Preparez la truite. Epongez bien les filets de truite avec du papier absorbant: c est la cle pour une peau qui croustille. Salez et poivrez cote chair. Si vous aimez, ajoutez un peu de zeste de citron sur la chair.

Toastez les amandes. Faites chauffer une poele a feu moyen. Ajoutez les amandes effilees a sec et remuez 2 a 4 minutes, jusqu a ce qu elles soient bien dorees (surveillez: elles brunissent vite). Reserveez-les dans une assiette.

Cuisez la truite a la poele. Dans la meme poele, montez le feu a moyen-vif. Ajoutez l huile d olive (et/ou une petite noisette de beurre). Deposez les filets cote peau dans la poele chaude. Appuyez legerement 10 secondes avec une spatule pour eviter que la peau ne se retracte. Laissez cuire 4 a 6 minutes, sans bouger, jusqu a ce que la peau soit bien doree et que la cuisson remonte sur les cotes. Retournez delicatement et cuisez 1 a 2 minutes cote chair, juste pour finir. La chair doit rester moelleuse.

Preparez le beurre noisette aux amandes. Baissez le feu a moyen. Retirez la truite et gardez-la au chaud (couvercle ou feuille d aluminium, sans serrer). Ajoutez le beurre dans la poele. Laissez-le fondre puis mousser. Quand il commence a prendre une couleur noisette et a sentir bon (1 a 2 minutes), ajoutez l ail finement rape (optionnel) et remuez 15 secondes. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (attention aux projections) puis remettez les amandes grillees et le persil. Goutez et rectifiez en sel/poivre.

Dressez. Remettez les filets de truite dans l assiette, nappez de sauce aux amandes au beurre noisette, et servez tout de suite avec un quartier de citron.