Démarrer le bouillon: dans un faitout, chauffer l'huile neutre. Faire revenir oignon, ail, gingembre et carottes 5 minutes pour développer les arômes.

Ajouter eau + bouillon de boeuf (et kombu si utilisé). Porter à frémissement, puis laisser mijoter 35 à 45 minutes à feu doux.

Assaisonner le bouillon: retirer le kombu (au bout de 10 minutes si vous l'avez mis), puis filtrer si désiré. Ajouter sauce soja, mirin, vinaigre de riz, pâte miso (si utilisée), huile de sésame. Goûter et ajuster (poivre, un peu de sel si nécessaire). Garder bien chaud sans faire bouillir fort.

Mariner le boeuf: couper le boeuf en fines lamelles (idéalement contre le grain). Mélanger avec soja, mirin, huile de sésame, ail, gingembre, et fécule si utilisée. Laisser 10 à 15 minutes.

Cuire les nouilles: cuire les nouilles ramen à part, selon le paquet. Égoutter, rincer rapidement si besoin pour stopper la cuisson, puis réserver.

Cuire le boeuf: chauffer une poêle très chaude avec un filet d'huile neutre. Saisir rapidement le boeuf 1 à 2 minutes (selon épaisseur) pour un résultat tendre. Pour une version ramen boeuf sauté, cuire en 2 fois sans surcharger la poêle.

Cuire les légumes: dans la même poêle (ou directement dans le bouillon), faire tomber les épinards/pak choï 1 à 2 minutes, ou sauter les champignons 3 minutes.

Assembler: répartir les nouilles dans 4 grands bols. Verser le bouillon brûlant. Ajouter le boeuf, les légumes, un oeuf coupé en deux, oignons nouveaux, nori, sésame, piment selon goût. Servir immédiatement.