Préparer les légumes. Lavez et découpez tous les légumes à taille régulière pour une cuisson homogène. Si votre aubergine est très mûre, vous pouvez la saler légèrement et la laisser dégorger 10 minutes, puis l'essuyer (optionnel, mais utile pour une poêlée moins humide).

Chauffer la poêle. Faites chauffer une grande poêle sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez 2 c. a soupe d'huile d'olive.

Saisir l'aubergine. Ajoutez les dés d'aubergine en une seule couche si possible. Laissez-les dorer 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps. (Astuce: l'aubergine boit l'huile au début, puis la rend en cuisant. Évitez d'en rajouter trop tout de suite.)

Ajouter les poivrons et l'oignon. Incorporez l'oignon émincé et les lanières de poivrons. Faites revenir 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les poivrons commencent à s'attendrir.

Cuire les courgettes. Ajoutez les courgettes et la dernière cuillère d'huile d'olive. Faites sauter 4 à 6 minutes. Le but est d'obtenir des légumes tendres mais encore légèrement fermes.

Parfumer a l'ail et au thym. Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'ail haché et le thym. Mélangez 1 minute, juste le temps que l'ail libère son parfum sans brunir (un ail trop foncé devient amer).

Finir avec les tomates. Ajoutez les tomates (ou tomates cerises), le sel et le poivre. Laissez cuire 2 à 3 minutes: elles doivent juste commencer à fondre et enrober les légumes, sans détremper la poêlée.

Ajuster et servir. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Hors du feu, ajoutez un trait de jus de citron si vous aimez une note plus vive. Parsemez de persil ou basilic, puis servez immédiatement.