L'odeur de l'ail qui dore, du persil frais ciselé et des encornets qui grillent en quelques minutes suffit a elle seule a donner un air de vacances a la cuisine. Les encornets grilles persillade font partie de ces recettes simples mais spectaculaires: une cuisson rapide, une texture tendre quand on respecte deux ou trois regles, et une persillade parfumee qui transforme un plat du quotidien en vraie assiette de bistrot. Ici, je vous guide pas a pas pour reussir des encornets grilles (a la plancha, a la poele-grill ou au barbecue) bien saisis, jamais caoutchouteux, avec une persillade ail-persil brillante et gourmande.
Materiel utilise pour cette recette
Apercu de la recette
- Temps de preparation: 15 min
- Temps de cuisson: 6 a 8 min
- Temps total: 25 min (hors eventuelle marinade)
- Nombre de portions: 4
- Calories: environ 280 kcal / portion
- Categorie de recette: Plat principal (fruits de mer)
- Cuisine: Mediterraneenne / francaise
Ingredients
Pour les encornets:
- 800 g d'encornets (calamars) nettoyes (tubes + tentacules)
- 2 c. a soupe d'huile d'olive (et un peu plus pour la cuisson si besoin)
- 1 c. a soupe de jus de citron (optionnel, pour la touche fraiche)
- 1/2 c. a cafe de paprika (optionnel, tres bon au barbecue)
- Sel fin
- Poivre noir
Pour la persillade:
- 1 gros bouquet de persil plat (ou 3/4 persil plat + 1/4 coriandre, optionnel)
- 3 a 4 gousses d'ail (selon votre gout)
- 4 c. a soupe d'huile d'olive
- 1 petite pincee de piment d'Espelette (optionnel)
- Le zeste fin d'1/2 citron (optionnel, tres parfumant)
Pour servir (facultatif mais recommande):
- 1 citron coupe en quartiers
- Fleur de sel
- Un peu de persil frais pour la finition
Instructions
1) Preparer les encornets (et bien les secher)
- Si vos encornets ne sont pas deja prets, rincez-les rapidement a l'eau froide puis egouttez-les.
- Sechez-les soigneusement avec du papier absorbant. C'est une etape cle: moins d'eau = meilleure saisie = encornets plus tendres et plus goutes.
- Coupez les tubes en anneaux de 1,5 a 2 cm ou laissez les tubes entiers pour une presentation "encornets a la plancha". Les tentacules restent entieres.
2) Assaisonner (marinade courte possible)
- Dans un saladier, melangez les encornets avec 2 c. a soupe d'huile d'olive, une pincee de sel, du poivre, et (si vous aimez) le paprika.
- Option marinade: laissez 15 a 30 minutes au frais. Evitez les marinades trop acides et trop longues (citron/vinaigre), qui peuvent "cuire" la surface et durcir la texture.
- Si vous utilisez le jus de citron, ajoutez-le plutot juste avant ou apres cuisson pour garder une chair souple.
3) Faire la persillade
- Lavez et sechez le persil, puis ciselez-le finement (au couteau, c'est meilleur qu'au robot pour garder du volume).
- Pelez l'ail, retirez le germe si besoin, puis hachez-le tres finement ou passez-le au presse-ail.
- Dans un bol, melangez persil, ail, 4 c. a soupe d'huile d'olive, piment d'Espelette (optionnel) et zeste de citron (optionnel).
- Goutez et ajustez en sel (allez-y doucement, vous pourrez finir a la fleur de sel au moment de servir).
4) Griller les encornets (la regle d'or: tres chaud, tres rapide)
- Faites chauffer la plancha, la poele-grill ou le barbecue a feu vif: la surface doit etre bien chaude avant de commencer.
- Deposez les encornets en une seule couche (ne surchargez pas, faites en deux fois si besoin).
- Cuisson indicative:
- Anneaux: 1 a 2 minutes par face, juste le temps de saisir.
- Tubes entiers: 2 a 3 minutes par face selon l'epaisseur.
- Tentacules: 2 minutes au total environ.
- Des qu'ils sont opaques, legerement dores et fermes mais encore souples, retirez-les immediatement. Trop cuire = effet caoutchouc.
5) Ajouter la persillade et servir
- Hors du feu, ajoutez la persillade sur les encornets chauds et melangez rapidement pour bien enrober.
- Arrosez d'un filet de citron si desire.
- Servez tout de suite, avec une pointe de fleur de sel et un tour de poivre.
Astuce: pour une version encore plus "bistrot", gardez 1 c. a soupe de persillade, puis ajoutez-la au dernier moment au dressage. Le parfum du persil reste ultra frais.
Informations nutritionnelles
Valeurs approximatives pour 1 portion (sur 4):
- Taille de la portion: 1/4 de la recette
- Calories: 280 kcal
- Sucre: 1,2 g
- Sodium: 520 mg
- Matieres grasses: 16 g
- Graisses saturees: 2,5 g
- Graisses insaturees: 12 g
- Graisses trans: 0 g
- Glucides: 4 g
- Fibres: 1,2 g
- Proteines: 30 g
- Cholesterol: 260 mg
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Des encornets grilles tendres et savoureux en moins de 10 minutes de cuisson.
- Une persillade ail persil simple, ultra parfumee, qui releve tout sans masquer le gout du calamar.
- Une recette "effet wahou" parfaite pour un repas d'ete, une plancha entre amis ou un diner rapide.
- Facile a adapter: plancha, poele, barbecue, et meme four en mode grill.
- Riche en proteines, avec une base mediterraneenne saine (huile d'olive, citron, herbes).
