Rincez délicatement les rougets sous un filet d'eau froide, puis séchez-les soigneusement à l'aide de papier absorbant. Réalisez deux à trois légères incisions peu profondes sur chaque flanc des poissons à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, les feuilles effeuillées de 2 branches de thym frais, l'ail émincé, une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez une fine touche de zeste de citron râpé.

À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement l'extérieur et l'intérieur des rougets avec l'huile parfumée. Glissez un petit brin de thym restant à l'intérieur de la cavité de chaque poisson pour une diffusion optimale des arômes. Laissez reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes.

Faites chauffer votre poêle grill, plancha ou barbecue à feu vif. La surface de cuisson doit être très chaude. Déposez les rougets délicatement. Laissez cuire pendant 3 à 4 minutes sans les manipuler, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.

Retournez les rougets avec précaution à l'aide d'une spatule large ou de votre grille double. Poursuivez la cuisson du rouget pendant 3 minutes sur l'autre face. La chair doit être opaque à cœur mais rester nacrée et moelleuse près de l'arête centrale.

Débarrassez immédiatement les rougets dans un plat de service préchauffé. Arrosez d'un filet d'huile d'olive fraîche, d'un trait de jus de citron et saupoudrez d'un soupçon de fleur de sel et de quelques brins de thym frais. Servez sans attendre.