Preparer la truite : Sechez bien les filets de truite avec du papier absorbant (c'est la cle pour une peau qui croustille et une cuisson a la poele sans eau). Salez et poivrez cote chair. Si vous aimez, ajoutez une toute petite pincee de sel cote peau aussi.

Griller les amandes : Faites chauffer une grande poele a feu moyen. Ajoutez les amandes effilees a sec et remuez 2 a 4 minutes, jusqu'a ce qu'elles soient bien dorees (surveillez : elles brunissent vite). Reserveez-les dans une assiette.

Cuire la truite a la poele : Dans la meme poele, ajoutez l'huile d'olive et 10 g de beurre. Quand c'est chaud, deposez les filets cote peau en premier. Appuyez legerement avec une spatule pendant 10 secondes pour eviter que le filet ne se recroqueville. Laissez cuire 3 a 5 minutes a feu moyen, sans bouger, jusqu'a ce que la peau soit croustillante et que la cuisson remonte sur les cotes.

Finir la cuisson : Retournez delicatement et cuisez 1 a 2 minutes cote chair. La truite doit rester moelleuse : elle est parfaite quand elle se detache facilement a la fourchette et qu'elle est encore legerement nacree au coeur (elle finira de cuire avec la chaleur residuelle).

Faire le beurre noisette aux amandes : Retirez la truite et gardez-la au chaud (sur une assiette, couverte legerement). Baissez le feu. Ajoutez le reste du beurre dans la poele. Laissez fondre puis mousser, en remuant. Quand le beurre prend une teinte noisette et sent la noisette grillee (environ 1 a 2 minutes), ajoutez l'ail si vous en utilisez, puis les amandes grillees.

Assaisonner et servir : Hors du feu, ajoutez le jus de citron (attention aux projections si la poele est tres chaude) et, si vous le souhaitez, un peu de zeste. Goutez et ajustez sel/poivre. Remettez la truite dans la poele 10 secondes pour la napper, ou servez directement en nappant chaque filet de sauce au beurre noisette et amandes. Parsemez de persil cisele et servez aussitot.