Steak haché maison, sauce à l'échalote
Un grand classique de bistrot parisien composé d'un steak haché de bœuf tendre et aéré façonné à la main, nappé d'une savoureuse réduction d'échalotes au vin rouge et montée au beurre.
Servings 4 portions
Calories 425kcal
Ingrédients
- 600 g de viande de bœuf hachée fraîche environ 15 % à 20 % de matière grasse, idéalement un mélange de paleron et de bavette
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre ou de beurre clarifié pour la cuisson
- Sel fin et poivre noir du moulin au goût
- 4 belles échalotes traditionnelles finement ciselées
- 30 g de beurre doux divisé en 10 g pour suer et 20 g très froid pour monter la sauce
- 150 ml de vin rouge corsé type Côtes-du-Rhône ou Bordeaux
- 100 ml de fond de veau reconstitué ou bouillon de bœuf
- 1 branche de thym frais
- 1 cuillère à café de persil plat frais haché
- Sel et poivre du moulin
Instructions
- Sortez la viande hachée du réfrigérateur environ 15 minutes avant la préparation afin qu'elle revienne à température ambiante.
- Divisez la viande en 4 portions égales d'environ 150 g.
- Façonnez délicatement 4 galettes épaisses d'environ 2 à 2,5 cm sans trop tasser la viande pour conserver une texture tendre et aérée. Assaisonnez généreusement chaque face de sel fin et de poivre moulu juste avant la cuisson.
- Faites chauffer une poêle en inox ou en fonte à feu vif avec une cuillère d'huile.
- Déposez les steaks dans la poêle bien chaude. Laissez saisir sans y toucher pendant 2 à 3 minutes afin de créer une belle croûte dorée et caramélisée.
- Retournez les steaks et poursuivez la cuisson selon la cuisson désirée (environ 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 à 4 minutes pour une cuisson à point).
- Retirez les steaks de la poêle et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les lâchement d'une feuille de papier aluminium pour laisser la viande reposer et redistribuer ses sucs.
- Baissez la poêle à feu moyen en conservant les sucs de cuisson de la viande.
- Ajoutez 10 g de beurre, puis jetez-y les échalotes finement ciselées et la branche de thym. Faites suer doucement pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les échalotes deviennent translucides et légèrement dorées.
- Déglacez la poêle avec le vin rouge en frottant énergiquement le fond avec une spatule pour détacher tous les sucs caramélisés.
- Laissez réduire le vin rouge des deux tiers à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Versez le fond de veau et laissez frémir pendant 3 à 4 minutes pour épaissir la préparation.
- Hors du feu, retirez la branche de thym. Incorporez les 20 g de beurre restant très froid en morceaux, en fouettant rapidement pour lier et faire briller votre sauce à l'échalote.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis ajoutez le persil plat haché.
- Récupérez le jus rendu par les steaks au repos et incorporez-le directement dans la sauce chaude.
- Nappez généreusement chaque steak haché maison avec la sauce aux échalotes bien chaude et servez immédiatement.
Notes
Manipulez la viande avec délicatesse sans trop la tasser pour garder des steaks moelleux. Salez impérativement juste avant de déposer les steaks dans la poêle bien chaude pour éviter qu'ils ne perdent leur humidité. Laissez toujours reposer la viande 3 à 5 minutes sous papier d'aluminium avant dégustation.