Rouille maison pour poissons
Une rouille provençale crémeuse et parfumée à l'ail, au safran et au piment, prête en 10 minutes. Texture ajustable, idéale avec soupe de poissons, croûtons ou poissons grillés/vapeur.
Servings 6 portions
Calories 145kcal
Ingrédients
- 1 jaune d'oeuf idéalement a température ambiante
- 2 gousses d'ail ou 3 si vous aimez une rouille bien aillée
- 1 a 2 c. a café de harissa ou piment de Cayenne/piment d'Espelette, selon le niveau de piquant souhaité
- 1 bonne pincée de safran ou 1/2 c. a café de safran en poudre
- 1 c. a soupe d'eau chaude pour infuser le safran
- 1 c. a soupe de jus de citron ou 1 c. a café de vinaigre de vin blanc
- 1/2 c. a café de moutarde optionnel, mais aide a stabiliser la sauce
- 150 ml d'huile neutre tournesol ou pépins de raisin
- 50 ml d'huile d'olive pour le goût
- 1 petite pincée de sel fin
- 1 a 2 c. a soupe de mie de pain ou chapelure fine pour épaissir, selon la texture voulue
- 1 a 2 c. a soupe de fumet de poisson ou de bouillon optionnel, pour une texture plus souple, parfaite avec la soupe
Instructions
- Infusez le safran : mettez le safran dans 1 c. a soupe d'eau chaude. Laissez infuser 5 minutes.
- Préparez la base ail-piment : épluchez l'ail. Au mortier, pilez-le avec une pincée de sel jusqu'a obtenir une pâte. (Au mixeur plongeant, vous pouvez simplement le mixer très finement.)
- Démarrez l'émulsion : dans un bol haut (ou un verre doseur), ajoutez le jaune d'oeuf, l'ail pilé, la harissa, le jus de citron (ou vinaigre), la moutarde si vous l'utilisez, puis l'infusion de safran (eau + filaments). Mélangez 10 secondes.
- Montez la rouille comme une mayonnaise : placez le mixeur plongeant au fond du récipient. Versez l'huile d'abord très lentement (en filet) pendant 20 a 30 secondes, puis vous pourrez accélérer quand la sauce commence a prendre. Alternez huile neutre et huile d'olive. La sauce doit devenir épaisse, lisse et bien orangée.
- Ajustez la texture (optionnel mais conseillé pour le poisson) : pour une rouille plus traditionnelle a tartiner sur croûtons, ajoutez 1 c. a soupe de mie de pain (ou chapelure fine), mixez, puis ajustez avec une seconde cuillère si nécessaire. Pour une rouille plus souple, détendez avec 1 a 2 c. a soupe de fumet ou bouillon, petit a petit.
- Goûtez et corrigez : ajustez le sel, le citron et le piquant. Laissez reposer 10 minutes au frais si possible.
Notes
Tout a température ambiante pour réussir l'émulsion et versez l'huile au départ en filet très fin. Si la rouille tranche : dans un autre bol, mettez 1 c. a café d'eau tiède + 1 jaune d'oeuf (ou 1 c. a café de moutarde), puis incorporez la rouille tranchée petit a petit en mixant. Conservation : au réfrigérateur 24 a 48 h (jaune d'oeuf cru), bocal propre, filmée au contact. Ne pas réchauffer ; servir froid ou a température ambiante et détendre au besoin avec un peu d'eau ou de bouillon.