Ingredients cles et substitutions
Encornets (calamars)
- Frais ou surgele: les deux fonctionnent. Le surgele est souvent tres pratique et regulier. Decongelez au frais, puis sechez tres soigneusement.
- Pas d'encornets? Remplacez par des seiches en lamelles (cuisson un peu plus longue) ou des crevettes (cuisson encore plus rapide).
Persil plat
- Le persil plat apporte un gout plus franc que le persil frise. A defaut, le persil frise marche.
- Variante herbes: ajoutez un peu de coriandre ou de ciboulette pour une persillade plus "verte".
Ail
- L'ail cru est typique de la persillade. Si vous le digerez mal, vous pouvez le blanchir 30 secondes dans l'eau bouillante, puis le hacher: il sera plus doux.
- Alternative douce: une pointe d'ail en poudre (moins authentique, mais depanne).
Huile d'olive et citron
- L'huile d'olive est ideale pour le gout. Vous pouvez utiliser une huile plus neutre pour la cuisson si votre poele fume, et garder l'huile d'olive pour la persillade.
- Le citron apporte de la fraicheur: en jus (apres cuisson) ou en zeste (dans la persillade).
Conseils d'expert pour reussir la recette
- Secher, secher, secher: l'humidite empeche la saisie et rend les encornets pale et moins gouteux.
- Surface tres chaude: une plancha/poele bien prechauffee permet de saisir vite, sans surcuire l'interieur.
- Cuisson courte (ou longue): pour les calamars, c'est la regle classique. Ici on vise la cuisson courte (minutes). Si vous devez cuire longtemps (mijote), c'est une autre recette.
- Ne pas surcharger la poele: sinon les encornets rendent de l'eau et "bouillent".
- Saler avec mesure: salez legerement avant, puis ajustez a la fleur de sel a la fin pour garder le controle.
Erreurs frequentes:
- Trop cuire "pour etre sur": c'est le meilleur moyen d'obtenir une texture elastique.
- Ajouter le citron trop tot et trop longtemps: l'acidite peut raffermir la chair si elle agit trop longtemps.
- Mixer le persil au robot: il peut s'oxyder et devenir humide. Un bon couteau fait toute la difference.
Variantes et personnalisations
- Version encornets a la plancha paprika-fume: ajoutez paprika fume + une micro pointe de cumin dans l'assaisonnement.
- Persillade "beurre" facon restaurant: remplacez 1 c. a soupe d'huile d'olive par 20 g de beurre fondu (a ajouter hors du feu). Tres gourmand.
- Version pimentee: harissa douce (1 c. a cafe) melangee a l'huile d'olive avant cuisson, puis persillade classique apres.
- Sans ail: faites une "herbade" persil-citron-zeste-huile d'olive, avec une echalote tres finement ciselee a la place.
- Plus de croquant: ajoutez une chapelure fine toastee (1 a 2 c. a soupe) au moment de servir pour un effet "gratin minute".
- Option low-carb / keto: servez avec une salade croquante et des legumes grilles.
- Option sans gluten: naturellement sans gluten (attention aux accompagnements et sauces).
Instructions de conservation et de rechauffage
- Conservation: placez les encornets et la persillade dans une boite hermetique, au refrigerateur, jusqu'a 24 heures. Au-dela, la texture se degrade.
- Rechauffage (a eviter si possible): les encornets sont meilleurs juste grilles. Si besoin, rechauffez tres rapidement:
- A la poele tres chaude: 30 a 60 secondes, juste pour les tiidir.
- Au micro-ondes: puissance moyenne, par tranches de 15 secondes (attention, ca durcit vite).
- Idee "reste": transformez-les en salade froide avec roquette, tomates cerises, huile d'olive et citron. Dans ce cas, ne rechauffez pas.
Suggestions de presentation
- Accompagnements classiques: pommes de terre grenaille roties, riz pilaf, semoule, ou une poelee de legumes (courgettes, poivrons) facon mediterraneenne.
- Version salade: encornets grilles + roquette + fenouil eminces + quartiers d'orange + citron.
- Sauces qui vont bien: un aoli leger, une mayonnaise citronnee, ou un filet d'huile d'olive au citron.
- Boissons: un blanc sec et frais (Picpoul de Pinet, Muscadet, Vermentino) ou une eau petillante avec citron.
- Finition: zeste de citron, fleur de sel, et une petite pluie de persil frais pour renforcer le cote persillade.
Questions frequentes
Comment eviter que les encornets soient caoutchouteux?
La cle, c'est une cuisson tres rapide sur surface tres chaude (quelques minutes maximum) et ne pas surcharger la poele. Des qu'ils sont opaques et legerement dores, on retire.
Peut-on utiliser des encornets surgeles?
Oui, parfait. Decongelez au refrigerateur, egouttez, puis sechez soigneusement. C'est souvent l'etape la plus importante pour obtenir de beaux encornets grilles persillade.
Peut-on faire cette recette au four?
Oui, en mode grill (broil). Mettez les encornets sur une plaque bien chaude, a 220-240°C sous le grill, 2 a 3 minutes par face selon la taille. Ajoutez la persillade hors du four.
Faut-il blanchir les encornets avant de les griller?
Non pour cette version. Le blanchiment est utile dans certaines preparations, mais ici on vise une saisie directe pour garder le gout et une texture tendre.
Conclusion
Ces encornets grilles persillade prouvent qu'une excellente assiette de fruits de mer peut etre simple, rapide et vraiment savoureuse. Avec une saisie eclair, une persillade bien fraiche a l'ail et au persil, et un trait de citron au service, vous obtenez un plat mediterraneen qui fait toujours plaisir. Essayez des ce soir, adaptez les herbes selon vos envies, et servez-les bien chauds: c'est souvent la que la magie opere.