
• Sucre : 26 g
• Sodium : 480 mg
• Matières grasses : 34 g
• Graisses saturées : 11 g
• Graisses insaturées : 20 g
• Graisses trans : 0.5 g
• Glucides : 38 g
• Fibres : 6 g
• Protéines : 48 g
• Cholestérol : 135 mg

Pourquoi vous allez adorer cette recette

• Une harmonie sucrée-salée unique : L’intensité aromatique des épices orientales contrebalance à la perfection la douceur naturelle des pruneaux et du miel.
• Une texture ultra-fondante : Grâce à la cuisson lente, les fibres de l’agneau s’attendrissent pour créer une consistance qui fond littéralement en bouche.
• Un véritable festin visuel : Le contraste entre la sauce ambrée, les pruneaux noirs brillants et les amandes dorées fait de ce plat une pièce maîtresse spectaculaire sur votre table.
• Un plat qui gagne en saveur : Comme beaucoup de plats mijotés, il est encore plus savoureux réchauffé le lendemain.

Ingrédients clés et substitutions

L’agneau

L’épaule d’agneau est le morceau idéal pour cette recette grâce à son persillage qui garantit une tendreté incomparable. Vous pouvez également utiliser du collier, du jarret ou de la souris d’agneau. Si vous préférez une viande moins forte, cette recette fonctionne admirablement bien avec des morceaux de paleron de bœuf ou d’épaule de veau.

Les épices

Le safran pur en pistils apporte cette couleur dorée inimitable et son parfum boisé subtil. Ne le confondez pas avec le colorant alimentaire jaune. La cannelle, sous forme de bâton et de poudre, est indispensable pour structurer l’équilibre du plat.

Les pruneaux

Privilégiez de gros pruneaux charnus (comme les pruneaux d’Agen dénoyautés ou entiers). Vous pouvez également remplacer ou compléter les pruneaux par des abricots secs ou des figues sèches pour varier les plaisirs.

Le smen

Le smen est un beurre clarifié marocain au goût légèrement fermenté qui confère une note authentique aux sauces. Si vous n’en avez pas, remplacez-le par une quantité égale de bon beurre doux ou clarifié (ghee).

Conseils d’expert pour réussir la recette

• Ne faites jamais bouillir à gros bouillons : La cuisson de l’agneau doit se faire à tout petits frémissements. Un feu trop fort durcit la viande au lieu de la rendre tendre.
• Confire les pruneaux séparément : Ne cuisez pas les pruneaux directement dans la sauce de la viande dès le départ. Leurs tanins risqueraient de noircir la sauce et d’en altérer la finesse.
• Frire les amandes à froid : Démarrez la friture des amandes dans une huile froide ou à peine tiède. Cela permet une cuisson uniforme de l’intérieur vers l’extérieur sans brûler la surface.
• Réduire la sauce à la perfection : La réussite d’un tajine marocain réside dans sa sauce courte et veloutée. Laissez réduire le jus en fin de cuisson jusqu’à ce que l’huile se sépare légèrement des sucs d’oignons caramélisés.

Variantes et personnalisations

• Tajine aux fruits secs mixtes : Associez les pruneaux à des abricots moelleux et des morceaux d’ananas frais caramélisés pour une touche encore plus festive.
• Version aux œufs durs : Selon la tradition citadine de Fès, disposez des quartiers d’œufs durs autour du tajine au moment du service pour enrichir la présentation.
• Alternative allégée en sucre : Réduisez la quantité de miel de moitié et laissez le sucre naturel des pruneaux parfumer la réduction.
• Garniture sans fruits à coque : Si vous avez des allergies, remplacez les amandes par un mélange généreux de graines de sésame blanches et dorées torréfiées.

Instructions de conservation et de réchauffage

Conservation

• Au réfrigérateur : Laissez refroidir complètement le tajine avant de le placer dans un récipient hermétique. Il se conserve parfaitement pendant 3 à 4 jours.
• Au congélateur : Vous pouvez congeler ce plat (viande et sauce) jusqu’à 3 mois. Il est recommandé de congeler sans la garniture d’amandes pour éviter qu’elles ne ramollissent.

Réchauffage

• À feu doux : Réchauffez le tajine dans une casserole ou directement dans son plat en terre cuite à feu doux, en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d’eau pour détendre la sauce sans la dessécher.
• Au four : Couvrez le plat de papier cuisson ou d’aluminium et enfournez à 150 °C pendant 20 à 25 minutes.
• Astuce fraîcheur : Pour redonner du croustillant, ajoutez une nouvelle poignée d’amandes grillées fraîches juste avant de servir.

Suggestions de présentation

Servez votre tajine fumant au centre de la table, accompagné d’un pain marocain maison (khobz) à la croûte dorée et à la mie aérée, indispensable pour saucer la réduction onctueuse.

Pour équilibrer la richesse du plat, proposez en entrée une salade fraîche de carottes râpées à l’orange et à la fleur d’oranger, ou une salade tiède de poivrons grillés et tomates (taktouka). En fin de repas, terminez sur une note digestive avec un authentique thé vert à la menthe fraîche.

Questions fréquentes

Quel est le meilleur morceau d’agneau pour un tajine ?

