Sauté de veau aux olives et vin blanc
Un grand classique réconfortant de la gastronomie française où de tendres morceaux de veau mijotent lentement avec des olives vertes, des carottes et du vin blanc dans une sauce savoureuse et onctueuse.
Servings 4 portions
Calories 460kcal
Ingrédients
- 1 kg de viande de veau pour sauté épaule, collier ou tendron, coupée en morceaux réguliers
- 150 g d'olives vertes dénoyautées ou un mélange d'olives vertes et noires
- 250 ml de vin blanc sec type Sauvignon blanc ou Chardonnay non boisé
- 250 ml de fond de veau reconstitué ou bouillon de volaille maison
- 1 boîte 400 g de pulpe de tomates en dés
- 2 oignons jaunes émincés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 belles carottes coupées en rondelles
- 2 cuillères à soupe de farine pour singer
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin
- Sel fin et poivre noir du moulin
Instructions
- Portez une petite casserole d'eau à ébullition, plongez les olives dénoyautées pendant 2 minutes pour éliminer l'excès de sel et d'amertume, puis égouttez-les et réservez-les.
- Séchez bien les morceaux de veau avec du papier absorbant.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans votre cocotte en fonte émaillée à feu moyen-vif et faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes, puis réservez-les sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et les rondelles de carottes pendant 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.
- Incorporez l'ail haché et laissez cuire 1 minute supplémentaire en remuant pour ne pas le brûler.
- Remettez les morceaux de viande et leur jus dans la cocotte, saupoudrez la farine sur la viande et mélangez pendant 1 minute pour bien enrober tous les morceaux.
- Versez le vin blanc sec tout en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson, puis laissez réduire de moitié pendant 3 à 4 minutes.
- Ajoutez la pulpe de tomates, le fond de veau, le bouquet garni, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- Portez à légère ébullition, puis couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 50 minutes.
- Ajoutez les olives blanchies dans la cocotte et poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Retirez le bouquet garni, goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud.
Notes
Pensez à bien blanchir les olives pour éviter un plat trop salé. Privilégiez l'épaule de veau pour une texture fondante. Ce plat mijoté est encore meilleur réchauffé le lendemain. Servez avec des tagliatelles fraîches, du riz pilaf ou une purée maison.