Séchez les crevettes. Salez légèrement, poivrez. Faites-les revenir 1 à 2 minutes dans une poêle avec 1 c. à s. d'huile d'olive et une noix de beurre. Réservez (elles finiront de cuire plus tard).

Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre avec 1 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et faites suer 4 à 5 minutes sans coloration. Ajoutez l'ail 30 secondes.

Versez le riz et nacrez 2 minutes en remuant: chaque grain doit devenir légèrement translucide.

Déglacez au vin blanc. Mélangez jusqu'à évaporation presque complète.

Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement. Quand le liquide est presque absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Continuez 16 à 18 minutes (le riz doit être al dente).

Hors du feu, ajoutez le parmesan, 20 g de beurre, le zeste de citron et 1 c. à s. de jus. Mélangez vivement (mantecatura). Ajustez la texture avec un peu de bouillon si nécessaire.

Incorporez les crevettes réservées (et leur jus). Couvrez 1 minute pour les réchauffer sans les surcuire.

Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement avec herbes fraîches et un tour de poivre.