Osso bucco de veau traditionnel
Une recette osso bucco veau traditionnel au vin blanc, tomates et légumes, mijotée en cocotte pour une viande ultra fondante, servie avec une gremolata fraîche façon milanaise.
Servings 4
Calories 520kcal
Ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau (osso bucco) de 3 à 4 cm d'épaisseur (environ 1,2 kg)
- 2 à 3 c à s de farine
- 2 c à s d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 1 oignon (ou 2 échalotes)
- 2 carottes
- 2 branches de célerii (facultatif mais très bon)
- 2 gousses d'ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées (ou pulpe)
- 20 cl de bouillon (veau ou volaille)
- 1 c à s de concentré de tomate (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 petit zeste de citron (ou 1/2 citron)
- Sel, poivre
Pour la gremolata (finition milanaise)
- 1 bouquet de persil plat
- 1 gousse d'ail
- Zeste fin d'1 citron non traité
Instructions
- Séchez les tranches de jarret de veau. Salez, poivrez, puis farinez légèrement (tapotez pour retirer l'excédent).
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Saisissez la viande 3 à 4 minutes par face jusqu'à belle coloration. Réservez.
- Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon, les carottes et le céleri émincés 6 à 8 minutes à feu moyen. Ajoutez l'ail haché 30 secondes.
- Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire 2 minutes.
- Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le laurier, le thym (et le concentré si utilisé). Remettez la viande, la sauce doit arriver à mi-hauteur.
- Couvrez et laissez mijoter à très doux 1 heure 30 à 1 heure 45, en retournant délicatement à mi-cuisson. Ajustez avec un peu de bouillon si besoin.
- Préparez la gremolata: hachez finement persil et ail, puis ajoutez le zeste de citron.
- Goûtez la sauce, rectifiez sel et poivre. Servez l'osso bucco bien chaud, parsemé de gremolata.
Notes
- Pour éviter que la moelle ne s'échappe, vous pouvez ficeler chaque tranche avec de la ficelle de cuisine.
- Si la sauce est trop liquide: laissez frémir 5 à 10 minutes à découvert en fin de cuisson.
- Cette osso bucco de veau recette est encore meilleur réchauffé le lendemain.