Déveiner (si nécessaire): ouvrez délicatement les lobes, repérez la grosse veine centrale et retirez-la en tirant doucement. Retirez aussi les petits nerfs visibles. Ne cherchez pas la perfection: on reconstitue ensuite dans la terrine.

Assaisonner: mélangez sel, poivre, sucre et épices. Répartissez sur toutes les faces. Arrosez avec l'alcool choisi.

Mariner: filmez au contact et laissez au frais 8 à 12 heures (idéalement une nuit).

Préchauffer et préparer le bain-marie: préchauffez le four à 120°C. Faites chauffer de l'eau (elle devra être chaude, pas forcément bouillante).

Tasser en terrine: disposez le foie gras dans la terrine en tassant bien pour éviter les trous. Ajoutez éventuellement une feuille de laurier au milieu. Fermez la terrine (ou couvrez de papier aluminium).

Cuisson au four au bain-marie: placez la terrine dans un plat plus grand. Versez l'eau chaude autour, à mi-hauteur de la terrine. Enfournez 30 à 40 minutes, jusqu'à atteindre 55-58°C à coeur (thermomètre au centre).

Refroidir et presser: sortez la terrine du bain-marie. Laissez tiédir 30 minutes, puis posez un petit poids dessus (ou filmez et tassez) pour une tranche nette.

Repos au froid: réfrigérez au minimum 48 heures (72 heures = encore meilleur).

Servir: tranchez avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé. Servez frais, mais pas glacé (10 minutes à température ambiante avant de trancher).