SOMMAIRE

Quand les premières tomates anciennes arrivent sur les étals, avec leurs couleurs marbrées et leurs parfums presque fruités, c’est le signal que les recettes d’été peuvent enfin briller sans artifices. Ce tartare de tomates anciennes au basilic mise sur la simplicité: une découpe soignée, un assaisonnement précis et la fraîcheur du basilic pour transformer de belles tomates bien mûres en une entrée élégante, légère et pleine de goût.

Matériel utilisé pour cette recette

Aperçu de la recette

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 0 min
Temps total : 15 min (+ 10 min d’egouttage conseille)
Nombre de portions : 4
Calories : environ 150 kcal par portion
Catégorie de recette : Entree / salade fraiche
Cuisine : Francaise / mediterraneenne

Ingrédients

800 g de tomates anciennes bien mures (type Coeur de boeuf, Noire de Crimee, Ananas, Rose de Berne, etc.)
1 petite echalote (ou 1/2 oignon rouge)
1 grosse poignee de basilic frais
3 c. a soupe d’huile d’olive vierge extra
1 c. a soupe de vinaigre balsamique (ou vinaigre de vin rouge)
1 c. a cafe de jus de citron (optionnel, pour relever)
1/2 c. a cafe de moutarde douce (optionnel, pour lier)
Fleur de sel (ou sel fin)
Poivre noir du moulin
1 pincee de piment d’Espelette (optionnel)

Optionnel pour servir:

1 gousse d’ail (pour frotter le pain)
Pain grille ou focaccia
Pignons de pin legerement torrefies
Burrata ou mozzarella (en accompagnement)

Instructions

Choisir et preparer les tomates

Lavez et sechez les tomates anciennes. Retirez le pedoncule.
Coupez-les en quartiers, puis en petits des (environ 0,5 a 1 cm). Pour un tartare net, essayez de garder une taille de coupe reguliere.

Egoutter pour concentrer les saveurs (fortement conseille)

Deposez les des de tomates dans une passoire au-dessus d’un saladier.
Salez tres legerement, melangez, puis laissez egoutter 10 minutes. Cela evite un tartare trop aqueux et donne une texture plus « gourmande ».

Preparer l’assaisonnement

Ciselez finement l’echalote (ou l’oignon rouge).
Dans un bol, melangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le jus de citron (si utilise) et la moutarde (si utilise).
Poivrez, puis goutez. Ajustez en sel apres, car les tomates ont deja ete legerement salees.

Ajouter le basilic au bon moment

Juste avant de melanger, effeuillez puis ciselez le basilic (gardez quelques petites feuilles pour la finition).
Ajoutez le basilic aux tomates egouttees: il restera bien vert et tres aromatique.

Assembler le tartare

Versez l’assaisonnement sur les tomates.
Ajoutez l’echalote, une pincee de piment d’Espelette si vous aimez, puis melangez delicatement.
Goutez et rectifiez: un peu plus d’huile d’olive pour l’onctuosite, un trait de vinaigre pour la vivacite, ou une touche de sel pour faire ressortir le sucre naturel des tomates.

Dresser

Pour un effet « restaurant », placez un cercle de dressage dans l’assiette et tassez doucement le tartare sans l’ecraser.
Retirez le cercle, ajoutez quelques feuilles de basilic, un tour de moulin a poivre et, si vous le souhaitez, quelques pignons torrefies.

Informations nutritionnelles

Valeurs approximatives pour 1 portion (1/4 de la recette)

Taille de la portion : environ 200 g
Calories : 150 kcal
Sucre : 8 g
Sodium : 250 mg
Matieres grasses : 11 g
Graisses saturees : 1,6 g
Graisses insaturees : 9,0 g
Graisses trans : 0 g
Glucides : 12 g
Fibres : 3 g
Proteines : 2 g
Cholesterol : 0 mg

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Une entree ultra fraiche, parfaite en recette d’ete quand il fait chaud
Un maximum de gout avec peu d’ingredients: la qualite des tomates fait tout
Une texture elegante et legere, ideale pour un repas chic sans cuisson
Facile a personnaliser (burrata, feta, avocat, herbes, etc.)
Prete en 15 minutes, avec un rendu digne d’un bistrot

Ingrédients clés et substitutions

Tomates anciennes : choisissez-les tres mures, parfumées et fermes. Un melange de varietes (jaunes, rouges, vertes, pourpres) donne un tartare plus beau et plus complexe. A defaut, des tomates grappe bien mures font l’affaire, mais le resultat sera moins aromatique.
Basilic frais : indispensable pour la signature de ce tartare de tomates anciennes au basilic. Remplacez-le par de la menthe (plus frais), du persil plat (plus vegetal) ou un mix basilic-ciboulette.
Huile d’olive vierge extra : optez pour une huile fruitée, pas trop amere. Alternative: une bonne huile de colza pour une note plus douce (moins mediterraneenne).
Vinaigre balsamique : apporte rondeur et profondeur. Alternative: vinaigre de vin rouge (plus vif) ou un trait de vinaigre de cidre (plus fruité).
Echalote / oignon rouge : pour le croquant et le pep’s. Alternative plus douce: ciboule ou oignon nouveau.

