Melanger les ingredients secs : Dans un grand saladier, versez la farine de pois chiche et le sel. Ajoutez un tour de moulin a poivre si vous aimez.

Ajouter l'eau progressivement : Versez l'eau petit a petit en fouettant pour eviter les grumeaux. La pate doit etre fluide, proche d'une pate a crepes un peu plus epaisse.

Incorporer l'huile d'olive : Ajoutez 3 cuilleres a soupe d'huile d'olive et fouettez encore 20 a 30 secondes. L'huile apporte du gout et aide a obtenir une surface plus doree.

Laisser reposer : Couvrez et laissez reposer 30 minutes a temperature ambiante (ou jusqu'a 2 heures). Ce repos améliore la texture et limite l'amertume parfois presente dans la farine de pois chiche.

Chauffer tres fort la poele (et la huiler) : Faites chauffer une poele en fonte (ou une poele tres robuste) a feu vif 3 a 5 minutes. Ajoutez un filet d'huile d'olive et etalez rapidement.

Cuire la socca : Versez une louche de pate (ou plus selon la taille de votre poele) pour obtenir une epaisseur d'environ 3 a 5 mm. Laissez cuire 4 a 6 minutes sans toucher, jusqu'a ce que les bords se decollent et que le dessous soit bien dore. Pour accentuer le cote "socca de marche", vous pouvez terminer 1 a 2 minutes sous le gril du four (si votre poele va au four) pour tigrer le dessus.

Servir immediatement : Glissez la socca sur une planche, poivrez genereusement, coupez en parts (ou pliez-la), et servez brulant. C'est la cle d'une socca niçoise vraiment reussie.