Paella royale (poulet, chorizo et fruits de mer)
Une recette paella royale à la fois authentique et accessible, inspirée de la paella espagnole: riz safrané, poulet doré, chorizo et fruits de mer, avec une cuisson pensée pour un socarrat croustillant.
Servings 6
Calories 620kcal
Ingrédients
Pour la base
- 400 g de riz à paella (type bomba si possible)
- 1 dose de safran (ou 1/2 c. à c. de filaments)
- 1 c. à c. de paprika fumé (pimentón)
- 1 oignon jaune (petit)
- 3 gousses d'ail
- 1 poivron rouge
- 2 tomates bien mûres (ou 200 g de pulpe de tomate)
- 120 ml d'huile d'olive
- 1,1 à 1,2 L de bouillon chaud (volaille ou poisson, ou moitié-moitié)
- Sel, poivre
Pour la garniture "royale"
- 500 g de hauts de cuisse de poulet désossés (ou blancs, mais moins juteux)
- 180 g de chorizo (doux ou fort)
- 250 g de crevettes (crues de préférence)
- 400 g de moules (nettoyées)
- 250 g d'encornets (anneaux) ou de calamars
- 120 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 1 citron (en quartiers)
- Persil frais (facultatif)
Instructions
- Préparer les ingrédients: émincer l'oignon, couper le poivron en lanières fines, hacher l'ail, râper les tomates. Couper le poulet en gros morceaux. Trancher le chorizo.
- Dorer le poulet: chauffer l'huile d'olive dans la poêle à paella. Saisir le poulet 5 à 7 minutes jusqu'à belle coloration. Saler, poivrer. Réserver sur un côté de la poêle (ou dans une assiette).
- Faire revenir le chorizo: ajouter les tranches 1 à 2 minutes pour parfumer l'huile. Réserver avec le poulet.
- Faire le sofrito: dans la même huile, ajouter l'oignon et le poivron. Cuire 6 à 8 minutes. Ajouter l'ail 30 secondes. Incorporer tomate râpée, paprika fumé et une pincée de sel. Laisser compoter 5 minutes.
- Ajouter le riz: verser le riz et mélanger 1 minute pour bien l'enrober de sofrito.
- Verser le bouillon chaud: ajouter le safran infusé (ou directement dans le bouillon). Répartir le riz en couche uniforme. Ne plus remuer à partir de maintenant.
- Cuire et répartir les garnitures: remettre le poulet et le chorizo sur le riz. Laisser frémir 10 minutes à feu moyen. Ajouter encornets et petits pois.
- Ajouter moules et crevettes: au bout de 18 à 20 minutes de cuisson totale, disposer moules et crevettes sur le dessus. Poursuivre 8 à 10 minutes, jusqu'à ouverture des moules et cuisson des crevettes.
- Créer le socarrat: monter le feu 45 à 90 secondes en fin de cuisson (surveiller de près). On doit entendre un léger crépitement et sentir une odeur toastée, pas brûlée.
- Repos: couper le feu, couvrir d'un torchon propre 5 minutes. Servir avec quartiers de citron et persil.
Notes
- Proportion bouillon/riz: selon le riz, comptez 2,5 à 3 volumes de bouillon pour 1 volume de riz.
- Le secret d'une recette de paella fruits de mer ou mixte: un bouillon bien chaud, et on ne remue plus une fois le bouillon ajouté.
- Si certaines moules restent fermées après cuisson, ne les consommez pas.
- Pour une version plus "traditionnelle" (type recette paella valenciana), remplacez les fruits de mer par des haricots plats et du lapin/poulet, et évitez le chorizo.