Préparer la gélatine : Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes pour les ramollir.

Mixer les pêches en purée : Pelez les pêches si besoin (plus facile si elles sont très mûres). Coupez-les en morceaux, puis mixez-les finement avec le jus de citron, la vanille et la moitié du sucre. Vous devez obtenir un coulis lisse (ou presque, selon votre préférence).

Chauffer une petite partie du coulis : Versez environ 3 à 4 cuillères à soupe de purée de pêche dans une petite casserole. Faites tiédir (sans faire bouillir) juste assez pour pouvoir y dissoudre la gélatine.

Dissoudre la gélatine : Essorez la gélatine entre vos mains, puis ajoutez-la dans la casserole hors du feu. Mélangez jusqu'à dissolution complète.

Assembler la base de mousse : Reversez ce mélange dans le reste de la purée de pêche et mélangez bien. Ajoutez ensuite le fromage blanc et fouettez pour obtenir une préparation homogène. Laissez reposer 5 minutes : la préparation doit rester fluide, mais pas chaude (c'est important pour garder une mousse bien aerienne).

Monter la creme en chantilly : Dans un saladier bien froid, fouettez la creme liquide avec une pincée de sel et le reste du sucre jusqu'à obtenir une chantilly souple (bec d'oiseau). Ne la montez pas trop ferme : elle s'incorporera mieux et la mousse sera plus fine.

Incorporer pour une texture mousseuse : Ajoutez une grosse cuillère de chantilly dans la base pêche-fromage blanc pour l'assouplir, puis incorporez le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse. Vous devez obtenir une mousse à la pêche légère et uniforme, sans marbrures.

Mettre en verrines et laisser prendre : Répartissez dans 6 verrines. Filmez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4 heures) pour que la mousse se tienne parfaitement.

Finition au moment de servir : Ajoutez quelques dés de pêche, une feuille de menthe, des amandes effilées grillées ou un peu de biscuit émietté pour le contraste.