Profiteroles au chocolat
Un grand classique du bistrot parisien composé de choux dorés et croustillants, garnis d'une glace à la vanille fondante et nappés d'une sauce au chocolat noir maison bien chaude.
Servings 6 portions
Calories 410kcal
Ingrédients
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait entier
- 100 g de beurre doux coupé en dés
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 150 g de farine de blé type T55 ou T45
- 4 œufs moyens à température ambiante
- 200 g de chocolat noir pâtissier 60% à 70% de cacao
- 150 ml de crème liquide entière 30% de matière grasse
- 50 ml de lait entier
- 20 g de beurre doux pour la brillance
- 500 ml de glace à la vanille de qualité
- 40 g d'amandes effilées grillées
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en chaleur statique.
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition douce jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
- Retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois.
- Mélangez vigoureusement à la spatule en bois jusqu'à incorporation complète pour former une boule de pâte (la panade).
- Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et laisse un léger film blanc au fond de la casserole.
- Débarrassez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir pendant 3 minutes en remuant de temps en temps.
- Battez les œufs en omelette dans un bol.
- Incorporez les œufs petit à petit en mélangeant énergiquement après chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante, formant un ruban.
- Remplissez une poche munie d'une douille unie de 10 à 12 mm.
- Dressez des petits choux d'environ 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé en les espaçant.
- Enfournez à mi-hauteur pendant environ 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four durant les 20 premières minutes.
- Éteignez le four et laissez la porte entrouverte pendant 5 minutes avant de sortir les choux, puis laissez-les refroidir entièrement sur une grille.
- Hachez finement le chocolat noir au couteau et placez-le dans un bol résistant à la chaleur.
- Dans une petite casserole, portez la crème liquide et le lait à frémissement.
- Versez le liquide chaud en trois fois sur le chocolat en mélangeant doucement au fouet en partant du centre pour créer une émulsion brillante.
- Ajoutez les 20 g de beurre en morceaux et mélangez jusqu'à incorporation complète. Gardez la sauce au chaud au bain-marie.
- Faites griller à sec les amandes effilées dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes jusqu'à légère coloration.
- Coupez délicatement les choux refroidis en deux horizontalement à l'aide d'un couteau à dents.
- Déposez une belle boule de glace à la vanille à l'intérieur de chaque chou et replacez le chapeau.
- Disposez 3 choux par assiette creuse ou coupelle.
- Nappez généreusement de sauce au chocolat chaud, parsemez immédiatement d'amandes effilées et servez sans attendre.
Notes
N'ouvrez jamais la porte du four durant les 20 premières minutes de cuisson sous peine de voir les choux retomber. Dressez et nappez les profiteroles à la minute pour préserver le contraste chaud-froid et le croustillant de la pâte.