SOMMAIRE

Rien n’évoque mieux la générosité des repas de famille que le parfum envoûtant d’un plat mijoté qui embaume doucement toute la maison. Le sauté de veau aux olives et vin blanc est l’un de ces grands classiques de la gastronomie française aux accents méditerranéens, capable de transformer un simple dîner en un véritable moment de fête. Dans cette recette réconfortante, la viande de veau devient incomparablement tendre grâce à une cuisson lente, tandis que le vin blanc sec apporte une belle vivacité qui vient équilibrer la richesse gourmande des olives. C’est un plat complet, savoureux et élégant qui séduit à coup sûr tous les amateurs de cuisine authentique.

Matériel utilisé pour cette recette

Pour réussir cette recette mijotée dans les règles de l’art, voici quelques ustensiles recommandés :

Cocotte en fonte émaillée : indispensable pour répartir la chaleur de manière homogène et assurer un mijotage tout en douceur.
Couteau de chef : parfait pour parer la viande et découper les légumes avec précision.
Écumoire de cuisine : très pratique pour manipuler les morceaux de viande et égoutter les olives blanchies.

Aperçu de la recette

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes
Temps total : 1 heure 35 minutes
Nombre de portions : 4 à 6 personnes
Calories : 460 kcal
Catégorie de recette : Plat principal
Cuisine : Française

Ingrédients

1 kg de viande de veau pour sauté (épaule, collier ou tendron), coupée en morceaux réguliers
150 g d’olives vertes dénoyautées (ou un mélange d’olives vertes et noires)
250 ml de vin blanc sec (type Sauvignon blanc ou Chardonnay non boisé)
250 ml de fond de veau reconstitué (ou bouillon de volaille maison)
1 boîte (400 g) de pulpe de tomates en dés
2 oignons jaunes émincés
2 gousses d’ail finement hachées
2 belles carottes coupées en rondelles
2 cuillères à soupe de farine (pour singer)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 brin de romarin)
Sel fin et poivre noir du moulin

Instructions

1. Préparation des olives

Portez une petite casserole d’eau à ébullition.
Plongez les olives dénoyautées pendant 2 minutes pour éliminer l’excès de sel et d’amertume.
Égouttez-les et réservez-les de côté.

2. Saisie de la viande

Séchez bien les morceaux de veau avec du papier absorbant.
Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte émaillée à feu moyen-vif.
Déposez les morceaux de veau sans surcharger la cocotte (procédez en deux tournées si nécessaire).
Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils développent une jolie croûte dorée.
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.

3. Cuisson des aromates

Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et les rondelles de carottes.
Faites revenir pendant 4 à 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
Incorporez l’ail haché et laissez cuire 1 minute supplémentaire en remuant pour ne pas le brûler.

4. Déglacage et mijotage

Remettez les morceaux de viande et leur jus dans la cocotte.
Saupoudrez la farine sur la viande (étape du singeage) et mélangez pendant 1 minute pour bien enrober tous les morceaux.
Versez le vin blanc sec tout en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié pendant 3 à 4 minutes.
Ajoutez la pulpe de tomates, le fond de veau, le bouquet garni, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Portez à légère ébullition, puis couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum.
Laissez mijoter doucement pendant 50 minutes.

5. Finalisation du plat

Ajoutez les olives blanchies dans la cocotte.
Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 20 à 25 minutes. La viande doit être fondante et la sauce bien onctueuse.
Retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant de servir bien chaud.

Informations nutritionnelles

Taille de la portion : 1 portion (environ 300 g)
Calories : 460 kcal
Sucre : 4 g
Sodium : 680 mg
Matières grasses : 22 g
Graisses saturées : 6 g
Graisses insaturées : 14 g
Graisses trans : 0 g
Glucides : 10 g
Fibres : 2.5 g
Protéines : 48 g
Cholestérol : 145 mg

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Une viande ultra tendre : La cuisson lente en cocotte permet d’attendrir les fibres de la viande pour une texture fondante en bouche.
Un équilibre parfait des saveurs : L’acidité subtile du vin blanc vient contrebalancer la richesse des olives et la douceur des carottes mijotées.
Encore meilleur le lendemain : Ce plat mijoté traditionnel gagne en profondeur aromatique après une nuit de repos au réfrigérateur.
Une recette polyvalente : Elle convient aussi bien pour un déjeuner décontracté le dimanche que pour recevoir des invités lors d’un repas raffiné.

