Sortez vos suprêmes de volaille du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante.

Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant.

Salez et poivrez généreusement les suprêmes sur toutes les faces.

Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif.

Déposez les suprêmes côté peau dans la poêle chaude. Ajoutez les brins de thym et la gousse d'ail.

Laissez dorer sans y toucher pendant environ 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

Retournez délicatement les suprêmes, baissez à feu doux, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes (la température interne doit atteindre 74°C).

Retirez la viande de la poêle, déposez-la sur une assiette chaude et recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium sans serrer pour laisser reposer la chair.

Dans la même poêle, retirez l'excédent de graisse en conservant les précieux sucs de cuisson au fond.

Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer à feu doux pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Déglacez avec le vin blanc sec en frottant le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs aromatiques.

Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de volaille. Faites réduire à nouveau pendant 3 à 4 minutes à feu moyen.

Incorporez la crème fraîche entière et la moutarde à l'ancienne si vous l'utilisez.

Laissez mijoter doucement pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce crémeuse nappe bien le dos d'une cuillère.

Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis ajoutez les herbes fraîches hachées hors du feu.

Tranchez légèrement les suprêmes en biseau ou servez-les entiers pour préserver le croustillant de la peau.

Nappez généreusement le fond de l'assiette avec la sauce chaude et déposez le suprême par-dessus.

Décorez avec une pluche d'herbe fraîche et servez immédiatement.