Pendant ce temps, coupez le guanciale en lardons. Faites-le revenir à feu moyen dans une grande poêle, sans ajouter de matière grasse, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Baissez le feu et gardez la graisse fondue dans la poêle.

Dans un saladier, fouettez les jaunes + l'oeuf entier avec le pecorino râpé et le poivre. Le mélange doit être épais, façon crème.

Prélevez une louche d'eau de cuisson des pâtes (très chaude) et réservez-la.

Égouttez les pâtes en conservant un peu d'eau. Versez-les directement dans la poêle avec le guanciale (feu très doux ou feu coupé). Mélangez pour enrober les pâtes de la graisse parfumée.

Hors du feu, ajoutez le mélange oeufs-fromage. Mélangez énergiquement (pince + cuillère ou en remuant la poêle) en ajoutant progressivement un peu d'eau de cuisson chaude pour créer une sauce carbonara lisse et brillante.

Servez immédiatement, avec un nuage de pecorino et un tour de moulin à poivre.