Ingrédients clés et substitutions

La viande de veau : Privilégiez l’épaule de veau pour son moelleux ou mélangez-la avec du tendron pour apporter un peu de gras naturel et de gourmandise. Si vous préférez une autre viande, cette recette s’adapte très bien à de l’agneau ou des cuisses de poulet désossées.
Le vin blanc : Utilisez un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon, un Muscadet ou un Entre-deux-Mers. Évitez absolument les vins doux ou liquoreux qui altéreraient l’équilibre du plat. Pour une version sans alcool, remplacez le vin par une quantité équivalente de bouillon additionnée d’une cuillère à soupe de jus de citron frais.
Les olives : Les olives vertes charnues apportent une note salée et fruitée incomparable. Vous pouvez intégrer quelques olives noires de type Kalamata ou Nyons pour enrichir la palette de textures et de saveurs.
Le fond de veau : Il apporte du corps et une liaison veloutée à la sauce. Un bon bouillon de volaille non salé peut servir d’alternative efficace.

Conseils d’expert pour réussir la recette

Ne zappez pas le blanchiment des olives : Cette étape rapide permet de retirer l’excédent de sel qui pourrait rendre la sauce trop saline lors de la réduction.
Prenez le temps de dorer la viande : La coloration initiale crée la réaction de Maillard, indispensable pour donner du caractère et une couleur profonde à votre sauce.
Contrôlez l’intensité du feu : La cuisson doit se faire à tout petits frémissements. Une ébullition trop forte risquerait de durcir la chair du veau.
Assaisonnez avec prudence : Les olives et le fond de veau apportant déjà du sel, salez très modérément en début de cuisson et ajustez seulement à la fin.

Variantes et personnalisations

Aux champignons de Paris : Faites sauter 200 g de champignons frais émincés dans une poêle à part et ajoutez-les 15 minutes avant la fin de la cuisson avec les olives.
Aux zestes d’agrumes : Ajoutez un fin ruban de zeste d’orange non traitée dans la cocotte pendant le mijotage pour une note provençale éclatante.
Touche crémeuse : Pour une version plus veloutée, incorporez deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse juste avant de couper le feu.

Instructions de conservation et de réchauffage

Au réfrigérateur : Laissez refroidir complètement le plat, puis transvasez-le dans un récipient hermétique. Il se conserve parfaitement pendant 3 à 4 jours.
Au congélateur : Ce ragoût se congèle très bien jusqu’à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures avant de le réchauffer.
Réchauffage : Réchauffez à feu doux dans une cocotte couverte pendant environ 15 à 20 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi.

Suggestions de présentation

Ce veau mijoté aux olives s’accorde merveilleusement avec des féculents capables d’absorber sa délicieuse sauce parfumée :

Des tagliatelles fraîches au beurre ou des pennes al dente.
Une purée de pommes de terre maison généreuse en beurre.
Un riz pilaf parfumé ou une polenta crémeuse au parmesan.
Côté boisson, servez ce mets avec le même vin blanc sec ayant servi à la préparation, ou optez pour un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Côtes-du-Rhône souple.

Questions fréquentes

Quel est le meilleur morceau de veau pour cette recette ?

L’épaule reste le morceau le plus recommandé car elle devient extrêmement fondante sans s’assécher. Un mélange d’épaule et de collier offre le compromis idéal entre tendreté et saveur grâce à la présence modérée de collagène.

Pourquoi ma viande de veau est-elle parfois dure ?

Une viande de veau dure est généralement le résultat d’une cuisson trop rapide ou à feu trop vif. Pour corriger cela, prolongez le temps de mijotage à tout petit feu pendant 20 à 30 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la chair s’effiloche facilement à la fourchette.

Peut-on réaliser ce plat dans un autocuiseur ou un multicuiseur ?

Oui, vous pouvez tout à fait utiliser un autocuiseur. Après avoir doré la viande et les légumes selon les étapes de la recette, verrouillez l’appareil et laissez cuire sous pression pendant 25 à 30 minutes.

Faut-il fariner la viande avant ou après l’avoir fait dorer ?

Il est préférable de faire dorer la viande nature dans l’huile chaude, puis de saupoudrer la farine sur la viande dorée (singer). Cela évite que la farine ne brûle au fond de la cocotte pendant la saisie.

Conclusion

Ce savoureux sauté de veau aux olives et vin blanc incarne toute l’élégance et la convivialité de la cuisine mijotée à la française. Avec sa viande délicatement parfumée, sa sauce onctueuse et le caractère affirmé des olives, ce plat réconfortant a tout pour devenir un incontournable de votre carnet de recettes. Enfilez votre tablier, sortez votre plus belle cocotte et laissez opérer la magie des saveurs pour régaler vos proches autour d’une table chaleureuse.

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