Rincez le riz sous l'eau froide (surtout si vous voulez une salade de riz froide non collante). Faites-le cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée (ou au cuiseur a riz) jusqu'a ce qu'il soit tendre mais encore bien ferme.

Egouttez le riz, puis passez-le 10 à 20 secondes sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez très soigneusement. Etalez-le ensuite sur un grand plat pour le laisser tiédir et sécher un peu: c'est une astuce simple qui évite une salade trop humide.

Pendant que le riz refroidit: coupez le concombre en petits dés (ou demi-lunes). Taillez le poivron en petits cubes. Râpez les carottes (ou coupez-les en julienne pour plus de croquant). Coupez les tomates cerises en deux. Emincez finement l'oignon rouge. Egouttez le maïs. Si vous utilisez des petits pois surgelés, faites-les cuire 2-3 minutes dans l'eau bouillante puis refroidissez-les.

Dans un bol, mélangez le jus de citron, la moutarde, le miel, l'ail, le sel et le poivre. Ajoutez l'huile d'olive en fouettant, puis une cuillère d'eau pour obtenir une sauce bien fluide et brillante.

Dans un grand saladier, versez le riz refroidi, puis ajoutez concombre, poivron, carottes, tomates cerises, maïs, petits pois et oignon. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement.

Ajoutez le persil et la menthe ciselés. Goutez et ajustez en sel, poivre et citron. Si vous le souhaitez, terminez avec la feta émiettée juste avant de servir.

Placez 20 à 30 minutes au réfrigérateur: les saveurs se mélangent et la salade de riz aux legumes croquants devient encore meilleure.