Lavez et sechez les tomates anciennes.

Coupez-les en rondelles fines (3 a 5 mm). Une mandoline est pratique pour une epaisseur reguliere.

Disposez les rondelles sur du papier absorbant, salez legerement, puis laissez degorger 10 minutes. Epongez ensuite delicatement le dessus.

Prechauffez le four a 200°C (chaleur tournante idealement).

Deroulez la pate feuilletee sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou papier cuisson).

Piquez le centre de la pate a la fourchette en laissant un bord de 1,5 cm tout autour (pour une jolie bordure qui gonfle).

(Optionnel mais recommande) Saupoudrez tres finement le centre avec la chapelure ou la poudre d'amandes: cela limite l'humidite.

Etalez la moutarde en fine couche sur la zone piquee (sans toucher le bord). Pour une version plus douce, melangez moitie moutarde de Dijon et moitie moutarde a l'ancienne.

(Facultatif) Frottez tres legerement la moutarde avec une demi-gousse d'ail, ou ajoutez une micro-rape d'ail pour parfumer.

Repartissez un peu de fromage rape si vous en utilisez (cela fait une barriere gourmande).

Disposez les rondelles de tomates en les chevauchant, en alternant les varietes pour un effet "tarte aux tomates multicolores".

Poivrez, ajoutez les herbes, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Enfournez 20 a 25 minutes, jusqu'a ce que la pate soit bien doree et que les tomates commencent a confire legerement sur les bords.

Si vos tomates rendent encore un peu de jus en surface, laissez 2 a 3 minutes de plus, ou terminez 1 a 2 minutes sous le gril (en surveillant).

Laissez reposer 5 minutes a la sortie du four (la garniture se stabilise et la part se tient mieux).

Ajoutez le basilic frais au dernier moment.

(Optionnel) Un fin filet de balsamique ou de reduction balsamique au moment de servir sublime le cote sucre des tomates.