Conseils d’expert pour réussir la recette

Ne zappez pas l’egouttage: c’est le geste qui fait passer la recette de « salade de tomates » a vrai tartare de tomates bien tenu.
Coupez au couteau, pas au mixeur: le tartare doit rester en des, sinon vous obtenez une sauce.
Ajoutez le basilic a la fin: il noircit et perd son parfum s’il macere trop longtemps dans l’acide (vinaigre, citron).
Assaisonnez progressivement: les tomates absorbent vite le sel, et le vinaigre peut vite dominer. Goutez, ajustez, puis regoutez apres 2 minutes.
Servez bien frais, mais pas glace: sortez les tomates du frigo 20 minutes avant si elles y etaient, pour garder tout leur parfum.

Variantes et personnalisations

Version italienne: ajoutez des des de mozzarella ou une burrata deposee a cote, avec un filet d’huile d’olive et du poivre.
Version « tartare tomate avocat »: incorporez 1 avocat en des (ajoutez le citron pour eviter l’oxydation).
Version provençale: ajoutez des olives noires hachees, des capres et une pointe d’anchois.
Version plus croquante: ajoutez concombre en brunoise et quelques radis eminces.
Sans oignon: remplacez par de la ciboulette ou un peu de fenouil tres finement eminçe.
Sans vinaigre (plus doux): remplacez par un peu plus de citron et une touche de zeste.

Instructions de conservation et de réchauffage

Conservation: ce tartare est meilleur minute. Vous pouvez le conserver au refrigerateur dans une boite hermetique jusqu’a 24 heures, en placant une feuille de papier absorbant au fond pour limiter l’humidite.
Astuce: si le tartare rend du jus, egouttez-le rapidement avant de servir.
Rechauffage: inutile et deconseille. C’est une recette sans cuisson qui se deguste froide ou a temperature fraiche.

Suggestions de présentation

Sur des toasts de pain grille frottes a l’ail, ou avec une focaccia legerement chaude
En entree avec une salade de roquette, copeaux de parmesan et pignons
En accompagnement d’un poisson grille (daurade, saumon) ou de grillades
Pour un apero: servez en verrines, avec un filet d’huile d’olive et une mini feuille de basilic
Boissons: un rose bien frais, un blanc sec (type Sauvignon), ou une eau petillante citronnee

Questions fréquentes

Quelles tomates anciennes choisir pour un tartare reussi ?

Prenez des tomates tres mures mais encore fermes: Coeur de boeuf, Rose de Berne, Noire de Crimee, Ananas… L’ideal est de melanger plusieurs varietes pour equilibrer sucre, acidite et parfum.

Peut-on preparer ce tartare a l’avance ?

Oui, mais avec nuance: vous pouvez couper et egoutter les tomates 1 a 2 heures avant. Ajoutez l’assaisonnement et surtout le basilic au dernier moment pour garder de la tenue et une belle couleur.

Comment eviter que le tartare soit trop liquide ?

Egouttez les tomates apres la coupe, salez legerement, et n’ajoutez l’assaisonnement qu’au moment de servir. Utiliser des tomates bien charnues (plutot que tres juteuses) aide aussi.

Avec quoi remplacer le basilic si je n’en ai pas ?

La menthe donne une version tres fraiche, le persil plat une version plus classique, et la ciboulette une note plus douce. Vous pouvez aussi faire un mix herbes (persil + menthe) selon vos gouts.

Conclusion

Ce tartare de tomates anciennes au basilic est la preuve qu’une recette simple peut etre spectaculaire quand les produits sont au rendez-vous. Entre la douceur des tomates d’ete, la fraicheur du basilic et l’assaisonnement juste ce qu’il faut, vous obtenez une entree elegante, legere et pleine de soleil. Essayez-le des la prochaine belle cueillette de tomates: vous verrez, il revient vite dans les classiques de la saison.

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