Épluchez les pommes à l'aide d'un économe. Évidez-les puis coupez-les en gros quartiers réguliers (en quarts ou en sixièmes selon leur taille). Arrosez-les immédiatement avec le filet de jus de citron pour éviter l'oxydation et préserver leur éclat. Saupoudrez la cannelle moulue et le sucre vanillé sur les morceaux de fruits, puis mélangez délicatement avec les mains pour bien les enrober.

Dans votre moule à tatin (ou une grande poêle adaptée au four), déposez le beurre coupé en morceaux et le sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen en remuant doucement avec une spatule en bois ou en silicone. Laissez le mélange fondre et bouillonner jusqu'à l'obtention d'un caramel au beurre onctueux, d'une belle couleur ambrée et dorée. Retirez du feu dès que la couleur souhaitée est atteinte pour stopper la cuisson.

Disposez les quartiers de pommes bien serrés sur la tranche, côté bombé contre le fond du moule, en réalisant une rosace concentrique harmonieuse. N'hésitez pas à superposer légèrement les morceaux et à combler les interstices avec des petits morceaux. Remettez le moule sur feu doux pendant environ 10 à 12 minutes afin de précuire les fruits et de laisser le jus s'évaporer tout en s'imprégnant du caramel épicé.

Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur à la dernière minute pour qu'elle reste bien ferme. Déroulez-la délicatement par-dessus les pommes encore chaudes. Rentrez soigneusement les bords de la pâte à l'intérieur du moule, le long des parois, en formant un bourrelet protecteur. Piquez légèrement la surface à l'aide d'une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.

Enfournez à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes à 180 °C. La pâte doit être bien dorée, croustillante et gonflée, tandis que le caramel doit faire de légères bulles sur les bords.

Sortez la tarte du four et laissez-la reposer impérativement pendant 5 à 10 minutes. Placez un grand plat de service à rebords au-dessus du moule, puis retournez l'ensemble d'un geste franc et assuré en maintenant fermement avec des maniques. Soulevez doucement le moule pour dévoiler la tarte tatin.