Preparer la marinade citron-moutarde: dans un grand saladier, melangez le jus des citrons, la moutarde, l'ail, 2 c. a soupe d'huile, le poivre, le sel, et le piment si vous l'utilisez. Ajoutez les oignons eminces et melangez bien pour les enrober.

Mariner le poulet: ajoutez les morceaux de poulet dans le saladier et massez-les avec la marinade pour qu'ils soient bien nappes d'oignons, de citron et de moutarde. Couvrez et laissez mariner 30 min minimum (ou 2 a 12 h au refrigerateur). Sortez le poulet 20 min avant cuisson pour qu'il revienne un peu a temperature ambiante.

Saisir ou griller le poulet: egouttez grossierement les morceaux (gardez la marinade et tous les oignons). Faites chauffer une poele grill ou une grande poele a feu moyen-fort. Saisissez le poulet 3 a 5 min par face, jusqu'a obtenir une belle coloration, sans cuire a coeur. Reserve.

Confire les oignons et construire la sauce: dans une cocotte, versez 1 c. a soupe d'huile, puis ajoutez toute la marinade (oignons + jus). Faites revenir a feu moyen 10 a 15 min en remuant regulierement, jusqu'a ce que les oignons deviennent fondants et commencent a dorer. Ajoutez la feuille de laurier, puis deglacez avec l'eau (ou bouillon) en grattant le fond si besoin. Ajoutez 1 c. a soupe de vinaigre a ce moment-la si vos citrons sont doux (optionnel).

Mijoter le poulet: remettez le poulet saisi dans la cocotte, en l'enfouissant dans les oignons. Couvrez et laissez mijoter 25 a 30 min a feu doux-moyen, en retournant le poulet a mi-cuisson. Si la sauce reduit trop vite, ajoutez un petit trait d'eau.

Ajuster et servir: goutez la sauce et ajustez sel, poivre, citron (quelques gouttes), ou piment. Ajoutez les olives vertes en fin de cuisson si vous aimez. Laissez reposer 5 min hors du feu, puis servez bien chaud avec du riz blanc, du riz brise, ou des frites de patate douce. Parsemez de persil plat ou coriandre.