Nougat blanc tendre maison
Une recette du nougat blanc tendre et parfumée au miel, garnie d'amandes et de pistaches, comme dans le Sud. Idéale à offrir, à servir avec un café, ou à décliner en nougat glacé recette.
Servings 30 pièces
Calories 110kcal
Ingrédients
- 2 feuilles de papier azyme (facultatif mais très pratique)
- 250 g de miel (idéalement miel de lavande ou de romarin)
- 350 g de sucre en poudre
- 120 g d'eau
- 2 blancs d'oeufs (environ 70 g)
- 1 pincée de sel fin
- 1 gousse de vanille (ou 1 c a c d'extrait de vanille)
- 250 g d'amandes entières (mondées de préférence)
- 80 g de pistaches non salées
- 20 g de beurre (pour le moule et/ou la spatule)
- Un peu de fécule ou sucre glace (pour le découpage, facultatif)
Instructions
- Préparer le moule: chemisez un moule rectangulaire (environ 20 x 20 cm) avec du papier cuisson. Si vous utilisez du papier azyme, posez une feuille au fond (côté lisse vers le haut).
- Torréfier les fruits secs: faites griller amandes et pistaches 10 minutes à 150°C. Réservez au chaud (four éteint, porte entrouverte). Des fruits secs tièdes s'incorporent mieux au nougat.
- Cuire le miel: dans une casserole à fond épais, chauffez le miel jusqu'à 125-130°C. Le miel doit être bien chaud mais pas brûlé.
- Cuire le sirop de sucre: dans une autre casserole, portez à ébullition l'eau + sucre. Cuisez jusqu'à 145-150°C (petit boulé ferme). Surveillez au thermomètre.
- Monter les blancs: quand le sucre approche 130°C, commencez à fouetter les blancs avec le sel jusqu'à une mousse ferme, sans les "sécher" à l'excès.
- Verser le miel: baissez la vitesse et versez le miel chaud en filet sur les blancs. Remontez la vitesse et fouettez 1 à 2 minutes: la meringue devient brillante.
- Verser le sirop de sucre: toujours en filet, versez le sirop à 145-150°C. Fouettez encore 3 à 6 minutes: la masse s'épaissit, blanchit et devient plus tenace.
- Dessécher la pâte (étape clé): remplacez le fouet par la feuille (si robot) ou continuez au batteur à vitesse minimale. Travaillez 5 à 10 minutes pour "sécher" légèrement: le nougat doit se tenir, devenir lourd, et former un ruban épais.
- Ajouter vanille et fruits secs: incorporez la vanille puis les amandes/pistaches tièdes, à la spatule solide (ou feuille du robot) rapidement mais sans casser tous les fruits.
- Mouler: versez dans le moule. Lissez avec une spatule légèrement beurrée. Posez la seconde feuille de papier azyme sur le dessus (facultatif).
- Presser et laisser prendre: couvrez de papier cuisson puis d'une planchette, ajoutez un petit poids (léger). Laissez reposer 6 à 12 heures à température ambiante, au sec.
- Découper: démoulez. Coupez au couteau beurré ou légèrement poudré de fécule/sucre glace. Conservez en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Notes
- Les températures font la réussite: si le sirop est trop bas, le nougat reste collant; trop haut, il devient dur et cassant.
- Travaillez rapidement une fois les sirops versés: le nougat fige en refroidissant.
- Pour un nougat plus tendre, visez le sirop de sucre vers 145°C; pour plus ferme, 150°C.
- Humidité = ennemi du nougat: évitez de le faire un jour très pluvieux si possible.