Noix de Saint-Jacques sur lit de poireaux à la crème
Une recette de noix de saint jacques en plat principal, dorées à la poêle et servies sur une fondue de poireaux, avec une sauce crème au vin blanc et échalote.
Servings 4
Calories 420kcal
Ingrédients
Pour les poireaux (fondue)
- 4 poireaux (plutôt fins), lavés soigneusement
- 30 g de beurre
- 1 pincée de sel
- Poivre noir
- 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche (optionnel, pour une fondue encore plus douce)
Pour les Saint-Jacques
- 16 à 20 noix de Saint-Jacques (selon la taille), sans corail si vous préférez
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre (ou huile d'olive douce)
- 20 g de beurre
- Sel fin, poivre
Pour la sauce crème vin blanc échalote
- 2 échalotes, finement ciselées
- 12 cl de vin blanc sec (Muscadet, Chardonnay sec, Sauvignon...)
- 20 cl de crème fraîche entière (ou crème liquide entière)
- 1 cuillère à café de jus de citron (facultatif, pour réveiller la sauce)
- 1 petite pincée de noix de muscade (facultatif)
- Quelques brins de ciboulette ou de persil (facultatif)
Instructions
- Préparer les poireaux: couper les extrémités, retirer les feuilles abîmées, fendre les blancs dans la longueur et rincer soigneusement (le sable se cache souvent entre les couches). Émincer finement blancs et verts tendres.
- Cuire la fondue de poireaux: faire fondre 30 g de beurre dans une grande poêle ou sauteuse. Ajouter les poireaux, saler légèrement, poivrer, puis cuire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant. Les poireaux doivent devenir fondants sans colorer. Ajouter 2 à 3 cuillères de crème si souhaité. Réserver au chaud.
- Démarrer la sauce: dans une petite casserole, faire suer les échalotes avec une noix de beurre (prélevée sur les 20 g si besoin) 2 minutes sans coloration. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 à 7 minutes pour concentrer les arômes.
- Crémer la sauce: ajouter la crème, laisser frémir doucement 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifier sel/poivre. Ajouter citron et muscade si désiré. Garder au chaud à très petit feu.
- Sécher les Saint-Jacques: les éponger soigneusement avec du papier absorbant (indispensable pour bien les saisir). Saler et poivrer juste avant cuisson.
- Saisir les noix: chauffer une poêle en inox à feu vif. Ajouter l'huile, puis le beurre. Quand le beurre mousse, déposer les noix de Saint-Jacques sans les serrer. Cuire environ 1 minute 30 à 2 minutes par face (selon l'épaisseur), pour une coloration dorée et un coeur nacré.
- Dresser: répartir la fondue de poireaux dans les assiettes, poser les Saint-Jacques dessus, puis napper de sauce crème au vin blanc et échalote. Parsemer d'herbes fraîches et servir immédiatement.
Notes
- Le secret d'une cuisson noix de saint jacques réussie: poêle très chaude + noix bien sèches + cuisson courte.
- Si vous utilisez des Saint-Jacques surgelées, décongelez-les au réfrigérateur, puis séchez-les très soigneusement.
- Pour un plat encore plus festif, vous pouvez ajouter quelques crevettes poêlées et servir façon "Saint-Jacques et crevettes à la crème".