L’épaule d’agneau est le choix parfait car elle reste moelleuse et juteuse après une longue cuisson. Le jarret et les souris d’agneau conviennent également très bien pour un résultat très gélatineux et fondant.

Peut-on réaliser cette recette sans plat à tajine ?

Absolument. Une cocotte en fonte épaisse ou une sauteuse à fond épais avec un couvercle lourd remplace parfaitement le plat en terre cuite. La fonte retient parfaitement l’humidité nécessaire au mijotage.

Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?

La viande est prête lorsque la pointe d’un couteau s’y enfonce comme dans du beurre sans aucune résistance, et que la chair se détache naturellement de l’os.

Pourquoi mes amandes ont-elles brûlé lors de la friture ?

Les amandes continuent de cuire quelques secondes après avoir été retirées de l’huile. Retirez-les dès qu’elles prennent une couleur blond doré pâle et déposez-les immédiatement sur du papier absorbant.

Conclusion

Le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes grillées incarne toute la générosité et le raffinement de la cuisine marocaine. Entre la douceur suave des pruneaux confits, le parfum envoûtant du safran et le croustillant des amandes dorées, chaque bouchée offre un véritable voyage culinaire. N’hésitez plus à préparer ce grand classique chez vous pour émerveiller vos convives lors de votre prochain dîner de fête !

Print Pin

Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes grillées

Un grand classique de la gastronomie marocaine associant des morceaux d'agneau ultra-fondants, mijotés aux épices et au safran, avec des pruneaux confits à la cannelle et des amandes dorées et croustillantes.

Type de plat Plat principal

Cuisine Marocaine

Temps de préparation 25 minutes minutes

Temps de cuisson 2 heures heures

Temps total 2 heures heures 25 minutes minutes

Servings 6 personnes

Calories 650kcal

Author Élise

Ingrédients

• 1,2 kg d'épaule ou de souris d'agneau coupée en gros morceaux
• 2 gros oignons jaunes finement émincés
• 3 gousses d'ail râpées
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de smen beurre clarifié marocain ou de beurre doux
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de curcuma moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1 cuillère à café de sel fin ajuster selon le goût
• 1 bâton de cannelle
• Une pincée généreuse de pistils de safran pur
• 1 bouquet garni coriandre fraîche et persil plat ficelés
• Eau tiède environ 500 ml
• 300 g de pruneaux séchés de bonne qualité
• 2 cuillères à soupe de miel liquide ou sucre en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 louche de sauce prélevée de la cuisson du tajine
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger facultatif
• 100 g d'amandes entières mondées
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre pour la friture
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame dorées

Instructions

• Dans un bol, faites infuser les pistils de safran dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède pendant 10 minutes.
• Dans un grand plat creux ou directement dans votre plat à tajine, mélangez l'huile d'olive, l'ail râpé, le gingembre, le curcuma, le poivre, le sel et l'infusion de safran.
• Enrobez généreusement chaque morceau d'agneau de cette marinade aromatique.
• Faites chauffer le tajine ou la cocotte à feu moyen avec le smen. Déposez les morceaux de viande et faites-les dorer doucement sur toutes les faces pendant environ 6 à 8 minutes.
• Ajoutez les oignons finement émincés autour et sur la viande. Laissez-les suer pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
• Déposez le bâton de cannelle et le bouquet d'herbes fraîches au centre.
• Versez l'eau tiède sur les côtés du plat sans laver la viande, jusqu'à mi-hauteur des morceaux d'agneau.
• Couvrez hermétiquement. Dès les premiers bouillons, baissez le feu au minimum et laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure 30 à 1 heure 45, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se détache à la fourchette.
• Pendant que la viande mijote, rincez les pruneaux à l'eau claire.
• Placez-les dans une petite casserole et couvrez-les d'eau. Faites-les pocher à feu doux pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés, puis égouttez une partie de l'eau en laissant un fond de liquide.
• Prélevez une louche de sauce onctueuse dans le tajine d'agneau et ajoutez-la aux pruneaux.
• Incorporez le miel, la cannelle moulue et l'eau de fleur d'oranger. Laissez confire à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que le sirop épaississe et nappe joliment les fruits.
• Faites chauffer l'huile neutre dans une petite poêle. Plongez-y les amandes mondées à froid pour qu'elles dorent uniformément à cœur.
• Faites-les frire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une belle teinte dorée, puis égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant.
• Dans une poêle sèche sans matière grasse, torréfiez rapidement les graines de sésame pendant 2 minutes.
• Une fois la viande bien cuite, retirez le bouquet d'herbes et le bâton de cannelle. Si la sauce est encore trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 5 à 10 minutes pour la faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et onctueuse.
• Disposez harmonieusement les pruneaux confits sur la viande.
• Nappez avec un filet de sirop de cuisson des pruneaux.
• Parsemez le dessus de graines de sésame dorées et d'amandes frites croustillantes. Servez bien chaud directement dans le plat.

Notes

Conseils d'expert : Cuisez la viande à tout petits frémissements pour éviter qu'elle ne durcisse. Confisez les pruneaux séparément pour ne pas noircir la sauce. Démarrez la friture des amandes dans une huile froide pour une cuisson uniforme et retirez-les dès qu'elles sont blondes. Laissez réduire le jus en fin de cuisson jusqu'à ce que l'huile se sépare légèrement des sucs d'oignons caramélisés.