Verifiez que les rougets sont bien prets a cuire: vides, ecailes, rincez-les rapidement a l'eau froide si besoin puis sechez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une peau bien seche = une peau qui dore et croustille a la plancha.

Incisez legerement la peau (2 ou 3 entailles de chaque cote) pour une cuisson plus homogene et pour aider l'assaisonnement a penetrer.

Salez et poivrez l'interieur et l'exterieur. Gardez la main legere: le rouget a une chair fine, le sel se sent vite.

Dans un bol, melangez l'huile d'olive, le zeste de citron, 2 a 3 c. a soupe de jus de citron, l'ail (si utilise), le thym, la moitie des herbes, et une petite pincee de piment d'Espelette.

Badigeonnez les rougets de cette marinade (surtout cote peau). Laissez reposer 5 a 10 minutes a temperature ambiante pendant que la plancha chauffe. Ne marinez pas trop longtemps avec le citron: l'acidite "cuit" la chair.

Faites chauffer la plancha tres fort: elle doit etre bien chaude avant d'accueillir le poisson (c'est la cle d'un poisson grille qui n'attache pas).

Huilez tres legerement la surface si necessaire (un film, pas une mare d'huile).

Deposez les rougets cote peau en premier. Appuyez doucement 5 a 10 secondes avec une spatule ou la pince pour eviter que le poisson ne se retracte et que la peau ne se decolle.

Cuisez 3 a 4 minutes cote peau (selon taille), jusqu'a ce que la peau soit bien doree et que la chair commence a devenir opaque sur les 2/3 de l'epaisseur.

Retournez delicatement et cuisez 2 a 3 minutes cote chair. Les rougets doivent rester juteux: une surcuisson les rend secs.

Retirez du feu, ajoutez quelques gouttes de citron si vous aimez, puis laissez reposer 2 minutes.

Parsemez le reste d'herbes fraiches.

Goutez et ajustez avec une touche de fleur de sel, un tour de moulin a poivre et, si besoin, un trait d'huile d'olive de finition.

Servez tout de suite: les rougets a la plancha, huile d'olive et citron sont au top quand la peau est encore croustillante.