Sortez la pièce de bœuf du réfrigérateur au moins 45 minutes avant de commencer pour la tempérer.

Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7-8) en chaleur tournante.

Déposez le rôti dans votre plat de cuisson. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'ensemble de la surface avec l'huile d'olive. Poivrez généreusement toutes les faces et déposez les noisettes de beurre sur le dessus.

Disposez les gousses d'ail écrasées du plat de la main ainsi que les branches de thym et de romarin tout autour de la viande dans le fond du plat.

Enfournez pour environ 20 à 25 minutes pour un rôti d'un kilo (12 à 15 minutes par 500 g pour une cuisson saignante). À mi-cuisson, arrosez le rôti avec le jus qui s'écoule dans le fond du plat.

Contrôlez la cuisson à la sonde si vous en possédez une : visez 50 à 52°C à cœur pour une viande saignante, ou 55°C pour une viande à point.

Sortez le rôti du four, déposez-le sur une planche ou une grille, couvrez-le lâchement d'une feuille de papier d'aluminium et laissez reposer 10 à 15 minutes.

Pendant le repos, versez 10 cl d'eau ou de bouillon dans le plat de cuisson encore chaud. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés, puis filtrez le jus dans une saucière.

Retirez la barde et la ficelle, coupez la viande en tranches fines, saupoudrez d'une pincée de fleur de sel et servez immédiatement avec le jus brûlant.