Lavez soigneusement le citron bio sous l'eau tiède puis séchez-le. À l'aide d'une râpe fine, prélevez le zeste de citron en veillant à ne pas râper la partie blanche qui apporte de l'amertume. Pressez ensuite le fruit pour récupérer deux cuillères à soupe de jus frais. Épluchez l'échalote et ciselez-la en tout petits dés réguliers pour garantir un croquant délicat en bouche.

Ouvrez les boîtes de conserve et égouttez soigneusement les sardines. Si vous le souhaitez, ouvrez-les délicatement en deux pour retirer l'arête centrale, bien que celle-ci soit tout à fait comestible et riche en calcium. Déposez les filets de poisson dans un bol moyen et écrasez-les à la fourchette jusqu'à obtenir une texture effilochée mais pas totalement lisse.

Ajoutez le fromage frais, l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron ainsi que la moitié des zestes dans le bol avec le poisson écrasé. Mélangez vigoureusement à la fourchette pour lier l'ensemble et obtenir une tartinade apéritive onctueuse.

Incorporez les dés d'échalotes ciselées et la ciboulette fraîche. Assaisonnez d'une pincée de piment d'Espelette et donnez un ou deux tours de moulin à poivre. Goûtez avant d'ajouter une éventuelle pincée de fleur de sel, car les sardines en boîte apportent déjà une salinité naturelle.

Pour que les arômes se développent pleinement, couvrez le bol et placez vos rillettes de sardines au citron et échalotes au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir. Décorez avec le reste des zestes de citron et quelques brins d'herbes fraîches au moment d'amener à table.