Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes pour la ramollir. Lavez soigneusement deux des citrons sous l'eau tiède, séchez-les, puis prélevez finement leur zeste à l'aide de votre râpe. Pressez ensuite les trois citrons afin d'obtenir environ 100 ml de jus de citron frais.

Dans une petite casserole à fond épais, versez le jus de citron, les zestes râpés, les 3 jaunes d'œufs et 50 g de sucre en poudre. Fouettez vigoureusement pour homogénéiser le tout. Faites chauffer à feu doux tout en remuant constamment avec un fouet manuel jusqu'à ce que le mélange épaississe (3 à 5 minutes). Retirez immédiatement du feu avant ébullition, incorporez la gélatine essorée, mélangez bien et laissez tiédir à température ambiante.

Versez la crème liquide très froide dans un saladier préalablement réfrigéré. À l'aide d'un batteur électrique, montez la crème en chantilly souple mais ferme. Réservez au réfrigérateur.

Dans un autre récipient propre et sec, montez les 3 blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel à vitesse moyenne. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 30 g de sucre restants en augmentant la vitesse jusqu'à l'obtention de blancs fermes et brillants formant un bec d'oiseau.

Incorporez d'abord la crème fouettée dans la préparation au citron tiédie en mélangeant doucement. Ajoutez ensuite un tiers des blancs en neige pour détendre l'appareil, puis incorporez délicatement le reste des blancs à la spatule en silicone en soulevant la masse de bas en haut.

Répartissez immédiatement la mousse dans des verrines ou coupelles transparentes. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) avant de servir.