Filet de porc grille, sauce moutarde a l'ancienne
Un filet de porc bien grille, tendre et juteux, servi avec une sauce moutarde a l'ancienne onctueuse et legerement acidulee, facon bistrot a la maison.
Servings 4 portions
Calories 430kcal
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc env. 600 a 800 g ou filet de porc selon disponibilite
- 1 c. a soupe d'huile d'olive
- 1 c. a cafe de sel fin ajuster selon votre gout
- 1/2 c. a cafe de poivre noir
- 1 c. a cafe de paprika doux ou fume
- 1 gousse d'ail rapee ou 1/2 c. a cafe d'ail en poudre
- 1 c. a cafe de thym ou herbes de Provence
- 2 echalotes finement ciselees
- 1 noisette de beurre env. 10 g
- 120 ml de vin blanc sec ou bouillon de volaille
- 200 ml de creme fraiche entiere ou legere selon preference
- 2 c. a soupe de moutarde a l'ancienne
- 1 c. a cafe de moutarde de Dijon optionnel, pour plus de peps
- 1 c. a cafe de miel optionnel, pour equilibrer l'acidite
- 1 c. a cafe de jus de citron optionnel
- Sel poivre
- Persil plat ou ciboulette ciselee
Instructions
- Sortez la viande 15 minutes avant cuisson pour qu'elle revienne legerement a temperature (cuisson plus reguliere).
- Sechez le filet de porc avec du papier absorbant: une surface seche dore mieux.
- Frottez la viande avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, le paprika, l'ail et le thym. Astuce: si vous avez le temps, laissez reposer 30 minutes au frais pour une saveur plus marquee.
- Faites chauffer la poele grill a feu moyen-vif jusqu'a ce qu'elle soit bien chaude.
- Deposez le filet de porc et saisissez 2 a 3 minutes par face pour obtenir une belle coloration (ne le bougez pas trop au debut).
- Baissez legerement le feu et poursuivez la cuisson en retournant toutes les 2 a 3 minutes, jusqu'a atteindre une temperature a coeur de 63-65°C (rosé juteux) ou 68-70°C (plus cuit).
- Deposez la viande sur une planche, couvrez tres legerement (papier alu pose sans serrer) et laissez reposer 8 a 10 minutes.
- Dans la meme poele (sans la laver), retirez l'exces de graisse si besoin en gardant les sucs.
- Ajoutez le beurre, puis les echalotes. Faites revenir 2 a 3 minutes a feu moyen jusqu'a ce qu'elles deviennent translucides.
- Deglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Laissez reduire 3 a 5 minutes.
- Ajoutez la creme, puis la moutarde a l'ancienne (et la moutarde de Dijon si utilisee). Melangez et laissez frémir 2 a 3 minutes pour epaissir.
- Goutez, ajustez en sel/poivre. Ajoutez le miel pour arrondir et/ou un trait de citron pour rehausser.
- Tranchez le filet de porc en medaillons (1,5 a 2 cm).
- Nappez de sauce moutarde a l'ancienne, parsemez d'herbes fraiches, servez immediatement.
Notes
Pour un filet de porc moelleux, fiez-vous a la temperature a coeur: 63-65°C pour un resultat juteux (avec repos) ou 68-70°C si vous le preferez plus cuit. Ne piquez pas la viande pendant la cuisson (utilisez une pince) et laissez reposer 8 a 10 minutes avant de trancher. La sauce se fait a feu doux: laissez frémir sans bouillir fort pour eviter que la creme ne tranche. Vin blanc remplaçable par bouillon de volaille; ajoutez un trait de citron si besoin pour garder une note acidulee.