Dans un bol, faites infuser les pistils de safran dans 3 cuillères à soupe d'eau tiède pendant 10 minutes.

Dans un grand plat creux ou directement dans votre plat à tajine, mélangez l'huile d'olive, l'ail râpé, le gingembre, le curcuma, le poivre, le sel et l'infusion de safran.

Enrobez généreusement chaque morceau d'agneau de cette marinade aromatique.

Faites chauffer le tajine ou la cocotte à feu moyen avec le smen. Déposez les morceaux de viande et faites-les dorer doucement sur toutes les faces pendant environ 6 à 8 minutes.

Ajoutez les oignons finement émincés autour et sur la viande. Laissez-les suer pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Déposez le bâton de cannelle et le bouquet d'herbes fraîches au centre.

Versez l'eau tiède sur les côtés du plat sans laver la viande, jusqu'à mi-hauteur des morceaux d'agneau.

Couvrez hermétiquement. Dès les premiers bouillons, baissez le feu au minimum et laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure 30 à 1 heure 45, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se détache à la fourchette.

Pendant que la viande mijote, rincez les pruneaux à l'eau claire.

Placez-les dans une petite casserole et couvrez-les d'eau. Faites-les pocher à feu doux pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés, puis égouttez une partie de l'eau en laissant un fond de liquide.

Prélevez une louche de sauce onctueuse dans le tajine d'agneau et ajoutez-la aux pruneaux.

Incorporez le miel, la cannelle moulue et l'eau de fleur d'oranger. Laissez confire à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que le sirop épaississe et nappe joliment les fruits.

Faites chauffer l'huile neutre dans une petite poêle. Plongez-y les amandes mondées à froid pour qu'elles dorent uniformément à cœur.

Faites-les frire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une belle teinte dorée, puis égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant.

Dans une poêle sèche sans matière grasse, torréfiez rapidement les graines de sésame pendant 2 minutes.

Une fois la viande bien cuite, retirez le bouquet d'herbes et le bâton de cannelle. Si la sauce est encore trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 5 à 10 minutes pour la faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse et onctueuse.

Disposez harmonieusement les pruneaux confits sur la viande.

Nappez avec un filet de sirop de cuisson des pruneaux.

Parsemez le dessus de graines de sésame dorées et d'amandes frites croustillantes. Servez bien chaud directement dans le plat.