Saumon gravlax

Un gravlax de saumon maison, salé-sucré, parfumé à l'aneth et aux agrumes, à préparer à l'avance pour un apéritif ou une entrée élégante.

Type de plat Entrée

Cuisine Française, Scandinave

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 0

Temps de marinade: 24 à 48 heures 0

Temps total 20

Servings 8 à 10 (en entrée/apéritif)

Calories 220kcal

Author Élise

1 filet de saumon très frais, qualité sashimi si possible (900 g à 1,2 kg), avec peau, idéalement sans arêtes
80 g de gros sel (ou sel de mer)
80 g de sucre (blanc ou cassonade)
1 grosse botte d'aneth frais (environ 40 g), tiges comprises
Zeste finement râpé de 1 citron jaune (bio)
Zeste finement râpé de 1/2 orange (bio) (optionnel mais délicieux)
1 c. à soupe de baies roses concassées (optionnel)
1 c. à café de poivre noir concassé
1 petit filet de gin (optionnel, 1 à 2 c. à soupe)

2 c. à soupe de moutarde (douce ou à l'ancienne)
1 c. à soupe de moutarde forte (optionnel, pour relever)
1 c. à soupe de miel (ou sirop d'érable)
2 c. à soupe de vinaigre (cidre ou vin blanc) ou jus de citron
6 c. à soupe d'huile neutre (pépin de raisin) ou mélange huile neutre + olive douce
2 à 3 c. à soupe d'aneth ciselé
Poivre, et sel si nécessaire

Vérifier le saumon: passer le doigt sur le filet pour repérer les arêtes. Les retirer avec une pince. Sécher le saumon avec du papier absorbant.
Préparer le mélange sel-sucre: dans un bol, mélanger gros sel, sucre, poivre, baies roses, zestes.
Installer la base aromatique: dans un plat, déposer une bonne couche d'aneth.
Assaisonner: déposer le saumon côté chair vers le haut. Répartir le mélange sel-sucre uniformément sur toute la chair (insister sur les zones épaisses). Ajouter le filet d'alcool si utilisé. Couvrir avec le reste d'aneth.
Filmer et presser: filmer au contact (bien étanche). Poser un second plat par-dessus et ajouter un poids (boîte de conserve, brique de lait) pour presser légèrement.
Mariner au frais: placer au réfrigérateur 24 à 48 h. Au bout de 12 à 24 h, retourner le saumon dans son jus pour une cure uniforme.
Rincer et sécher: sortir le saumon, retirer l'aneth, rincer rapidement sous un filet d'eau froide pour enlever l'excédent de sel-sucre. Sécher soigneusement.
Trancher: déposer sur une planche, peau dessous. Trancher finement en biais avec un couteau long et souple.
Préparer la sauce: fouetter moutardes, miel et vinaigre, puis incorporer l'huile en filet. Ajouter l'aneth, poivrer, ajuster.
Servir: dresser le saumon gravlax avec la sauce et vos accompagnements préférés.

24 h: gravlax plus tendre, moins "cuit" par le sel. 36-48 h: plus ferme et plus typé.
Pour un résultat "recette saumon gravlax gastronomique", travaillez sur la finesse des zestes, la qualité de l'aneth et la découpe très fine.
Hygiène: poisson très frais, chaîne du froid respectée, matériel propre.