Choisir et preparer les tomates: lavez et sechez les tomates anciennes, retirez le pedoncule, coupez-les en quartiers puis en petits des (environ 0,5 a 1 cm) en gardant une taille de coupe reguliere.

Egoutter pour concentrer les saveurs (fortement conseille): deposez les des de tomates dans une passoire au-dessus d'un saladier, salez tres legerement, melangez, puis laissez egoutter 10 minutes.

Preparer l'assaisonnement: ciselez finement l'echalote (ou l'oignon rouge). Dans un bol, melangez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le jus de citron (si utilise) et la moutarde (si utilise). Poivrez, puis goutez et ajustez le sel ensuite.

Ajouter le basilic au bon moment: juste avant de melanger, effeuillez puis ciselez le basilic (gardez quelques petites feuilles pour la finition). Ajoutez le basilic aux tomates egouttees.

Assembler le tartare: versez l'assaisonnement sur les tomates, ajoutez l'echalote, une pincee de piment d'Espelette si vous aimez, puis melangez delicatement. Goutez et rectifiez (huile, vinaigre, sel).

Dresser: placez un cercle de dressage dans l'assiette et tassez doucement le tartare sans l'ecraser. Retirez le cercle, ajoutez quelques feuilles de basilic, un tour de moulin a poivre et, si vous le souhaitez, quelques pignons torrefies.