Faites chauffer le lait (avec la vanille si vous utilisez une gousse fendue). Stoppez juste avant l'ebullition.

Dans un saladier, fouettez jaunes + sucre jusqu'a ce que le melange palisse, puis ajoutez la maizena (et la farine si utilisee).

Versez la moitie du lait chaud sur le melange en fouettant (pour temperer), puis reversez le tout dans la casserole.

Faites epaissir a feu moyen sans cesser de fouetter. Des que la creme bout, maintenez 30 secondes a 1 minute pour bien cuire l'amidon.

Hors du feu, ajoutez le chocolat hache. Melangez jusqu'a fonte complete. Ajoutez le beurre si vous le souhaitez.

Filmez au contact (film colle a la creme), puis laissez refroidir completement au frais (idealement 1 h minimum).

Prechauffez le four a 180°C chaleur tournante (ou 190°C chaleur statique). Tapissez une plaque de papier cuisson.

Dans une casserole, portez a ebullition eau + lait + beurre + sucre + sel.

Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup. Melangez vivement a la spatule.

Remettez sur feu moyen et dessechez la pate 1 a 2 minutes: elle doit former une boule et laisser un film au fond de la casserole.

Transvasez dans un saladier (ou le bol d'un robot). Laissez tiedir 2-3 minutes.

Incorporez les oeufs petit a petit (idealement oeufs battus), en melangeant entre chaque ajout. La pate doit devenir lisse, brillante, et former un "bec" souple: en soulevant la spatule, la pate retombe en ruban et fait un V.

Mettez la pate dans une poche avec une douille lisse.

Pochez 6 gros choux (environ 5-6 cm) et 6 petits choux (environ 3-4 cm), en les espaçant. Lissez les pointes avec un doigt humide.

Enfournez 30 a 35 minutes sans ouvrir la porte du four pendant les 25 premieres minutes. Les choux doivent etre bien gonfles, dores, et surtout secs.

A la fin, entrouvrez la porte du four 5 minutes (avec une cuillere en bois) pour evacuer la vapeur, puis sortez et laissez refroidir sur grille.

Detendez la creme patissiere froide au fouet pour la rendre bien lisse. Mettez-la en poche (douille fine ou petite douille lisse).

Percez un petit trou sous chaque chou (ou sur le cote).

Garnissez les choux jusqu'a ce qu'ils soient bien lourds en main, sans les faire eclater.

Chauffez la creme liquide avec le miel jusqu'a frémissement.

Versez sur le chocolat hache. Attendez 1 minute, puis melangez du centre vers l'exterieur pour creer une ganache lisse.

Ajoutez le beurre si vous l'utilisez. Laissez tiédir: la ganache doit etre nappante (ni trop chaude ni trop epaisse). Visez environ 30-32°C si vous avez un thermometre.

Trempez le dessus des petits choux dans la ganache, puis le dessus des grands choux.

Laissez prendre 5-10 minutes.

Deposez une noisette de creme (ou un point de ganache) sur le dessus du grand chou, puis posez le petit chou au centre pour former la religieuse au chocolat.

Finition: vous pouvez pocher un petit colleret de creme au point de jonction, ou parsemer de vermicelles au chocolat.