Queue de lotte au four
Une recette de queue de lotte au four simple et savoureuse: une chair ferme et fondante, nappée d'une sauce tomate au vin blanc, ail et herbes, parfaite pour un plat familial ou une version plus chic.
Servings 4
Calories 320kcal
Ingrédients
- 800 g a 1 kg de queues de lotte (tronçons), peau retirée
- 2 c. a s. d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- 2 échalotes, finement ciselées
- 3 gousses d'ail, hachées
- 200 ml de vin blanc sec
- 400 g de tomates concassées (en boite ou fraîches en saison)
- 1 c. a s. de concentré de tomate (optionnel, pour une sauce plus corsée)
- 1 feuille de laurier
- 1/2 c. a c. de paprika (ou piment d'Espelette)
- 1 c. a c. d'herbes de Provence (ou thym)
- Sel, poivre
- 2 c. a s. de persil frais, haché
- 1 filet de jus de citron (au service)
Instructions
- Préchauffez le four a 200°C (chaleur tournante 190°C). Séchez bien les tronçons de lotte avec du papier absorbant, salez et poivrez.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Saisissez la lotte 1 a 2 minutes par face (juste pour colorer). Réservez dans un plat a gratin.
- Dans la même poêle, faites suer les échalotes 2 minutes. Ajoutez l'ail 30 secondes. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs.
- Ajoutez les tomates concassées, le concentré (si utilisé), le laurier, le paprika et les herbes. Laissez frémir 5 minutes pour commencer a réduire. Rectifiez sel et poivre.
- Versez la sauce sur la lotte dans le plat. Enfournez 12 a 15 minutes selon l'épaisseur. La lotte est cuite quand sa chair devient opaque et se détache en belles lamelles; idéalement, visez 55-60°C a coeur.
- Sortez du four, laissez reposer 3 minutes. Retirez le laurier, parsemez de persil et ajoutez un filet de citron au moment de servir.
Notes
- Ne prolongez pas trop la cuisson: une cuisson queue de lotte excessive rend la chair ferme et moins juteuse.
- Pour une version plus "restaurant", ajoutez 2 c. a s. de crème en fin de cuisson (hors feu) ou une noix de beurre pour monter la sauce.
- Si vous aimez l'esprit queue de lotte a l armoricaine, ajoutez 1 c. a s. de cognac (ou armagnac) au moment du déglaçage, puis laissez évaporer.