Paris-Brest traditionnel au praliné
Une recette du Paris-Brest classique: couronne de pate a choux aux amandes, garnie d'une creme pralinée onctueuse et d'un coeur gourmand.
Servings 6 a 8 parts
Calories 520kcal
Ingrédients
Pour la pate a choux (couronne)
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait
- 100 g de beurre (en morceaux)
- 1 pincee de sel
- 1 c a s de sucre (facultatif, mais aide a la coloration)
- 150 g de farine T55
- 4 oeufs (env. 200 g sans coquille, a ajuster)
- 60 g d'amandes effilées
- 1 oeuf pour la dorure (ou un peu de lait)
Pour le pralin (ou praliné) maison
- 150 g de noisettes
- 100 g d'amandes entieres
- 170 g de sucre
- 40 g d'eau (optionnel, aide a demarrer le caramel)
- 1 pincee de sel
Pour la creme pralinée (type mousseline)
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 1 c a c de vanille)
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre
- 45 g de maizena (ou 30 g de maizena + 15 g de farine)
- 200 g de beurre doux (100 g pour la creme patissiere chaude + 100 g pommade)
- 180 a 220 g de praliné (selon intensite souhaitee)
Finition
- Sucre glace (un voile)
- Eclats de noisettes ou pralin concassé (optionnel)
Instructions
- Preparer le praliné: torréfier noisettes et amandes, realiser un caramel, enrober, refroidir, puis mixer jusqu'a obtenir une pate lisse (ou une texture plus granuleuse selon gout).
- Cuire la couronne de pate a choux: faire bouillir eau + lait + beurre + sel (et sucre), ajouter farine, dessécher, incorporer les oeufs, pocher en couronne, dorer, parsemer d'amandes, cuire jusqu'a bien secher.
- Faire la creme patissiere: chauffer lait + vanille, blanchir jaunes + sucre, ajouter maizena, cuire jusqu'a epaississement, ajouter 100 g de beurre, filmer au contact et refroidir.
- Transformer en creme pralinée: fouetter 100 g de beurre pommade, ajouter creme patissiere refroidie en plusieurs fois, incorporer le praliné. Fouetter jusqu'a texture legere.
- Monter le Paris-Brest: couper la couronne refroidie, pocher la creme, remettre le chapeau, saupoudrer de sucre glace.
Notes
- La cle d'une pate a choux reussie: bien dessécher la panade puis bien cuire (et secher) la couronne. Un Paris-Brest pale et mou, c'est souvent une cuisson trop courte.
- Pour une version plus "express", vous pouvez utiliser un praliné du commerce, mais le gout du praliné maison fait vraiment la difference.
- Le dessert est meilleur le jour meme, mais il se conserve au frais.